传菜部管理层晋升培训方案.doc

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1、---传菜部管理层晋升培训方案第一部分基础知识晋升考核一、酒店地理环境熟悉目的：便于日后工作的开展，更好的带领好本部门员工开展工作，增进管理干部与员工的沟通。1、酒店周边地理环境的熟知。（1）、目的：提高在新员工心中的信用度。（2）、环境熟知：开资地点、寝室、附近的诊所、药店、日杂、超市、理发店、浴池等具体位置及路线。2、酒店内部环境（1）、酒店营业面积、楼层数。（2）、酒店内的员工通道、员工打卡位置、营业区分布、厨房各档口分布、员工打餐位置及员工餐厅、消防通道、更衣室位置。（3）、餐台、餐位、包房的分类数。（4）、本部门工作地点的熟悉。（5）、本部门用

2、品用具的摆放标准。（6）、传菜路线的熟悉。二、企业文化的了解（内容详见培训教案）（一）、企业简介1、企业名称。2、企业的成立时间。3、本酒店的成立时间。4、企业愿景。5、企业各直营店城市分布。6、企业网址。7、本区域直营店简介及联系方式。8、本店各部门外线、内线电话。（二）、企业文化--------1、如一坊的由来。2、豆捞文化。三、企业行为规范1、仪容仪表的要求及标准。2、员工手册。3、企业各项制度。4、日常行为规范。四、业务知识（一）、基本技能1、端托技巧。（二）、传菜部每日工作流程及工作内容1、工作区域卫生清洁及用品用具的摆放标准。2、工作区域物品

3、摆放标准。3、备餐工作流程及标准（1）、每日盛装小料、小菜、桃罐头系数及盛装标准。（2）、黄瓜水、柠檬水调配比例、调配时间、夏季黄瓜水的冰镇时间。（3）、餐台小料、小菜摆放标准。（4）、托盘的准备标准。（5）、怎样使用出打器及打印纸的安装。（6）、料碟的比例配备。4、协助前厅部出库时间。5、每餐站位时间及标准。6、上菜流程及标准（1）、托盘内菜品的摆放。（2）、白手套佩戴标准。（3）、上菜时行走路线及注意事项。①、靠右侧通行。②、路遇宾客要避让。（4）、上菜与服务员的交接工作标准。--------7、收餐程序及食品存放、摆放标准及注意事项。（1）、小料、

4、小菜、桃罐头的存放。（2）、用品用具的摆放标准。（3）、卫生的收尾工作。第二部分传菜部管理层晋升基础知识学习一、传菜部领班（一）、传菜部领班岗位职责在传菜主管带领下，完成传菜部日常管理及传送工作。（二）、职业素质1、热爱“如一坊”餐饮事业，具有高度的责任感和上进心；2、熟悉酒店的规章制度及传菜部工作程序和工作职责；3、有较强的语言表达能力和沟通能力，能与相关部门保持良好沟通；4、有较强的理解和应变能力，善于处理实际问题；5、有一定管理能力和组织能力，能带领员工做好传送工作，使客人满意。（三）、传菜部领班岗位工作内容1、贯彻执行公司管理制度及直营店的规章制

5、度，并督导员工遵守；2、带领本部门员工按公司规定的程序和标准开展传送工作；3、召开餐前小组会议，带领下属及时、准确完成主管安排的工作，保证营运的顺利进行；4、配合主管做好新员工接待和培训工作，掌握员工思想动态，搞好班组建设；5、发现和纠正传送中出现的问题，提高工作效率和员工的工作能力；6、熟悉当天供应及沽清菜品。7、每天负责检查本班人员的仪容仪表及工作用具，维护企业对外形象；8、月底协助主管做好部门盘点工作，同时做好部门所需物品计划单；9、清楚各类餐用具使用情况，填写申购单或领料单，合理使用、保管餐用具；10、根据营运情况，协助主管对本组人员进行及时、合

6、理的调配工作；11、落实每天卫生工作安排，保持卫生清洁，检查餐用具的标准摆放；12、下班前检查第二天所需餐用具的准备与摆放，物品的收捡，电器开关的关闭情况，合格后方能下班；--------1、在营运高峰期，带领传菜员进行传菜，在撤餐高峰期，带领撤餐员进行撤餐工作。2、在餐前组织备料员进行小料盛装工作，检查小料盛装标准。3、负责督导本班的员工学习菜品知识和传送技能，高质量为客人提供服务；4、完成主管及其他领导交办的其它任务。(四)、传菜部领班每日工作重点餐前：（1）、参加班前会，组织小组例会，观察员工心态。（2）、组织员工协助前厅和吧台出库工作（3）、组织

7、传菜部完成区域卫生和备餐工作（4）、组织完成出库工作。（5）、组织完成黄瓜水、柠檬水、热水的准备工作餐中：（1）、在传菜高峰期带领传菜员进行传菜工作（2）、在撤餐高峰期带领撤餐员进行撤餐工作（3）、及时进行撤餐工作（4）、及时将抛餐间抛完的餐具传入备餐柜，并按标准摆放（5）、在员工交接班期间，监督传菜员、撤餐员、备料员工作餐后：（1）、做好区域卫生及收餐工作（2）、督促撤餐员将餐具及时备入备餐柜（3）、协助传菜主管统计传菜小票（4）、参加晚例会，汇报当日工作情二、传菜部主管（一）、传菜部主管岗位职责：在前厅经理带领下，全权负责传菜部的日常管理工作，并督导

8、传菜领班及传菜员按标准达到各项工作要求，配合服务部完成对客接待服务的工作。五、传