后厨各岗位操作流程word版本.doc

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1、第三节后厨各岗位操作流程墩子组工作流程时间工作内容人数工作标准要求9：00-9：30l验收1参照申购单，检查品种、数量和质量是否符合要求。原料分类保藏，生鲜类收进冰箱保存，写好标签.09：30-9：40l准备工作1l准备好用具（刀：磨至锋利菜墩：干净无残渣、清洁毛巾4张清洁无油渍，对熟食砧板、刀具用消毒液清洗）；l清洁地面墙面无油渍、水渍和杂物，瓷砖洁净光亮l注意员工操作的安全性09：40-10：00l准备装饰性配菜1准备本餐期所用法香、洋兰、菜丝；10：00~10：45l用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费；用餐后将餐具摆放在指定地点；

2、10：45-10：50l检查仪容仪表所有人达到仪容仪表sop标准；10：50-11：05l班前例会不可迟到，当开始点名第一位时再加入者即为迟到11:15-11:5017:15-17:50l区域检查组长l达到区域餐前检查标准11:05-14:0017:05-21:00l加工出品3-4其中1人做开餐准备和出菜工作；另1人准备当天生鲜菜品的初加工，顺序为先荤后素，且需先加工有沥水等耗时的菜品（如牛霖、毛肚等）；达到出品SOP标准；l保持区域清洁2-3操作台、地面洁净无水渍、无杂物保持设备、用具、餐具卫生，安全操作达到区域餐中检查标准；13:45-14:0019:4

3、5-20:00l清点存货，安排原料补充并填写申购单1准确清点，结合下一餐期的出品预估，填写正确的品名和数量；14：00-16：00l菜品加工（值班人员）1达到菜品加工SOP标准14:00-14:3021:00-21:30l进行食品收藏1原料分类保藏，检查标签是否完好，按先进先出的原则摆放；达到菜品存放标准；14:30-15:0021:30-22:00l区域卫生1地面、地砖清洁干净15:00-15:1522:00-22:15l用具、用品的清洁收捡工作（值班人员）1设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置；21:45~22:15l1达到区域餐后检查标准。后场值班管

4、理人员进行区域卫生、水、电、气安全检查水、气关闭；冰柜、冰箱电源开启正常。贵重货柜加锁关闭。切肉组工作流程时间工作内容人数工作标准要求09：00~09：20l验收1参照申购单，检查品种、数量和质量是否符合要求。原料分类保存，写好标签，各类肥牛羊注明入冰箱的时间.09：20~09：40l清洁1l擦拭玻璃光亮清澈；l餐具清洁无油渍、水渍，检查各类餐盘的数量；l清洁设备（切肉机、打印机）光亮无残渣，切肉机部件和连接处涂上专用机油约10g；l开启设备，检查运行是否正常；l准备好用具（刀：磨至锋利菜墩：干净无残渣、清洁毛巾4张清洁无油渍，对熟食砧板、刀具用消毒液清洗）

5、；l清洁地面墙面无油渍、水渍和杂物，瓷砖洁净光亮l注意员工操作的安全性09：40~09：50l准备装饰性配菜1l将生菜摘片清洗干净，放入菜筐中滤水l不可挤压以免损坏09：50~10：00l解冻1根据需要将牛肉、羊肉、老肉、三线肉放入冰柜中解冻l解冻温度-5℃。10：00~10：45l用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费；用餐后将餐具摆放在指定地点；10：45~10：50l检查仪容仪表所有人达到仪容仪表sop标准；10：50~11：05l班前例会不可迟到，当开始点名第一位时再加入者即为迟到11：05~11：50l制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝

6、等1—2制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等，达到出品标准11:15~11:5017:15~17:50l区域检查组长l包括人员到岗及分工；前后场信息（预定、沽清、急推）的传达与落实；设备用具状况；操作区域清洁、原材料加工l达到区域餐前检查标准11:05~14:0017:05~21:00l按点菜顺序切肉、装盘、出菜2-3达到出品标准且数量准确l保持区域清洁2-3操作台、地面洁净无水渍、无杂物保持设备、用具、餐具卫生，安全操作13:45-14:0019:45-20:00l清点存货，安排原料补充并填写申购单1准确清点，结合下一餐期的出品预估，填写正确的品名和数量；14:

7、00~14:3021:00~21:30l进行食品收藏1原料分类保藏，检查标签是否完好，按先进先出的原则摆放14:30~15:0021:30~22:00l区域卫生1地面、地砖清洁干净15:00~15:1522:00~22:15l用具、用品的清洁收捡工作1设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置；21:45~22:15l后场值班管理人员进行区域卫生、水、电、气安全检查1达到区域餐后检查标准。水、气关闭；冰柜、冰箱电源开启正常。贵重货柜加锁关闭。配菜组工作流程时间工作内容人数工作标准要求09：00-09：40l鲜货初加工与清洗1清洗本餐期所需菜品，达到安全备量和初加

8、工标准09：40—09：50l餐盘准备1从洗勤部清理