腐乳飘香-论文.pdf

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1、薯参I]~I：t：IWlili嚷!链奄i腐乳在明清时就“火”了服私访。来到一处景致非常优美的乡间，乾腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等。腐隆一行人一时间被风景迷住，流连忘返，以乳至今已有一千多年的历史了，为我至于天色已晚时，来不及找到一个合适的国特有的发酵制品之一。早在公元五休息之处，小太监只得叩开了一家还亮着世纪，北魏时期的古书上就有“干豆灯的农户的大门。腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草这家农户名叫马三，和媳妇以做豆腐贩纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，卖维持生计。虽然夫妇俩每天都起早贪黑以豆腐腌过酒糟

2、或酱制者，味成甘地劳作，可日子仍然过得紧巴巴的。小太监心。”清代李化楠的《醒园录》中已经敲门时，马三和媳妇劳累了一天，正准备上详细地记述了豆腐乳的制法。著名的床睡觉。绍兴腐乳在400多年前的明朝嘉靖由于乾隆告诫众人不许透露他们的身年间就已经远销东南亚各国，声誉仅份，马三和媳妇最初以为这些人只是一群次于绍兴酒。迷路的游客而已。为了给乾隆一行准备晚由于各地气候和人民生活习惯饭，这对善良的夫妇翻遍了屋子的里里外不同，腐乳的生产配料不同，从而制外，可最拿得出手的，也只是一块五花肉而成形状不一、品种多样的腐乳

3、，如红已。更糟糕的是，家中的盐巴也用光了，马方、糟方、青方、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐三彻乳底犯了飘难。腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。传统的具正在为难之际，灶台上的几块腐乳让马有地方特色的腐乳如绍兴醉方、桂林三媳妇突然有了灵感：反正家里也实在没五香腐乳、黑龙江克东腐乳、夹江腐有什么像样的食物，干脆就用腐乳来煮五乳、遂宁白菜腐乳、柘城酥制腐乳等，花肉吧。她将肉洗净，切成小块，再将肉倒风味独特，深受欢迎。入已煸完姜片的热油中继续煸个五六分关于巧用腐乳还有这样一个传钟，然后倒上一些烧酒，最后把仅剩的几块腐乳连同酱

4、汁一起倒入了锅中，盖上锅盖，先大火后小火，3O分钟后，马三媳妇把这道她临时无奈拼凑出来的腐乳肉端上了乾隆的饭桌。要说尊贵的大清一国之君什么东西没有吃过?可这道腐乳肉端到面前，还是让乾隆大为惊艳，菜品的颜色实在太好看了。夹起一块肉放到嘴里，味道更是回味绵长。五花肉香而不腻、软烂爽口，乾隆大赞好吃，并向女主人虚心讨教了原料和做法。小太监也拿出20两银子作为酬劳，乾隆的身份也在此时真相大白。据说，乾隆回宫后仍不时回想起这道腐乳肉的美味，并依照当初马三媳妇所说的做法，让御膳房为自己烹制。后来，这道体现了民间

5、饮食智慧的菜品，也在大江南北渐渐普及，并成为百姓餐桌上的一道佳肴。32吃出健庶澎嗡；辫候流失了)这个缺点。或许又会有朋友问了，我吃豆腐是为了得到大豆异黄酮，这种保健成分在发酵中会不会被霉菌消灭掉?答案正好相反。霉菌不仅没有把它消灭，反而让它的效用变得更强。因为原来大豆中的异黄酮是和糖结合的糖苷形式，生物利用率低一些；发酵之后呢，变成了游离形式，更便于在人体中发挥作用。至于大豆中那些会让人胀肚子的低聚糖，在腐乳中含量已经很低了。因为很多低聚糖在挤水腐乳好吃，但有害健康吗的时候就流失了，在发酵的过程中其

6、含量进一步虽然腐乳味道鲜美独特，但还是有不少人心下降，因为有些微生物能分解它。存疑惑：腐乳是否能吃，是否有害健康，是否比盐另外，腐乳也不像腌菜那样有亚硝酸盐问题。还要糟糕呢?其实适当食用腐乳对人体不但无害大豆中硝酸盐含量本来就很低，长达几个月的发反而有益。酵也不会带来大量的亚硝酸盐。腐乳的主要原料，就是人们常吃的黄豆。在制此外，老年朋友经常吃药，这样会杀伤他们体作腐乳之前，先要制作豆腐，再将豆腐切成小块，内一些有益于健康的菌群，这时就需要一些发酵就是制作腐乳的坯料了。这时候要接种毛霉之类食品如腐乳、

7、酸奶、豆豉像“食品战士”们一样来捍的菌种，豆腐表面就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝。卫调节他们身体的健康了。长期合理食用发酵食脆弱的人可能会觉得很恐怖，其实不必害怕，这些品能帮助老年朋友有效改善体质，对抗衰老。菌都是专门筛选过的“善良”菌，不产生毒素，也不看到这里，结论已经很清楚了。把腐乳和盐及会致病。腌菜相提并论，实在太委屈它了。盐里面没有蛋白然后，再加较多的盐，把菌“腌”到难以生存的质和多肽，没有氨基酸，没有钙和镁，没有维生素，程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之更没有大豆异黄酮那样的保健成

8、分：而腌莱没有类各种配料制成的调味汁，装瓶闷起来，几个月腐乳安全，B族维生素、钙、镁和氨基酸的含量也后，就变成了市场上的腐乳产品。远远低于腐乳。其实，吃腐乳就是在吃豆腐。豆腐里的各种营但是，腐乳的确有个缺点，就是它必须放不少养成分，在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失，的盐才能帮助防腐。腐乳产品中的含盐量因品种反而是有所增加的。比如说，蛋白质变成了更容易而有所差异，多数产品的平均含钠量能达到2％消化的多肽和氨基酸，味道也更鲜美。这些肽当一3％，相当于含盐5％～7．5％。