管理制度详细文本.doc

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1、管理制度目录1、食品安全管理制度2、从业人员健康管理制度3、餐具、用具清洗消毒制度4、食品原料采购查验索证制度5、食品原料及相关产品采购记录制度6、食品加工管理制度7、食品贮存管理制度8、环境卫生管理制度9、食品安全事故处置方案10、从业人员个人卫生管理制度11、留样制度1、食品安全管理制度一、制定本单位食品安全岗位责任制管理措施。二、餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专（兼）职管理和负责。三、按有关规定申请餐饮服务许可证，无餐饮服务许可证不得从事食品生产经营，做到亮证、亮照经营。四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训。五

2、、建立并执行从业人员健康管理制度。六、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。七、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。2、从业人员健康管理制度一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮服务从业人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅经理、领班等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加从事餐饮服务的从业人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或

3、者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。八、从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全

4、操作规程。3、餐具、用具清洗消毒制度一、餐饮具洗刷消毒人员应持有效的健康体检和食品安全知识培训合格证上岗工作。二、在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物存放容器，食物残渣和垃圾应存放在带盖的容器内，日产日清，不外溢，不滴漏。三、餐饮具洗刷干净后宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。采用热力法，按照除残渣、碱水刷、净水冲、热力消毒四道工序操作，洗消后的餐具必须达到表面光洁、无油渍、无水渍、无异味的感官标准；采用药物法，按照除残渣、碱水刷、药物消、净水冲四道工序操作，洗消后的餐具必须达到表面无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物的感官标准。四、

5、采用煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上；红外线消毒控制温度120℃以上，保持10分钟以上；洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。使用各种含氯消毒药物消毒必须保证有效氯含量不低于250ppm，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。五、每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施清洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等；采用化学法消毒的应定时测量有效消毒剂浓度。六、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染；消毒后的餐饮具应及时放入专用的餐具保洁柜内，未消毒的餐饮具不得

6、放在保洁柜内；保洁柜内不得存放其他物品。七、使用一次性消毒餐饮具的，餐饮服务单位对购入的餐饮具应建立索证制度，索取餐饮具集中消毒单位的营业执照和消毒合格证明，并建立索证台帐；购入使用的消毒餐饮具的产品包装和标签应符合相关卫生要求，不得重复使用一次性餐饮具。八、洗消工作结束后及时清扫室内卫生，保持室内清洁；对每次餐饮具消毒情况进行详细记录。4、食品原料采购查验索证制度一、餐饮服务单位采购食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品时必须严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等。二、餐饮

7、服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。三、采购食品的运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染，采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。四、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全并经查验合格的食品生产经营单位或批发市场采购，索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和该批次产品合格证明文件复印件、动物产品检疫合格证明原件（或复印件），复印件上应注明提供者负责人手写的“该复印件复印于原件，原件在**处保存等字样”；索取有供货方盖章（或签字

8、）的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货