盐水鸭酱鸭作业标准

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1、盐水鸭、酱鸭作业标准一．本文件规定了盐水鸭、酱鸭生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于生产盐水鸭、酱鸭。二．工艺流程：原料解冻→净化预处理→配料→腌制→焯水→卤制→冷却→包装→二次杀菌→冷却→装外袋装箱→质检入库三．技术要求及参数：1、原料解冻、净化预处理：选用新鲜健康的白条鸭。①用流水解冻（解冻水温不超过25℃），解冻后原料温度≤8℃；②净化：剔除异常及受污染原料，去除残毛、内脏、气管、食管、杂质污物等，经清洗后立即进入下道工序，否则，入腌制间（0-4℃）暂存；③环境温度10-15℃。2、配料：①配料

2、室所用的器具要每天清理，保持清洁；天平、电子秤计量工具用前要校正，配料时要细心准确并认真复查；②配料人员应严格按照配方配料，不得误配，避免出现缺、漏、重项；③配料时，材料按先后顺序使用；辅料如有异常情况应停止使用，及时上报；④配料按要求合理适当分装，不能配在一起的材料严禁混装。易挥发、易氧化、易吸潮的物料要及时采取有效防护措施；⑤液状（油状、膏状）物料、易挥发性物料宜随用随配，避免跑味；⑥配好的料要按份分别集中妥善放置，并明确标识；⑦危险性添加剂（亚硝）的管理与使用应严格遵照相应的规定执行；⑧配料室专人负责，闲人免进。3、和腌制液、腌制：①将腌料充分溶解并搅拌成均匀的溶液（食盐、白

3、糖先用适量温水溶解,亚硝用水溶解后最后溶入）,液体温度在20℃以下；②把鸭体浸入到溶液中，上面压住勿使鸭体浮出液面，然后入腌制间（0-4℃）静腌约24小时。4、焯水：卤制之前将每一只鸭子放入80℃的热水中浸泡10分钟，除去表面污垢后进入下一工序。5、卤制：3①清汤后提前兑老汤（料包要先下，保持老汤量），检查陈旧的料包，及时剔除废而无味的香辛料，按量补充新料；硬壳料要先破壳；②腌好的鸭体沥汤后予以造型后（两翅交叉自口腔窜出，两腿反蹬向背），顶滚入锅记时，撇去浮沫,开锅后保持90-93℃/55分钟(鸭子1.2kg/只规格,如用其它规格适当增减),关汽焖45分钟出锅(先撇去上面浮沫)；开

4、锅后保持90-93℃/65分钟(鸭子1.4kg/只规格,如用其它规格适当增减),关汽焖45分钟出锅(先撇去上面浮沫)；③用不锈钢网鎞将产品压住，不让其浮出汤面；④中间要翻锅数次，以使锅内温度均匀，用力要平稳；⑤起锅时动作要轻且要逐只钩住翅根部捞出单个摆开，以免产品破皮或破坏产品形状；⑥煮后要将老汤烧开，撇去浮沫及杂质。老汤在隔天不用时，也要烧开进行一次消毒，避免老汤变质（长时不用要用消毒容器盛装后入冷库，盖好保存并明确标识）。6、冷却：将卤制好的产品放入不锈钢漏盘（预先消毒）中，自然散热沥汤后，上覆保鲜膜入冷却间（0-4℃）冷却至产品温度降至25℃以下。7、包装：（1）班前准备：①

5、操作前对包装间用紫外线对空间进行消毒30分钟以上（工人操作过程中关闭紫外灯）；②工作服穿戴整齐后进入车间；③工作开始前必须用消毒液洗手；④包装案板、工器具消毒后使用；⑤操作人员套一次性手套与口罩。（2）分装真空封口：①按产品规格要求准确称量；②每块间摆放位置要适当，以力求产品包装后的形美；③包装焊封要牢固，封边应平直无折皱；④真空度要好（一般为0.08~0.1MPa），包装后产品紧贴袋膜；⑤环境温度为10-15℃。8、二次杀菌：包装好的产品立即进行杀菌。高温产品:用高压杀菌锅,杀菌公式为10’-25’-15’/121.1℃反压。9、冷却：杀菌后的产品温度降至25℃以下即可进行外包装

6、。10、装外彩袋封口：3①挑出有杂质、漏气等残次品。②擦净产品表面，封口要求焊封端正、牢固。③打码清晰无误。11、装箱：①装箱数量要准确，并附有合格证；②封箱整齐、牢固，箱体外生产批次、日期清楚无误；③装箱后的产品码放整齐，高度不得超过90cm；④所用周转箱及时放到规定位置，保持工作环境整洁。12、质检入库：经检验合格的成品要及时入相应成品库（0-4℃）或常温库，按批次码放整齐，标识清楚，码放高度不超过90cm。3