第四章 面团调制原理课件.ppt

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1、第四章面团调制原理第四章面团调制原理第一节面团的概念、作用及分类第二节面团形成的基本原理第三节面团调制的基本操作技法一、面团的概念面团是指用粮食粉料（面粉、米粉及杂粮粉）掺入适量的水、油、蛋、糖浆等液体原料及配料，经调制使粉粒相互粘结而形成的用来制作半成品或成品的均匀混合的团、浆等坯料的总称。二、面团的作用1、便于各种物料均匀混合2、充分发挥皮坯原料应起的作用3、适于面点制品特点需要、丰富面点品种4、便于面点成形三、面团的分类面团麦粉类水调性面团冷水面团热水面团温水面团沸水面团膨松性面团生物膨松面团—发酵面团化

2、学膨松面团物理膨松面团油酥性面团层酥面团混酥面团浆皮面团米及米粉类制品米面团团类粉团糕类粉团发酵粉团其他面团制品淀粉面团杂粮类面团果蔬类面团鱼虾蓉面团羹汤类冻类第二节面团形成的基本原理一、面团形成的基本原理二、影响面团形成的因素一、面团形成的基本原理1、蛋白质的溶涨作用2、淀粉的糊化作用3、粘结作用4、吸附作用二、影响面团形成的因素1、原料因素①水（包括水温和水量）②油脂③糖④鸡蛋⑤盐⑥碱二、影响面团形成的因素2、操作因素①投料顺序②调制时间③面团静置时间一、配料二、和面三、揉面四、饧面第三节面团调制的基本操作

3、技法一、配料配料包含两方面的含义:一是指各原料恰当的用料比例、用料量二是原料的合理选用第三节面团调制的基本操作技法二、和面1、手工和面①和面技法②手工和面的技术要领2、机器和面第三节面团调制的基本操作技法手工和面技法抄拌法调和法搅和法手工和面的技术要领（1）和面姿势要正确。（2）动作要干净利落。（3）采用恰当的和面手法。（4）注意原料的投放顺序。机器和面1．和面机和面的基本原理2．和面机和面的方法3．和面机和面的技术要点三、揉面揉面的手法：揉捣揣摔擦叠第三节面团调制的基本操作技法揉捣揣摔擦四、饧面面的作用有三点

4、：（1）使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间。（2）使没有伸展的面筋得到进一步规则伸展。（3）使面团松弛。经反复揉搓后的面团，面筋处于紧张状态，韧性强，静置一段时间后，面筋得到第三节面团调制的基本操作技法