复旦大学科研计划书.doc

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1、考试方式：√□公开招考□本科直博□硕博连读□提前攻博报名号：2011000858博士生科研计划书学生姓名：付云洁报考院系：公共卫生学院报考专业：营养与食品卫生学研究方向：营养与食品安全导师：厉曙光日期：2010年12月1日一、立题依据ÿ重点介绍本项目的科学意义、国内外现状，并附主要参考文献随着人们健康意识的不断提高，营养知识的不断普及，大家对脂肪与人类健康的关系有了较多的了解。近年来反式脂肪酸（TransFattyAcid）凭其抗氧化性强、易储存、保存期长、且经其加工后的

2、食品美味可口等特点，深受生产者及消费者的厚爱。TFA的来源主要有：①氢化油：天然植物油双键的存在形式是顺式结构，而这种天然的植物油具有不饱和程度较高、抗氧化能力差及油脂稳定性不好等特点。为了满足人们对生产，对油脂的质量要求，将植物油脂进行部分氢化加工，改善油脂的理化性质。在氢化加工过程中，油脂中不饱和的双键转变为单键的同时，产生部分异构化TFA。氢化后的油脂呈固态或半固态。与一般的植物油不同，氢化油稳定、易保存，加工的食品松脆可口。因此许多加工食品含有TFA，如西式糕点、烘烤食物。②反刍动物(如

3、马、牛、羊等)肠腔中存在的丁酸弧菌属菌群可与饲料中所含的部分UFA发生酶促生物氢化反应，从而生成TFA[反式棕榈油酸(t-16:1)]。所生成的TFA可结合于机体组织或分泌到乳汁中。③在烹调过程中，尤其是油炸、煎烤时，植物油中的顺式FA受热可以转变为TFA。人们日常生活中，TFA的主要来源还是氢化油加工的食品。然而反式脂肪酸给人们带来美味的同时，也已有许多研究表明，反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。食用反式脂肪酸的危害其中包括：1、降低记忆力。研究认为，青壮年时期

4、饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用，导致动脉硬化。在降低血胆固醇方面，反式脂肪酸没顺式脂肪酸有效；含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进动脉硬化作用。具体表现在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白胆固醇（被称为坏胆固醇）水平的程度与饱和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）水平，这说明反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。2、导致血栓形成。反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有实验证明，摄食占热量6

5、%反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比摄食占热能2%的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易产生血栓。3、影响生长发育。反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。而由于受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响，母乳中反式脂肪酸占总脂肪酸的1%～8%，反式脂肪酸对生长发育的影响包括：使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。它不仅与心血管疾病和婴儿的生长发育关系密切

6、，还可能增加妇女患乳腺癌、不孕、II型糖尿病的发病率，并有可能影响儿童生长发育和神经系统健康。另外，反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍。针对多年以来所有现存的有关反式脂肪酸潜在危害性的研究之后，各国针对反式脂肪酸采取了越来越严厉的措施。2003年6月，丹麦政府对反式脂肪酸制订了严格的规定，成为世界上第一个对食品工业生产反式脂肪酸设立法规进行限制的国家。从2003年6月1日起，丹麦市场上任何含反式脂肪酸超过2%的油脂都被禁止；而从2003年12月31日起，这一规定更拓展到加工食品

7、油脂，且对丹麦本国和外国生产的产品都有效。1999年，美国食品药品管理局作出提案，拟将食品油脂中脂肪酸含量标示予以义务化。在经必要修正后，2003年7月公布的规章指出：自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸含量。内容主要包括：(1)在油脂食品中标示“低饱和脂肪酸”，要求每份餐食中反式脂肪酸量应在0.5g以下，饱和脂肪酸量应在1.0g以下。(2)在油脂食品中标示“递减饱和脂肪酸”，除要求每份餐食中必须比传统膳食降低25%饱和脂肪酸以外，还需要降低饱和脂肪酸及

8、反式脂肪酸合计量应在25%以下。(3)在油脂食品中标示“低胆固醇”，要求每份餐食中饱和脂肪酸和反式脂肪酸合计量应在2g以下。(4)在油脂食品中标示“无反式脂肪酸”，要求每份餐食中反式脂肪酸和饱和脂肪酸均应分别在0.5g以下。(5)要求每份餐食中饱和脂肪酸和反式脂肪酸合计量在4g以上者，不得标示有健康宣示的字样。巴西自2007年7月31日起，强制要求在包装食品的营养标签中标注包括饱和脂肪、反式脂肪酸和钠含量的信息。日本也将修订人造奶油脂肪含量的规格基准(80%以上)，而准许生产低脂肪含量涂抹人造奶