餐饮行业(团膳)成本管控培训教材

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1、餐饮行业成本管理与控制成本的构成与性态分析：1、食材成本：主料、辅料、调料；荤料、素料、调料；2、人工成本：人工工资、保险费和福利费；3、能源费用：水、电、煤气等；4、制造成本：一次性用品、劳保用品、易耗品、折旧等成本性态：成本按性态可分为变动成本、固定成本二大类；变动成本：成本高低随生产量或销售额增减而增减的成本，有完全变动成本如食材，和半完全变动成本如人工、能源；固定成本：成本高低不随生产量或销售额增减而增减的成本，如房租、折旧等第1~3项属于变动成本，第4项主要属于固定成本；了解上述成本构成

2、与性态的目的：分类与如何控制；食材成本的管理与控制：食材成本：荤料、素料、调料；1、荤料单位成本排序：水产类→禽类→猪肉；用料选择：猪肉→禽类→水产类，较佳比例2：3：5，3：3：4；2、半成品选择：熟制半成品→生制半成品熟制半成品优势：快速反应、成本低、标准投料、口味统一；熟制品成本优势：大规模集约生产、解冻熟化出成风险由工厂承担、标准投料易控制、快速反应无损耗；3、荤料投料量；严格控制荤料投料量。4、荤配料的重要性：投量要足够、形状搭配有差异、颜色亮丽；5：预报客数计划量：同客户多沟通，力求准

3、确，95%指标控制；6、标准生产、分批出菜保证出品—小荤生产标准标准，150份/每锅；口感好，客户满意，销售提升。杜绝浪费--分批出菜，第一批75-85%，按需及时出菜，现场调度，快速反应。7、烹饪方法的成本选择：蒸→烧→炸综上，食材成本的控制主要有：菜单选料、计划投料、准确预报、标准生产、分批出菜、方法得当。餐标大荤肉类大荤禽类大荤鱼类7元以下（1大1小1素）65-75g80-85g110g8-10元（1大2小1素）75-85g85-95g120g人工成本的管理与控制：人工成本控制方法：少用人、

4、多激励、严管理。1、少用人：岗位混编、不养闲人；业务单位必须实行全员岗位混编，8小时满负荷工作，不养闲人；如中央工厂人员开餐时可安排到项目点一线，项目点部分人员开餐前可支援中央厨房工厂；2、多激励：计件工资、绩效考核；能实行计件工资的，公司鼓励实施计件工资，计件实行“招标制”。实行绩效考核，干好干坏不一样，优胜劣汰。3、严管理：严格考勤、请假制度，纪律严明，作风过硬。能源费用的管理与控制：能源费用的控制方法：统筹安排生产、严格管理与控制、争取客户支持。1、统筹安排生产：统筹安排、综合利用。2、严格

5、管理与控制：水池必须标明最高水位、每天专人登记用量,对比每天用量,并分析原因，找出节约方案；人走灯灭、合理选择照明灯数量、电器设备使用完毕后及时关闭电源；每天检查燃气(柴油)用量,对比每天用量，如有明显增加则必须找出原因；烹调间隙必须将火调到最小,合理关火,尽量在分批出菜时保留一个火种。3、争取客户支持，能源费用尽量让客户承担。综上，人工与能源成本的控制中负责人的现场督导、身体力行、奖罚分明尤为重要。制造成本的管理与控制：用品成本控制方法：领用登记、定期使用、交旧领新。1、领用登记：建立周转用品、

6、厨具、工具用具登记制度。谁使用、谁签字、谁负责；2、定期使用：对周转用品、厨具、工具用具制订使用期限，在使用期内必须妥善保管；3、交旧领新：对申领新的用品厨具时，必须交销旧的用品厨具。不交旧的，不发新的。一次性用品的成本控制方法：按销售量、销售额的一定比例限量发放。能按销售量的计量，如餐巾纸、一次性筷子；清洁用品可以按销售的一定比例测算、定量。设备折旧、租金等固定成本控制：设备类：机器设备专人使用、妥善保管、定期维护，延长机器使用寿命租金类：扩大生产销售规模，摊薄单位固定成本。成本管理与控制的总要

7、求：量化、精确、细节。1、量化：成本从一发生开始，就要得到及时的记录。没有量化记录，就无法进行量化分析，也就无法发现成本高低的原因，也就无从下手，找不到成本改进的方法，变成瞎子、瞎指挥。我们的《计划执行情况表》、《库存情况表》、《来料差异报告表》就是对成本量化的工具，大家必须执行；2、精确：成本量化记录必须精确，经得起检查、分析和验证。对库存来料、领料、生产、发放、销售的数量和金额记录必须精细、准确，符合要求；3、细节：成本管理是细节管理，需要节约经营，从系统抓起、从点滴抓起。后附：《资产日常操作

8、管理指南》、《食材加工操作管理指南》结束语：态度决定成本，责任决定态度！我们的成本线