冰淇淋技术及配方

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1、冰淇淋技术及配方冰淇淋技术及配方1、浓郁、新鲜甜牛奶冰淇淋、雪糕的配方全脂奶粉80kg棕榈油55kg麦芽糊精20kg白糖120kg玉米糖浆80kg冰淇淋乳化稳定剂4kg浓缩鲜奶香精1kg乳化炼乳香精0.5kg水补足至1000kg2、青苹果冰淇淋全脂奶粉65~75kg棕榈油45kg麦芽糊精20kg白糖130kg玉米糖浆50kg冰淇淋乳化稳定剂4kg青苹果香精1kg乳化炼乳香精1kg水补足至1000kg3、鲜菠萝冰淇淋、雪糕全脂奶粉65~75kg棕榈油41.2kg麦芽糊精20kg白糖125kg玉米糖

2、浆70kg精盐0.2kg柠檬酸1kg冰淇淋乳化稳定剂4kg乳化炼乳香精1kg糖芯菠萝浊香精1kg水补足至1000kg4、哈蜜瓜冰淇淋雪糕全脂奶粉75kg棕榈油41.3kg麦芽糊精20kg白糖120kg玉米糖浆70kg冰淇淋乳化稳定剂4kg全色乳化哈蜜瓜香精1kg天然发酵牛奶香精1kg水补足至1000kg5、全色草莓冰淇淋香精全脂奶粉65kg棕榈油45kg麦芽糊精25kg白糖125kg冰淇淋制作流程及配方目前,通过使用脂肪替代品和无糖甜味剂,并适当增加水的添加量,可制出品质良好的无糖冰淇淋产品,这

3、主要利用了麦芽糖醇的功能特性。麦芽糖醇作为一种无糖原料,具有以下几种特性:不被口腔内的链球菌转化成酸;能够防止龋齿;能量较低,在人体内很难被消化吸收;不刺激人体胰岛素分泌,在体内水解速度很慢,不会引起血糖升高,所以特别适合于糖尿病患者、肥胖病人及高血脂病人食用。  无糖冰淇淋的生产工艺与普通冰淇淋相似,首先,将明胶、葡聚糖等原料用水预热溶胀,按配方所述的全部原料(除香精)投入冷热缸中,开启搅拌桨搅拌并通入蒸汽使物料升温至60℃~70℃,经压力为15~20Mpa的均质处理后,进行杀菌处理。  无糖

4、冰淇淋的实用配方  配方一脱脂乳粉9.2%、精制牛油1.5%、人造奶油4%、液体麦芽糖醇21.4%、单甘酯0.5%、食用明胶0.8%、水61.45%、椰茸1.0%、椰子香精0.05%。  配方二(低脂冰淇淋)非脂乳固体13.18%、麦芽糊精5.3%、液体麦芽糖醇8.8%、乳脂肪2.9%、超微纤维素0.5%、稳定剂0.12%、安赛蜜0.1%、乳化剂0.12%、食用香精适量、食用色素适量。  生产工艺1.标准化处理牛乳至要求的脂肪和乳固体水平。2.混合配料,如果使用高温短时操作,将安赛蜜同其他干物料

5、一起加入,如果使用间歇加工过程,则在巴斯德灭菌之后加安赛蜜。3.在79℃巴氏灭菌25s、4.18Mpa压力下均质。5.冷却至4℃。6.、至少老化4小时。7.根据需要加香精,如生产冷冻酸奶 ,还需加酸奶。8.冷冻,包装,硬化。9.在-28℃下贮存。最新流行的保健冷--抹茶冰淇淋冰淇淋从一开始消暑解热功能已开始逐渐向营养、保健功能发展,而时下最为流行的抹茶冰淇淋就是一个突出的代表。抹茶历史:抹茶起源于中国,发展于日本,又回归于中国的一种健康食品原料,在冰淇淋等冷食食品中,有着良好的应用前景。制作原料

6、:白砂糖、饴糖、全脂奶粉、麦芽糊精、油脂、抹茶粉、食用香精、鲜鸡蛋、复合乳化稳定剂制作设备:天平、磅秤、高压均质机、冰淇淋凝冻机、速冻盐水槽参考配方:白砂糖10%饴糖10%精制牛油2%麦芽糊精5%棕榈油8%鲜鸡蛋2%复合乳化稳定剂0.5%抹茶粉0.2%食用香精0.1%工艺流程:混料--杀菌--均质--冷却--加香--膨化--灌模--硬化--脱模--检验--包装--冷藏。操作要点:混料:冰淇淋的主要原料首先应干混,特别是复合乳化稳定剂与白砂糖的干混,可使胶体完全溶解于料液中,充分发挥作用。2、配料

7、的主要步骤包括:1)将7%的白糖与适量的水放入夹层锅中,加热、搅拌、熬成糖浆,备用。2)将“兆福牌”精制与适量的水混合,放入粉液混合器中混匀,备用。3)将复合乳化稳定剂与3%的白糖干混均匀,备用。4)将棕榈油融化,鸡蛋去壳后备用。5)将上述物料与饴糖、抹茶粉等原料一同投入冷热缸中,一边搅拌一边加热。3、杀菌:采用巴氏杀菌方法,杀菌公式为78摄氏度(15-30Min)4、均质:均质可使混合料的脂肪球微粒粒化,一般可达1-2um,成为乳化状态,同时脂肪以外的成分也呈现出分散状态。在60-70摄氏的温

8、度下进行均质,一级均质压力为15-17Mpa,二级均质压力为2-4Mpa。5、膨化:一般情况下,交杯装冰淇淋膨胀率定为100%,将灌模冰淇淋膨胀率定为60-80%(根据灌模情形定)6、硬化:硬化可使产品形成固定的组织形态,同时完成在冰制品中形成极细小冰结晶的过程,使组织结保持适当的硬度,保证产品质量。7、填充包装:将冰淇淋用杯子或塑料袋包装,待检验合格后,装箱、入库保存,便于运输销售。抹茶粉的使用方法及用量1、使用方法:为了保证抹茶粉的色、香、味,在均质前,将抹茶粉用水稀释后,加入到配料缸中。2

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