酶法制备不同水解度高温豆粕水解产物的理化特性研究-论文.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30,No．6酶法制备不同水解度高温豆粕水解产物的理化特性研究黄利华’，张业辉，黎海彬(1．广州城市职业学院食品系，广东广州510405)(2．广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东广州510610)摘要：采用Alcalase酶和木瓜蛋白酶分别对高温大豆粕进行酶解，通过控制酶解反应得到水解度为5％、10％和15％的6种水解产物，研究两种酶对不同水解度的水解产物理化特性的影响。结果表明，Alcalase酶和木瓜蛋白酶均可产生6种不同分子量范围的水解产物，但各部分比例具有显著差异

2、(P<0．5)，其平均分子量随水解度的增加逐渐减少，Alcalase酶的水解产物中小于2562Da小分子量肽所占比例更高。豆粕蛋白的疏水基团在酶解反应中发生暴露与断裂的数量差，导致其表面疏水性随水解度增加呈现先下降再上升的变化，即水解度为10％的表面疏水性最低。zeta电势的绝对值随水解度不断上升，分子间的斥力增大，相同水解度下两种酶对zeta电势的影响并不显著。此外，在pH值为3、5、7和9时，水解产物的溶解性随着水解度的增加而逐渐增高，乳化活性和乳化稳定性则逐渐降低。关键词：水解产物；水解度；分子量；zeta电势；理化性质文章篇号：1673．9078(2014)6—

3、196．201PhysicochemicalCharacteristicsofHigh·-temperatureSoyMealHydrolysateswithDiferentDegreesofHydrolysisHUANGLi-hua．ZHANGYe-hui．LIHai-bin(1．DepartmentofFood，GuangzhouCityPolytechnic，Guangzhou510405，China)(2．Sericulture&Agri—foodResearchInstituteGAAS，Guangzhou510610，China)Abstract：High-

4、temperaturesoybeanmealwashydrolyzedbyAlcalaseandpapain，respectively．Sixkindsofhydrolysateswereobtainedwiththedegreesofhydrolysis(DH)of5％，10％，and15％．EfectsofAlcalaseandpapainonphysicochemicalpropertiesofthesediferenthydrolysateswereevaluated．TheresultsshowedthatAlcalaseandpapainwereallpro

5、ducedsixkindsofhydrolysateswithdiferentrangesofmolecularweight．Thepropo~ionsofhydrolysatesfromdiferentenzymeshadsignificantdiferences(P<0．5)，andtheaveragemolecularweightofhydrolysateswasgraduallydecreasedwithincreasingtheDH．Alcalaseincludedmorepeptidesthatlessthan2562Dacomparedwithpapain

6、atthesameDH．ThesignificantdiferenceofamountbetweenexposedanddestructofhydrophobicgroupsinenzymaticreactionsresultedinsurfacehydrophobicitydecreasedfirstlywiththeincreasingDHandthenincreased．Therefore，thehydrolysateswithDHof10％hadtheminimumsurfacehydrophobicitythantheothers．Theabsoluteval

7、uesofzetapotentialincreasedwithincreasingDH，andtheintermolecularrepulsionofmoleculesincreasedsynchronously．TheefectofAlcalaseandpapainonzetapotentialhadnosignificantdiferenceatthesameDH．Moreover,atpH3，5，7and9，thesolubilityofthehydrolysatesincreasedgraduallywithincreasingD