《海藻食品加工》PPT课件.ppt

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1、食品加工——水产品加工技术内容提要1第一章概述2第二章水产食品原料学3第三章水产腌熏制品加工4第四章水产干制品加工5第五章水产冷冻品加工内容提要1第六章鱼糜制品加工2第七章水产调味料加工3第八章海藻食品加工4第九章水产罐藏制品5第十章水产品综合利用第八章海藻食品加工褐藻类：海带、马尾藻等形态结构红藻类：紫菜、石花菜等组成特点绿藻类：小球藻、浒苔等蓝藻类：螺旋藻、微囊藻等水分82%～85%脂肪含量极低；碳水化合物8%～9%碳水化合物含量较高：粗蛋白质2%～8%主要是多糖类，包括琼胶、卡化学组成拉胶、

2、褐藻胶、淀粉类和糖胶脂肪0.15%～0.5%以及纤维素等；灰分1.5%～5.2%藻类无机盐含量较多：钙、铁、粗纤维0.3%～2.1%钠、镁、磷、碘等，有“微量元素宝库”之称。海藻食品功能现代科学认为，常食海藻食品可有效调节血液酸碱度，避免体内碱性元素（钙、锌）因酸性中和而被过多消耗。晒干海藻、干制紫菜、水煮即食海藻、盐渍海藻初加工产品其它海精加工藻食品海藻的人工栽培、加产品工已称为水产业的重要部分，脱水、冷冻、海藻面等我国丰富的海藻资源使海藻膨化、调味、食品加工称为必然。酱类、薄片、海藻粉海藻类深

3、加工药物产品藻胶、矿物质、无机盐、海藻酸海藻饮品、海藻胶凝产品、营养钠、海藻氨酸、甘露醇、多不饱品、海藻纤维、其他海藻和脂肪酸、甾醇类化合物、糖类关键技术加工海藻食品的关键技术在于处理海藻的颜色和气味。⑴海藻脱色：2.1海一般采用过氧化氢法处理；单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目藻的预处的，通常添加其它化学物质，增强过氧化注意：在日光下处理时，可理氢的以脱加快色海作藻用脱；色速度，使用后的处理液再适量追加乙酐和过氧化氢，可反复使用。在乙酐存在下，用过氧化氢法可使海藻在几小时内完成脱色过程，脱色后海藻

4、的形状、硬度等性状均不受损害；乙酐为调制液中总量的1-2%，过氧化氢浓度为1%时效果较好。⑵海藻软化——以甘氨酸作为软化剂可以改善海藻的口感（调味剂和甜味剂）；利用甘氨酸溶液浸渍海藻，在软化处理后不必将其除去，不仅可以防止海藻的风味物质在水洗过程中损失，还可以避免整个水洗或者水洗后干燥过程中，海藻发生腐败现象；处理后的海藻，质地柔软，容易消化，味道得到改善，可以用来制作各种海藻食品；在食品中的添加量一般不超过1%。⑶其它处理方法鲜海藻用热盐水浸在80-100℃下对海烫，使海藻组织变软，藻进行浸烫处

5、理，可以色泽复绿，然后再调味提高海藻的口味与色泽；食用；处理后的海藻制品，叶用含有1-10%小球和梗都很柔软、口感好，藻粉末或者小球藻的热色泽鲜艳，味美易食。水提取液，例：将采收的鲜海藻用盐水洗净，先将含有1-10%小球藻粉末的盐水或小球藻的热水提取液加热至80-100℃，再将洗净的藻叶浸入其中，浸烫50秒。海藻类食品加工实例海带是我国资源最丰富的海藻。每100g海带的营养成分为：蛋白质8.2g，碳水化合物56.2g，钙117mg，铁150mg，碘30～300mg还含有胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等维

6、生素。海带加工食品新鲜海带含水实验表明，当食率为90%，因为含品中水份含量低于有蛋白质、无机盐等多种成分，有利20%时，一般霉菌于微生物的生长繁也会停止繁殖，海殖，成为海带储藏带的保存一般进行过程中发生腐烂变质的根源；干燥。⑴淡干海带原料采收→干燥→罨蒸→卷整→→→切断整形展平二次罨蒸包装→成品⑴淡干海带操作⑴采收：选择晴天⑵干燥：上午7-8点将海带按根部或者尖部要点朝同一方向平坦在晒场上，11点进行翻晒；到下午1点左右将海带摆成一圈，根部在外、尖部朝内，以便用草席对尖部及边部遮荫；下午4点半左右

7、，根部就会晒成8成干，水分含量20-25%，尖部达15%左右，即可进入腌蒸室；⑶罨蒸：在腌蒸室内铺上一层草席，将海带整齐堆放在上面，再盖上一层一层草席，适当开窗，保持室内湿度80%左右，腌蒸两天。⑴淡干海带操作要点⑷卷整、展平、整形：将罨蒸变软的海带从根部开始卷好，再次罨蒸两天，使根部和尖部水分趋于一致；然后展平，剪去黄边、枯叶，用两层木板压住，将海带展平；⑸切断、包装⑵调味海带丝调味料浸渍⑵调味海带丝操作要点⑴原料海带：选择符合国家标准的淡干一、二级还贷，水分含量20%左右；⑵整理、水洗：要严格

8、水分含量，避免海带吸附太多的水分和营养物质的流失；⑶切丝、蒸煮：采用横切法切丝后，用蒸汽干煮30min，取出备用；操作要点⑵调味海带丝⑷调味料浸渍：调味料配方：按配方调好调味料，100g海带丝，精盐并加热煮沸30min，然20g、酱油40g、白糖后将煮过的海带丝倒入100g、白醋40g、味精调味料液浸泡2-3h；40g、辣椒粉15g、生姜、芝麻适量。烘干：从调味料中取出晒干，80℃烘干，烘干过程应避免杂物混入。⑶海带粉⑷海带全浆海带全浆可作为配料制做成各种食品，如海带酥条、海带营养