全国高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题及答案解析.pdf

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1、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考试资料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯全国2018年4月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题课程代码：00980一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.在烹饪实践中适合向肉中添加小苏打、嫩肉粉和其它碱性物质进行嫩化处理的肉品是（）A.猪肉B.鱼肉C.鸡肉D.牛肉2.两栖动物根据形态可分为有尾目、蚓螈目和（）A.无足目B.蜥蜴目C.无

2、尾目D.龟鳖目3.田螺质量最好的时节是（）A.春分B.立夏C.立秋D.冬至4.在爬行类动物原料中，味甘、酸，性平，有滋阴补血，补肝益肾作用的是（）A.龟肉B.鳖肉C.蛇肉D.鱼肉5.以下属于洄游性鱼类的是（）A.鲥鱼B.鳊鱼C.鳇鱼D.鲟鱼6.名菜“砂锅鱼头”取用的是（）A.鳊鱼头B.鲫鱼头C.鲤鱼头D.鳙鱼头7.以下属于无毒蛇的是（）A.百花锦蛇B.金环蛇C.银环蛇D.琵琶蛇8.头足类原料中具有10条触腕的品种是（）A.章鱼B.短蛸C.长蛸D.乌贼9.目前产量居于我国海产鱼类之首的是（）A.带鱼B.石斑鱼1⋯⋯⋯⋯

3、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考试资料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯C.鲳鱼D.大黄鱼10.下列不属于．．．杂粮的粮食类原料是（）A.荞麦B.燕麦C.玉米D.薏苡11.下列粮食类制品中属于谷制品的是（）A.米线B.西米C.油皮D.粉皮12.“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（）A.盐卤B.碱水C.氧化镁D.石膏13.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，藕属于（）A.块茎类B.嫩茎类C.根茎类D.球茎类14.下列蔬菜中维生素C含量最高的是（）A.胡萝卜B.番茄C.辣椒D.黄瓜15.原产于

4、中国的蔬菜是（）A.韭菜B.芫荽C.香椿D.菠菜16.以下属于仁果类果品的是（）A.桃子B.梨子C.枣子D.西瓜17.制作四川菜“樟茶鸭子”用的调味酱是（）A.黄酱B.甜面酱C.豆瓣酱D.海鲜酱18.对人体来说，消化率最高的油脂是（）A.猪油B.牛油C.菜油D.羊油19.以下不属于．．．食用合成色素的是（）A.苋菜红B.姜黄素C.柠檬黄D.靛蓝20.油脂的主要成分是（）A.三酰甘油B.甾醇C.磷脂D.胆固醇2⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考试资料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯21.因饱

5、和脂肪酸含量较高而在室温下易出现浑浊现象的油脂是（）A.豆油B.花生油C.玉米油D.葵花子油22.鱼体外形从吻端到尾鳍末端的直线长度指的是（）A.体长B.体高C.全长D.叉长23.淀粉老化作用最适宜的温度为（）A.-20℃B.3℃C.60℃D.100℃24.下列属于水溶性维生素的是（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E25.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（）A.加热储藏B.酸渍储藏C.腌渍储藏D.通风储藏26.在烹饪实践中制作拔丝菜肴，是利用蔗糖性质中的（）A.水解反应B.重结晶现象

6、C.无定形体的形成D.焦糖化反应27.猪肉冷藏3~7天最适合的储藏温度是（）A.-23℃~-18℃B.0℃~4℃C.9℃~12℃D.15℃~20℃28.在牛乳蛋白质中，含量占蛋白质总量约80%的是（）A.白蛋白B.清蛋白C.乳球蛋白D.酪蛋白29.牛的瘤胃、网胃和重瓣胃经加工后被称为毛肚。毛肚大多用于（）A.红烧B.油爆C.烧烤D.火锅30.将肉品浸泡在盐硝及辅料配制成的溶液中的腌制方法属于（）A.干腌法B.湿腌法C.混合腌制法D.盐水注射腌制法二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个

7、备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。31.烹饪原料分类应遵循的原则有（）3⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考试资料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯A.科学性B.系统性C.实用性D.生物学性E.先进性32.肉品中含有特殊气味的物质与动物的种类有关，含有明显膻味物质的肉品有（）A.猪肉B.鱼肉C.牛肉D.羊肉E.鸡肉33.被誉为“四大山珍”的食材包括（）A.中国林娃B.猴头C.牛蛙D.熊掌E.飞龙34.按照加工方法的不同，蔬菜制品可分

8、为（）A.干菜类B.腌酱菜类C.蔬菜罐头D.速冻蔬菜E.蔬菜蜜饯35.以下植物性油脂中，亚油酸含量大于50%的有（）A.豆油B.花生油C.菜油D.芝麻油E.葵花子油三、判断题（本大题共8小题，每小题1分，共8分）判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。36.哈士蟆油是用雌性中国林蛙的输卵管制成的一种珍贵的中药材。（）37.