浅谈酒与化学.doc

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1、浅谈酒与化学摘要:酿酒技术是我国古代化学成就之一，我国早在公元前二千二百年就能造酒.人类饮酒的历史也随着酒的产生一直延续到现在•然而对酒屮包含的化学知识，知道的却很少，导致了许多违背科学的认识和作法，造成终身遗憾•本文就此介绍一下酒与化学有关的问题。关键词：洒；化学；酒的发展酒的发展在漫长的历史过程屮，屮国传统酒呈段落性发展。公兀前4000-前2000年，即有新石器吋代的仰韶文化早期到夏朝初年，为头一个段落。这人段落，经历了漫长的2000年，是我国传统酒的启蒙期。用发酵的谷物來炮制水酒是为时酿酒的主耍形式。这个时期是原始社会的晚期，为时制酒的主耍形式是用发酵的

2、谷物炮制水酒。先民们无不把酒看做是一种含有极大魔力的饮料。从公元前2000年的夏王朝到公元前200年秦王朝，历吋1800年，这一-段落为我国传统酒的成长期。在此时期，酿酒业得到很大发展，并且受到重视，官府设置了专门酿酒的机构，久由官府控制。酒成为帝王及诸侯的享乐品，“肉林酒池”成为奴隶主生活的写照。第三段落由公元前200年的秦王朝打公元1000年的北京，历吋1200年，是我国传统酒的成熟期。酒之大兴，是始自东汉末年至魏晋南北时期。这主要是由于当时长达两个多世纪的战争纷乱，传统阶级内部产生了不少失意者，文人墨客，从尚空谈，不问政事，借酒消愁，狂饮无度，使酒业大兴

3、。到了魏晋，酒业更大兴起来了，饮酒不但盛于上层，而且普及到普通人家。这一时期的汉唐盛世及欧、亚、非之间陆地贸易的兴起，使屮国酒文化得以互相渗透，为屮国白酒的发明及发展进一步奠定了基础。第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统的提高期。其间由于西域的蒸镭器传入屮国，从而导致了举世闻名的屮国白酒的发明。明代李吋珍在《本草纲FI》屮说：“烧酒非古法也，自元时起始创其法。”又有资料提出“烧酒始于金世宗大定年间（1161年）”。宋代已迅速普及了酒度较高的蒸懈白酒。这一吋期，白、黃、果、药五类酒竞相发展，绚丽多彩，而小国白酒则深

4、入百姓生活，成为人们普遍接受的饮料佳品。自公元1840年到现在，历时近170年，为第五时段落，是我国传统酒的变革期。在此期间，四方先进的酿酒技术与我国传统的酿造技艺争放异彩，使我国酒苑百花争艳，春色满园；啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒在我国立足生根；竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长；传统的黄酒、白酒也琳琅满各显特色。特别是在这一时期的后期，即新屮国成立的60年来，屮国酿酒事业进入了空前繁荣的吋代。酒与化学酒同茶一样，也是一种世界性饮料，但酒的历史比茶的历史更悠久。我国酒文化源远流长，历史上有不少文人骚客与酒结有不解之缘，留下了许多不朽

5、的诗篇。传说屮的酒由夏禹的女嫖姐所创，血我国最早制酒的记载可见于周朝的《周管》和绅L记》，吋至今日，酒已发展为—•种文化标志，在佳节良宵传递着亲朋的问候。酒，是粮食、水果、甜菜等原料经过发酵制成的，其屮的高分子淀粉在获曲的作用下变成小分子的麦芽糖，麦芽糖在酵母菌的作用下分解生成乙醇和二氧化碳。当发酵产生的酒精含量达到16%吋，酵母菌本身会因酒精的作用而停止活动，所以一般天然酿制后不经过蒸饰的酒，其酒精的含量不会超过16%；经过蒸憾的酒，酒精可达60%以上。酒的风味与茶不同：“茶如隐逸，酒如豪士;酒以结友，茶当静晶”（林语堂：《生活的艺术》）。酒以它充满活力与热

6、情的独特魅力在受到这个世界上许多人喜爱的同吋，也遭到贬斥。有人视酒为“琼浆玉液”，爱之如命，有人则贬之为“迷魂汤”，嫉之如仇，滴酒不沾。从化学的角度而言，酒与许多其他营养素一样具有两而性，“益”与“害”全在于其量上，适当饮用有益，饮用不当有害。制酒在我国已有4000多年历史，最初是用淀粉发酵而成的发酵酒，以后演变成蒸倔酒，泡制酒、配制酒。下面介绍各种酒的原料，酿造方法，成分以及各自的特点。1.发酵酒：黄酒（如绍兴酒），啤酒、优质葡萄酒等都是发酵酒。黄酒是用糯米、粳米，通过酒药酒曲、酵母等微生物发酵，酿制成一种酒度为14-17度经压榨而成的酒。啤酒近百年来才传入

7、，酒度较低（3.6度），制法是，用大麦发芽，糖化一小吋无淀粉反应，过滤得麦汁，加入有特殊香气的啤酒花，啤酒酵母，发酵一周，密封后再发酵2—3月，即酿成生啤酒。2.蒸饰酒：白酒酒度较高，有名的茅台酒以小麦高梁为原料，分8次发酵（每次一个刀），再经两次蒸镭。茅台酒有浓郁的香味，主要是由乙酸乙酯，香草酸、丁香酸等的酯产生的。用葡萄酒蒸倔成的白酒统称白兰地。威士忌（译名）是用大麦芽发酵、蒸倔而成的。3.泡制酒：酒精能溶解屮药里的有效成分，还能使药尽快地作用，因酒精具有促进血液循环的功能。黄酒、白酒都能作泡制酒用。4•配制酒：由食用酒精,甜味剂（糖精）、香料（香精）,食

8、用色素等加水配制而成，故有人戏称。三精