一种米粉面包的加工工艺研究-论文.pdf

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1、粮良与油脂食品科技FOODSC-ENCEANDTECHNoLoGY2014年第3蜷第蝴一带IjI=i}张宏康，冯建坤，陈晓华(仲恺农业工程学院食品科学与工程学院，广州510225)摘要：选取米粉为制作面包的主要原料。通过单因素试验分析不同的谷朊粉的添加量、单甘酯的添加量、水的添加量、白砂糖的添加量、食盐的添加量、酵母的添加量以及黄油的添加量对米粉面包感官评分的影响。结果表明：谷朊粉的添加量、单甘酯的添加量、水的添加量及黄油的添加量4个因素对米粉面包感官评分的影响比较明显。根据单因素得出的结果，以谷朊粉的添加量、单甘酯的添加量、水的添加量及黄油的添加量4个因素通过正交试验优化米粉面包配

2、方，结果表明：米粉面包的最优配方为谷朊粉添加量4％、单甘酯添加量0．3％、水添加量60％、黄油添加量8％。所得米粉面包与普通面包的品质非常接近，而且具有大米的营养。关键词：米粉；面包；配方中图分类号：TS213．21文献标志码：A文章编号：1005—9989(2014)04—0146—05ThemanufacturetechnologyofriceflourbreadZHANGHong—kang，FENGJian-kun，CHENXiao-hua(CollegeofLightIndustryandFoodSciences，ZhongkaiUniversityofAgriculture

3、andEngineering，Guangzhou510225)Abstract：RiceflourwasselectedasthemainmateriaItomakebread．Throughsinglefactortestandorthogonalexperimentsforsensoryevaluation，thericeflourbreadfoumulaweredetermined。Throughsinglefactortest，theinfluencesofdifferentcontentofgluten，mOn0glyceride，water，sugar，saltandbu

4、tteronthericeflourbreadsensoryqualitywereinvestigate．Resultsshowedthatthecontentofgluten，mOn0glyceride，waterandbutterarethemainfactors．Theorthogonalexperimentsindicatedtheoptimalformulaasfollows：gluten4％，m0nOgIycerideO．3％，water60％andbutter8％．Theobtainedriceflourbreadwhichhadthericenutritionwasw

5、iththesamequalityofthenormalwheatflourbreadKeywords：riceflour；bread；formuIa米粉面包是一种用大米磨粉制作并加热而样，主要都是淀粉和蛋白质，但两者的性质并不制成的食品。以大米磨粉为主要原料，以酵母、相同。面粉所含的蛋白质，是能吸水形成面筋的油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成米粉面团，麦胶蛋白麦谷蛋白，用冷水调制能形成。米粉所经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工含的蛋白质是谷蛋白和谷胶蛋白，加水不能形成而成的焙烤食品。米粉的组成成分和面粉基本一面筋，起不到蛋白质溶胀的作用；虽然米粉所含收稿19期：2013—09

6、—14基金项目：广东省大学生创新实验项目(1134711001)。作者简介：张宏康(1972-)，男，江西人，博士，副教授，研究方向为食品加工。《·146·食品科技2o14．~第39卷第硼FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY粮良与油脂的淀粉胶性较大，但是用冷水调制的米粉面团，刀将米粉面团分割成若干小份，每份质量约为100无劲、韧性差、松散，不易成团，即使成团也很g；将分割后的米粉面团轻轻揉光并拉长，用压散碎，不能制皮、成形。形成发酵面团需要2个条面机将米粉面团挤压，再用手将挤压后的米粉面件：一是产生气体能力，二是保持气体的能力。团片从小端开始卷起，卷片时尽量压实以排除气面

7、粉调制的发酵面团正具备这两个条件。一是有体，然后将面团轻轻滚压数次，使其与面包听的活性强的淀粉酶把部分淀粉分解为单糖，为酵母大小相一致，将面团接缝向下，放在稍涂有油的繁殖提供养分，生成二氧化碳气体。二是有蛋白面包听之中。质形成面筋网络，能包住气体。但是米粉调制形f5)醒发：米粉面团装听后，放入醒发箱进行成的面团不具备这2个条件。首先，米粉中所含醒发，醒发温度为温度3O℃，湿度85％一90％，发的淀粉酶大多活力较低，分解淀粉为单糖的能力酵45rain。较差，