亚硝酸盐的来源及危害.doc

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1、结课论文论文题目学号：姓名：专业：化学工程与工艺系别：化学工程系指导教师：二○一四年十一月摘要水和食物是人类维持生命必不可缺少的物质，也是人类生存最基本的需求，但同时也是传播疾病的重要媒介。随着人们生活水平的提高，食品安全越来越被人们重视。然而，食物中毒事件屡见不鲜。亚硝酸盐作为一种化学性污染物，与人们的饮食、健康有密切的关系。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。它是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全围使用，不会对人体造成危害，但是,使用不当则会对人造成严重的后果，甚至造成

2、生命安全。本文从亚硝酸盐的来源、危害和控制以及发展等几个方面论述，通过对亚硝酸盐相关知识的介绍加强人们对其危害的认识，并提出采取科学有效的预防控制措施，尽量减少可能带来的危害，保证食品安全。关键词：食品添加剂；亚硝酸盐；来源；危害；1绪论亚硝酸盐，一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，食入0.3~0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。因此，严格控制其在食品中的含量是食品卫生监督工作的重要项

3、目，也是消费者必须引起重视的食品安全问题。亚硝酸盐是重要的食品添加剂，各国对食品中亚硝酸盐的添加量均有严格限量，世界卫生组织规定每日允许摄食量为亚硝酸钾或钠≤0.2mg/kg体重，我国对亚硝酸盐的添加量也有规定，详见表1。表1部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计）品名限量标准mg/kg食盐（精盐）、牛乳粉≤2香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊肉≤20鲜肉类、鲜鱼类、粮食≤3肉制品、火腿肠、灌肠类≤30蔬菜≤4其他肉类罐头、其他腌制罐头≤50婴儿配方乳粉、鲜蛋粉≤5西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头≤70亚硝酸盐广泛存在于自然界中,是国家允许的食品添加剂,

4、主要用于肉制品中,一方面赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构;另一方面作为防腐剂,对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。目前,国外肉类企业全都采用亚硝酸盐作为肉品的发色剂,获得理想的色泽和风味,延长保质期。但亚硝酸盐使用量超过一定标准(>150mg/kg)会导致NO-大量残留,残留的NO-和蛋白质代谢产物仲胺结合可生成亚硝胺。这些亚硝基化合物均是致癌因子,能诱导发生癌变,调查资料表明,一些癌症的发病率与腌腊肉制品的消费量有一定的相关性。世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格,但是,经市场调查和化学检验,在肉制品加工过程中亚硝酸钠添加过量,产品不合格现象

5、也普遍存在,超过国家卫生标准的情况比较严重,尤其是一些小型肉食品企业和私人自己加工的肉制品,极大地损害了消费者的健康,所以降低亚硝酸盐在香肠制品中的残留量亟待解决。21亚硝酸盐的来源1.1蔬菜中亚硝酸盐1.1.1过量施用硝态氮肥蔬菜施用过多硝酸铵和其它硝态氮肥后，未被蔬菜吸收利用的过剩硝态氮则以硝酸盐的形式储藏在蔬菜中。硝酸盐在植物体的含量是不均衡的，蔬菜品种不同硝酸盐含量变化很大。不同种类蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量按其均值大小排列为：根菜类＞薯类＞绿叶菜类＞白菜＞葱蒜类＞豆类＞茄果类。如根茎类蔬菜中的甜菜根、萝卜等，叶菜类中菠菜、芹菜、灰菜、荠菜等都含有较高

6、的硝酸盐。其中甜菜根、莴苣和波菜硝酸盐含量多数高于2500mg/kg。凡有利于某些还原菌，例如大肠杆菌、产气杆菌和革兰氏阳性球菌等生长和繁殖的各种因素（温度、水分、pH和渗透压等）都可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。因此新鲜蔬菜在贮存过程中，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，亚硝酸盐的含量明显增高。1.1.2熟菜等腌制食品生、鲜白菜等蔬菜常含有一定量的硝酸盐,在长期贮藏尤其是腌渍加工过程中，由于硝酸还原菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，随后自然分解。以居民家庭腌制酸菜为例，随着发酵时间的延长，酸菜中亚硝酸盐含量不断上升，第6d时升至最高，随后会逐渐下降，20d后基本彻底分解

7、。因此，腌渍菜具有一定的安全食用期。1.1.3隔夜熟菜、霉变蔬菜烹调熟化的白菜等蔬菜,其营养成分易被微生物吸收利用。随着存放时间的延长,菜肴中亚硝酸盐细菌含量增多,硝酸盐就会并逐渐被还原成亚硝酸盐。同理,霉变蔬菜的亚硝酸盐含量一般也较高。1.2食品中的发色剂和防腐剂肉制品、肉类罐头等肉类食品，在其加工过程中加入一定量的硝酸盐、亚硝酸盐即可改善风味，稳定色泽，抑制肉毒梭菌的生长和繁殖，而且至今没有发现任何一种添加剂能够代替亚硝酸盐的这些功能。因此，亚硝酸盐使用过量、残留超标事件也时有发生。1.1食品中添加硝酸盐转化食物中一般都含微量硝酸盐，如存放过久或保管不当，细菌

8、大量繁殖，