营养配餐员考核大纲

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1、营养配餐员考核大纲1.职业概况1.1职业名称：营养配餐员。1.2职业定义：根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。1.3职业等级：本职业共设二个等级，分别为中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）。1.4基本文化程度：高中毕业。1.5培训期限要求：全日制职业学校根据其培养目标和教学计划确定；晋级培训期限为中级不少于300标准学时，高级不少于260标准学时，技师不少于220标准学时。1.6报考条件：参照《关于印发职业技能鉴定各职业报考条件

2、的补充通知》（深职鉴办〔2013〕15号）执行1.7鉴定方式与鉴定时间：该职业鉴定分为理论知识考试和技能操作考核两部分。理论知识考试采用标准化试卷、闭卷笔试方式，分为选择题和判断题，各等级理论知识考试时间均为120min；技能操作考核采用现场实际操作方式，技能操作考核时间为中级150min、高级150min、技师150min。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。理论知识考试合格者方可参加技能操作考核。技师还须进行综合评审。1.8考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与

3、考生配比为1：15～1：20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：5，且不少于3名考评员。2.基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（1）忠于职守，爱岗敬业。（2）讲究质量，注重信誉。（3）钻研业务，开拓创新。（4）遵纪守法，协作互助。2.2基础知识2.2.1常用烹饪原料基础知识（1）粮食类。（2）水产类。（3）畜禽类。（4）蔬菜类。（5）果品类。（6）调味品类。2.2.2饮食营养学知识（1）营养素的基本知识。（2）人体对能量需要的知识。（3）

4、食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。（4）各类食物营养价值评定知识。24（5）中国居民膳食指南及膳食宝塔。（6）平衡膳食基本理论及合理膳食制度。2.2.3食品卫生、安全知识（1）食品卫生与食品安全知识。（2）个人卫生安全知识。（3）环境卫生安全知识。2.2.4成本核算基本知识2.2.5法律基础知识（1）食品卫生法的相关知识。（2）消费者权益保护法的相关知识。（3）商标法的相关知识。（4）环境保护法的相关知识。（5）野生动物保护法的相关知识。3.鉴定内容本标准对中级、高级的理论和技能要求依次递进，

5、高级别包括低级别的要求。3.1理论知识鉴定内容3.1.1中级项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重职业道德基础知识道德的概念3道德体系的三个组成部分项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重职业道德职业道德基础知识社会公德的概念3社会公德的基本内容职业道德的概念社会主义职业道德的内容道德与职业道德的关系职业道德的特点职业道德的核心职业道德的功能职业守则营养配餐员的职业特点2营养配餐员的质量标准营养配餐员的职业道德市场经济的显著特征基础知识蔬菜基础知识青口大白菜的品质特点4结球甘蓝的保健功能波菜的保健功能食用波菜应注意的问题芹

6、菜的品种芹菜的保健功能食用土豆应注意的问题枸杞的保健功能洋葱的保健功能24大蒜的保健功能百合的保健功能食用竹笋应注意的问题食用竹笋的禁忌番茄的保健功能辣椒的营养价值四愣豆的营养价值黄瓜的保健功能苦瓜的保健功能冬瓜的保健功能南瓜的保健功能萝卜的保健功能胡萝卜的营养价值胡萝卜的保健功能牛蒡的保健功能姜的营养价值姜的保健功能香菇的品种香菇的保健功能猴头菌的保健功能竹荪的品种项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重基础知识蔬菜基础知识鸡纵的肉质特点4鸡油菌的保健功能黑木耳的营养价值黑木耳的保健功能冬虫夏草的烹饪应用发菜的

7、营养价值水产基础知识大黄鱼和小黄鱼的区别3加工黄鱼应注意的问题食用鲐鱼应注意的问题真鲷的外形特征青干金枪鱼的肉质特点三文鱼的营养价值三文鱼的肉质特点鲤鱼的烹调方法鲫鱼的保健功能鳙鱼与鲢鱼的区别团头鲂和长春鳊的区别鳝鱼的保健功能虾的营养价值虾的保健功能中华绒螯蟹的营养价值24牡蛎的保健功能海参的营养价值中华螯的保健功能海带的保健功能紫菜的营养价值鱼翅的原料加工鱼肚的原料加工红鱼子的原料加工禽畜基础知识畜禽肉的组织结构3羊肉的保健功能兔肉的营养价值乌鸡肉的保健功能鸡蛋的营养价值牛奶的营养价值黄油的原料加工

8、粮食基础知识大米的品种2黑米的营养价值小米的保健功能大豆的营养价值大豆的消化率绿豆的保健功能项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重基础知识水果的基础知识苹果的保健功能2柠檬的保健功能香蕉的营养价值荔枝的保健功能食用菠萝应注意的问题西瓜的保健功能山楂的营养价值大枣的营养价值猕猴桃的保健功能桂圆的保健功能核桃的营养价值莲子的保健功能花生的营养价值调味品的基础知识食盐的品种2红糖的保健功能蜂蜜的保健功能食醋的保健功能食用味精应注意的问题蚝油的原料加工鱼露的原料加工咖喱粉