地方风味鸭肴四款-论文.pdf

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1、药膳坊一美味菜肴l地方风味鸭肴四款文，赵福贵八宝鸭师早在古代就利用鸭子制成各种菜肴，如“鸭八宝鸭早在清朝就已经出现，清宫廷御膳羹”、“叉烧鸭”以及明代的“清汤文武鸭”等。有八宝鸭羹，八宝锅烧鸭子热锅一品，卤煮八宝到了清代，又用鲜鸭和板鸭蒸制成“套鸭一品。八仙鸭子等菜品，据《沪游杂记·酒馆》鸭”，清代《调鼎集》上曾记有套鸭的制法：“肥记载，八宝鸭一菜曾经是上海苏帮菜馆的名菜，家鸭去骨，板鸭亦去骨，填人家鸭肚内，蒸极上世纪3O年代。上海城隍庙老饭店以苏帮菜馆烂，整供”。当时扬州菜馆厨师又利用湖鸭，野大鸿运酒

2、家买来八宝鸭进行研究、仿制，并改变鸭，菜鸽三禽相配，用宜兴产的紫沙锅，文火了取出骨架的做法，上海老饭店开业于1875宽汤炖焖而成，家鸭肥美，野鸭香酥，菜鸽鲜年，已有130多年历史，曾接待不少国家领导人嫩，风味独特，滋味极佳，是扬州鸭菜中最著和重要外宾，其制作的八宝鸭菜色红润，鸭肉酥名的一种，全国仅扬州独有，其制法是取活母烂，腴香浓溢，深受广大顾客喜爱。其制法是选鸭1只2000g治净，切断颈骨，在近背部的颈用肥嫩老鸭1只约1500g，将刀顺长剖开鸭背，处划破鸭皮，抽出颈骨。将鸭皮用刀向下翻在硬骨处用刀根斩

3、几刀，放入沸水锅焯一下取剥，割断翅骨，骱骨和筋，抽出翅骨，向下翻露出；再将栗子丁、鸡肫丁、火腿丁、肉丁、笋丁、冬出腿骨，割断骨骱和筋，敲断腿膝骨，抽出腿菇丁、莲心各50g及糯米饭150g，用酱油、白糖、骨，再向下翻剥至肛门，割断肠。使鸭肉与骨猪油、盐、味精、酒、淀粉、油适量拌成馅心，填入架分离，掏出内脏。将鸭子用开水烫去血污，鸭肚中，鸭子肚朝下放人小盆里，上笼蒸至鸭肉水洗净，翻回原状，野鸭1只600g与老鸽1只酥软时，将卤汁滗在另一碗内；再将虾仁50g上250g用同法出骨烫洗净。鸽从野鸭刀口处塞浆，放油

4、锅滑透，放人滗出的卤汁里烧开勾芡，人野鸭腹中，再将冬菇lOg，火腿片50g塞人起锅浇在鸭身上。其特点是鸭型丰腴，八宝馅野鸭腹内，然后把野鸭从家鸭刀口处塞人家香，酥糯肥鲜。鸭腹内，并将冬菇15g，火腿片lOOg，冬笋片50g塞人家鸭腹内，即成三套鸭生坯，将生坯三套鸭放沸水略烫捞出，胸脯朝下放入垫有竹垫架“三套鸭”是扬州地区久负盛名的一款传的大砂锅内，再放入洗净的肫、肝、葱节、姜统名菜，扬州和高邮一带盛产湖鸭，是金陵制块、料酒、清水(以淹没鸭身为度)，置火烧沸，作“南京板鸭”、“盐水鸭”的优质原料，扬州厨撇

5、去浮沫，盖上锅盖，移小火焖煮3小时，至422014／10东方药膳鸭肉酥烂离火，捞出葱节，姜块，竹垫架，将鸭居住在无为的回民，开了一座卖卤鸭的小翻身(胸脯朝上)，捞出肫、肝切片，连同冬菇、馆，一天老板下乡牧鸭，时已近午，他忽闻一火腿、笋片一起排在鸭上，盖上锅盖，小火焖般芳香扑鼻的香味，抬头一看，河堤上几个卡2O分钟，调入精盐，起锅装盘即成。成菜刀工娃围坐着柴草熏烤一只嫩鸭，鸭子叉在树细腻，风格独特，滋味极佳。上，已熏烤黄亮黄亮，老板想要点垫垫肚子几个小孩就慷慨地给他一只鸭腿，他吃一I-清炖肥鸭觉得香嫩，于

6、是老板灵机一功，用小孩熏鸭自“清炖肥鸭”原是清代慈禧太后最喜欢吃方法，再放进各色调料卤汁锅中卤制，翌日的一款佳肴，现为北京名菜。市，他的烟熏卤鸭被抢购一空，老板见状当时，清官御膳坊炖鸭的方法与众不同。喜，虽扩大门面，生意越做越旺，因此鸭产它是把治净的鸭子加调味，装在一个瓷罐无为，人们都叫它无为熏鸭。它选用老鸭若内，再把瓷罐装在一个盛着半锅清水的罐锅只(每只要2000g以上)，治净后，泡水中90乡里，盖严锅盖，不使漏气，用文火连蒸3天，钟，沥水，用盐由翅下开口处放人，灌人硝鸭便完全酥了，酥得不必用刀切割，

7、筷子去用手转动，使之分布均匀。用盐擦遍鸭身，腌夹可以毫不费力地夹开，慈禧太后食用时，小时，期间翻动2次再腌2小时。锅烧开水虽然有时也夹些鸭肉吃，但大都是夹鸭皮吃将腌过的鸭烫至鸭皮绷紧，挂风口处晾干，的，因为她认为那些鸭皮才是“清炖全鸭”最擦净皮衣，使鸭坯油亮光洁，然后放人持制自鲜美可口的部分。后来这款菜也成为“满汉熏锅内，用杉木屑烟熏10分钟后，放人卤全席”中的大菜，直到我国历史上最后一个锅中，小火烧10分钟，熄火后焖半小时，再皇帝——爱新觉罗·溥仪，他几乎天天都吃烧水，至水响即熄火，焖制5分钟，鸭即成

8、熟鸭子，但名称不叫“清炖肥鸭”而叫“三鲜鸭食用时，将鸭剁成5cm长，lcm宽的条块，室子”这种清炖鸭子，后来各地菜馆都普遍制齐码放盘中，淋上芝麻油等即成。菜品色黄作供应，在用料上加了香菇和火腿作配料，其亮，皮酥肉嫩鲜醇，并带有幽香。制法是用鲜肥鸭治净，沸水锅稍焯捞出，清水洗净。用瓷罐盛入将敲断脚和腿骨的鸭子，加清水、酒、葱、姜、香菇、生火腿片放在鸭上，盖上锅盖，中火烧开，移小火烧6小时，至肉烂汤浓，用盐、味精少许调味即成，如果需要食用更加酥