DB44∕T 647-2009 腊鱼加工技术规范.pdf

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1、ICS67.020X20备案号：25975-2009DB44广东省地方标准DB44/T647—2009腊鱼加工技术规范Codeofpracticeforcuredfish2009-08-06发布2009-12-01实施广东省质量技术监督局发布DB44/T647—2009前言本标准由广东省海洋与渔业局提出。本标准由中国水产科学研究院南海水产研究所质量与标准化技术研究中心归口。本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所、广东省江门市丰正食品有限公司。本标准主要起草人：李来好、陈胜军、杨贤庆、刁石强、马海霞、杨海潮。IDB44/T647

2、—2009腊鱼加工技术规范1范围本标准规定了腊鱼加工生产企业的基本要求、加工技术要点、产品质量及生产纪录等要求。本标准适用于以鲜、冻鱼为原料，经盐腌、调味和干制等加工而成腊鱼的生产。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB191包装储运图示标志GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2760食品添加剂使用

3、卫生标准GB3097海水水质标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543瓦楞纸箱GB7718预包装食品标签通则GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB/T20941水产食品加工企业良好操作规范SC/T9001人造冰DB44/T529腊鱼3基本要求3.1加工企业的厂区环境、厂房和设施、设备与工器具、人员管理与培训、物料控制与管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理、成品贮存和运输、文件和记录以及投诉处理和产品召回等方面的基本要求应符合GB/T20941的规定。3.2加工用水的水质和制冰用水的水质应符合GB574

4、9的规定。3.3加工过程使用的冰的卫生要求应符合SC/T9001的规定。3.4加工时所用食品添加剂的品种和用量应符合GB2760的规定。3.5加工用盐应符合GB5461的规定。3.6允许使用经国家及有关部门批准取得生产许可证、批准文号和生产执行标准的调味料。4加工技术要点4.1原料接收所接收的原料鱼的品质应符合GB2733的规定，要求鱼体完整，无病、色泽正常，对每一批次的原料必须经质检人员进行抽检，检验合格的原料方可收购。4.2原料鱼保鲜原料鱼进厂后应将不同品种的鱼货分别存放，加工前原料鱼应在接近0℃～４℃的条件下保存，若贮藏时间较长时

5、，应经冻结后在-15℃以下的冷库内贮藏。1DB44/T647—20094.3前处理4.3.1原料处理原料鱼应尽量选用新鲜的鱼货，如选用冷冻的鱼货应先进行解冻，解冻时可采用在室温下自然解冻或流水解冻。解冻时的原料温度不应高于7℃，自然解冻时室温不应高于18℃，流水解冻水温不应高于21℃。4.3.2挑选分类挑选剔除杂物和污染、损伤及卫生指标不合格的原料，同时将原料鱼按规格大小进行分类。根据原料鱼体大小采用适当的剖割与腌制处理。4.3.3去鳞、去鳃清洗鱼体，然后进行宰杀，将鱼鳞、鱼鳃去除干净。4.3.4剖割根据鱼体大小，剖割方法可以分为三种。

6、4.3.4.1腹开：即在腹部开刀挖去内脏，200g～500g的鱼多用此法。4.3.4.2背开：沿着鱼背割成两片，去鱼鳃取出内脏，刮去黑膜。500g～1000g的鱼用这种剖割法。4.3.4.3切块：先将鱼头、鱼尾和鳍切掉，去内脏，再将鱼分成两片，割去黑膜，切成约3cm～5cm长、3cm宽的鱼块。1000g/条以上的鱼常采用这种方法，这种制品易于销售，故加工较普遍。4.3.5漂洗将剖割的鱼体放入流水槽内将血污、鱼鳞洗涤干净，然后捞出沥干水备用。4.3.6腌渍用盐量视加工季节而定。冬春秋季用盐量一般为鱼体重的8％，夏季时适当增加，但不能超过1

7、0％。盐要均匀地撒在鱼体上，按照一层鱼一层盐的方法进行腌渍。在腌至容器口时，最后撒一层盐封口。腌渍时也可加花椒、大蒜等以增加风味。腌渍时间一般为6d～8d，腌渍4d～5d后在容器上加压，使之渗透均匀。产品也可以采用湿腌或湿合腌的方法腌渍。4.4脱盐腌好后的鱼在卤水中洗去表面余盐。4.5调味腌制将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍2h～3h，并翻动，使调味液充分均匀渗透。调味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等）进行复配，添加适量盐、白糖、料酒等，既可使产品加香，又有上佳的防腐效果。4.6沥干将调味腌制好的鱼块捞起充分沥干。4.

8、7干燥干燥方式可采用自然日晒或机械热风烘干。4.7.1采用自然日晒时，将鱼逐块单层平铺在网格上或悬挂在干燥棚内进行干燥。4.7.2采用机械热风干燥时，温度宜控制在35℃以下，防止出现外干内湿、水分烘不干现象