烘焙面包时的常见问题

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1、面包放入醒发后，不向上鼓，而向四周摊泻，是何原因？    面包在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀，而泻大，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而延伸性太好。这种情况的出现有如下几种可能：    1、面粉的品质太差，面筋含水量不足。    2、搅拌面团过度过是压面次数太多，把面筋打断或压断了。    3、面团的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。    4、若用二次发酵，可以是面种发酵过度或是面种面粉用量太大，发酵时间过长。    生产曲奇饼为何粗糙、底部掉皮？    

2、曲奇饼干表皮光泽度与配方、原料及搅拌过程有关。如出现表皮粗糙，底部掉皮原因可能是：    一、面糊搅拌之后，面糊比重是否一致，即奶油充气不同，面糊比重不同，所生产的产品不同，所以在搅拌过程中一定要严格将面糊比重控制在一定范围。    二、面粉加入之后的搅拌程度是曲奇表皮是否光滑的关键。如果面糊没有足够面筋形成，即加入面粉后搅拌不足，曲奇饼干烘焙时，表皮就会失光，底部掉皮。如果面粉加入后搅拌过度，面筋形成太强，曲奇饼干则会不松酥，皮太紧。因此要想生产良好的曲奇制品，一定要注意掌握好搅拌过程的程度。    出炉的面

3、包起皱是何原因？    面包表皮起皱主要是因面筋太强引起的。具体解决的方法是：    一、选用面筋强度不是很高的面粉，即中等面筋含量的麦心粉。    二、使用二次发酵法生产。面种经过3、4个小时的发酵之后，再强的面筋也会变得柔软。这样面包在炉中的膨胀时，表皮和面包中心部位的急胀程度相一致，出炉后不易出现表皮发皱的现象。    三、用含水或含油多的装饰材料装饰面包表皮。    四、相对减少配方中韧性原料的用量，如盐、蛋白、添加剂等。    如何解决油炸面包表皮出现的气泡？    生产油炸面包最使用面筋较低的面粉，

4、但面筋质量要好。如果面筋太高，面包的醒发时间相对较长，否则面包内部柔软度不够，如果醒发时间拉长了，面包表皮容易有汽泡。其次，油炸面包的醒发要求在低温低湿环境下进行，如果醒发湿度太高，油炸时表皮会有气孔。另外，油炸砚时，油温很重要，油的温度太高，面包表皮易出现气泡。    蛋卷卷好以后，表面为什么会出现裂口？    答：蛋卷表面出现裂品，其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，蛋糕的结构物质就越少，弹性差，表面不平滑，易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度，此种现象才会改善。另外提高蛋量同时也要相应提高用油量

5、，这样会使蛋料更加柔软，郑起时不会出现裂口。    用直接法打蛋糕时，蛋糕油和水加得过多，是否可以相应多加面粉？    答：水量加入过多，搅拌完成时面糊会又稀又软，保持气体的能力差，烘出的蛋糕体积小，组织紧。在搅拌初期（面糊未打发）发现此种情况，可以适量加入面粉继续搅拌，进行补救，但如在搅拌后期，面糊已经打发时，再加面粉，会使已打发的面糊体积下沉，效果不佳。    用直接法打海绵蛋糕、面糊太稠时是什么原因？如何解决？    面糊太稠，主要是由于水的用量不足（或蛋不足）造成的，蛋糕油过量是次要原因。当搅拌过程中出

6、现面糊太稠的情况，可以分批加入一定量的蛋或奶水，但务必要在搅拌后期面糊充分起泡之后再加，别过早加入。若在蛋糊刚刚被子打起来，就将水或蛋加入，会晋升重破坏蛋糕油的作用能力，面糊再也没办法充气了。    制作虎皮蛋卷，蛋黄糊需打至湿性起泡需要多长时间？    打蛋黄糊时的湿性起泡与打全蛋的湿性起泡其特征不同，全蛋的湿性起泡是在远离手指的位置开始弯曲，而蛋黄糊的湿性起泡是在离手指较近的位置弯曲。另外，蛋黄糊的充气速度比较慢，比蛋白和全蛋慢行多。至于需多长时间，这与搅拌机的型号、搅拌速度和蛋黄温度等因素有关，很难确定具

7、体时间，而且它主要应由湿性起泡的终点来确定。但在打虎皮蛋卷时，搅拌速度很重要。要用高速成打至湿性起泡后，再必须用中速足够搅拌，排出大的气泡，这样烤出来的蛋糕花纹才会好看，不易变形。    用蛋糕油制作海绵蛋糕，出炉后为什么样有时会塌陷？    答：主要原因是由于按传统方法搅拌。有蛋糕油破在，面糊中有很多空气，如果最后加入面粉没有足够搅，就会出现面粉搅不足，面糊内空气太多，面筋形成太少，帮烘烤时蛋糕会下陷，如用直接法搅拌，出现这种情况则是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或多加油可以解决。    在天气冷，室温较

8、低，在打蛋糕时如何解决？     天气冷，对制作油蛋糕和戚凤蛋糕的搅拌没有坏的影响，但对于打海绵蛋糕就不同了。因为打海绵蛋糕时，蛋糊的温度最好在40摄氏度左右，该温度下蛋糊充气能力好，容易打起。如果蛋糊的温度太低，蛋不易打起泡。这时最好将蛋加热至40摄氏度左右后再开始搅拌，或者用温水浸拌缸给蛋糊加热。此外，如果愿意使用乳化剂，可加入1-2%专用的蛋糕油，能有较好的改善作用。    相关