2013和宴厨部绩效考核方案.doc

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1、2013年9月厨部绩效考核方案（试行） 一、目的 由酒店根据餐饮市场和酒店经营需要，本着一切以客人为中心的经营理念，制定厨务部各项工作和生产指标，保 证酒店的经营利益及满足客人的需求，确立厨务部工作目标。 二、考核原则 1、按照公司对各部门拟定要求达到的经营业绩指标、管理指标和各部门实际工作中的客观事实为基本依据。 2、以全面、客观、公正、公开、规范为考核理念。 三、使用对象 本制度主要是为和宴酒店厨房中高层管理人员（各档口负责人以上）。 四、考核内容 （一）毛利率考核（由酒店每月10日前确定，） 1、行政总厨 出品部菜品毛利

2、率64%---68%（含原材料及燃料费用，剔除员工餐，5元/餐/人的成本扣除，新推菜肴由出品部承 担）。 低于64%每低1%扣100元，扣至800元封顶 高于68%扣300元 在此区间低于65%，奖励50元 在此区间高于65%，奖励100元 在此区间高于66%，奖励200元 在此区间高于67%，奖励300元 毛利率在68%，奖励400元 2、厨师长：（指川、粤、鄂等系负责人） 出品部菜品毛利（不含燃料费用）： 川菜：63%--68% 鄂菜：64%--69% 粤菜：67%--72% 鲍鱼房及上什：65%--70% 面点：80％-

3、-86％ 凉菜：68%--73% 低于下线：每低0.5%扣100元 高于上线：每高0.5%扣100元 在此区间前5个点每上升0.5%，奖励100元 各档口划拨至员工餐的餐料以实际发生数为依据，实行内部调拨制度，由各档口厨师长、员工餐组长与财务成本会 计办理。 注：代金券、公司招待不计入收入，减40%成本。 （二）菜品质量考核： 1部门首长问责制 为确保高品质，高标准和稳定的出品质量和严格的厨政管理，严格执行部门首长问责制，实行制作人，档口厨师长， 行政总厨三级责任追究制度，发现任何出品质量问题及上菜速度问题，除对制作人按下列事

4、故类别实行处罚外，档口 负责人处以50元/次，行政总厨处以30元/次的处罚，C类质量事故另给予档口负责人500元/次，行政总厨1000元/ 次的处罚，直至调整岗位，劝退或开除。 2质量事故鉴定及处罚 1上菜速度慢或未按规定上菜以标准成本卡制作时间结合菜肴上菜常规顺序为依据，如遇客人催菜未退的，给予制作人10元/次的处罚，如遇催 菜未果而退菜的，除按售价100%赔偿外，另给予20元/次的处罚。 1 2A类质量事故厨房各档口在保证其毛利的同时，应严格按照菜品的量化标准执行。（如加强对原材料质量验收的把关，如发现份 量不足、原材料以

5、次充好）若未按菜品的量化标准执行而受到客人的投诉，给予制作人50元/次的处罚。 3B类质量事故 菜品质量需确保稳定及高标准，如推出菜品因出品质量（如钢丝球、头发，绳子等非动物性异物）受客人投诉，给 予制作人按售价100%赔偿外，另给予50元/次的处罚 4C类质量事故 厨房各档口在保证其产品质量符合产品的销售要求同时，严禁销售腐烂变质的产品（含蚊蝇及动物性异物），由此受 到客人的投诉，企业产生的相关优免费用及诊疗费用，由制作人全额承担另处罚300元/次，根据情节严重程度给予劝 退或开除的处理。 5、厨房出品应严格把关，执行传菜、

6、楼面服务员、楼面管理人员等多级监督制度。如有不合标准之产品，被客人或其 它管理人员所发现，除对直接制作者给予处罚以外，其它各环节均负连带责任（当值传菜员，服务员5元/次，传菜部 部长，助理10元/次，传菜部主任，楼层经理20元/次）。 6以上各质量事故计入当月菜品质量汇总，按百份失误率排名，前三名者，分别给予档口负责人150、100、50元 的处罚。 四、 （一）沽清率的考核 厨部各档口应当按照酒店菜谱做好菜肴供应工作，以满足楼面销售需要，月底根据财务报表核算标准，每月各 档口的非正常沽清且属厨房责任沽清的，（凡属于每日急推、

7、限量菜式、新菜推介及晚7点后销售的菜式为正常沽清） 沽清率不能超过该档口菜肴销售量总数的2%，每超过1%，罚款100元，以此类推。考核由质检部、传菜部、厨务 部在每月10日前评定。 （二）费用考核 考核原则：能耗考核作为出品部主要管理指标考核内容之一，按行政总厨20%，各档口厨师长80%比例实施 考核 1、水 1、2、3、5、10、12月应控制在厨部产值的0.265%---0.299%之内； 4、6、7、8、9、11月应控制在厨部产值的0.285%---0.315%之内。 每高于上限（设为基数）0.01%，扣罚厨部150元；每

8、低于下限（设为基数）0.01%，奖励厨部150元，以此类 推。 2、燃料（试行） 按不同的产值确定不同的控制标准，天然气占总产值比控制标准为1.8%。产值每增加20万，则占比下降0.1%， 具体见下表： 厨部产值天然气占厨部产值比 1.7%---1.8% 100万以下（含10