酒店管理概论教学辅导二.doc

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1、酒店管理概论教学辅导二（第三章～第六章）第三章　饭店组织与计划管理　　本章中我们主要阐述了两个问题：一个是饭店组织管理，一个是饭店计划管理。　　饭店组织管理是实现饭店所有者、宾客和员工价值的保证；是调动饭店员工积极性，进而激发其潜能的重要途径；是提高饭店核心竞争力的重要途径。第一节着重分析了饭店组织管理的概念和容，阐述了饭店组织机构设计的原则、形式和组织创新的方式、过程，并进一步阐述了我国目前饭店组织管理体系。　　饭店计划是饭店在计划期的行动纲领和奋斗目标，规定了饭店经营业务活动的容，为饭店的经营业务活动提供了依据。第二节着重分析了饭店计划管理的概念容，介绍了饭店计划体系和指标体系，

2、分析了影响饭店计划编制的主要因素，讨论了饭店长期计划、年度综合计划和饭店接待业务计划的主要容、编制方法及执行的问题。　　本章我们主要讲述以下容：　　一、饭店组织管理的概念及容　　二、饭店的组织机构设计原则及容　　三、饭店组织管理体系　　四、饭店计划管理的概念及容　　五、饭店计划编制与管理　　一、饭店组织管理的概念及容　　（一）饭店组织管理的概念　　饭店组织管理就是指根据饭店的经营目标，建立组织机构，合理分配人员，明确责任和权利，协调各种关系，促进饭店经营目标实现的过程。　　作用：饭店组织管理是实现饭店所有者、宾客和员工价值的保证；是调动饭店员工积极性，进而激发其潜能的重要途径；是提高

3、饭店核心竞争力的重要途径。　　（二）饭店组织管理的容　　饭店组织管理是饭店为了完成本组织所承担的任务，对全体员工分工合作进行的管理。具体说来，饭店组织管理的容主要包括以下四个方面。　　组织结构设计——人员配备——组织管理体系——组织变革　　1．组织结构设计。饭店组织设计的目的是对饭店员工的工作分工协作关系做出正式、规的安排，建立一种有效的组织机构，实现饭店经营目标。饭店组织机构要根据饭店的经营目标和等级标准来设计。　　2．人员配备。即为饭店的各个岗位配备合适的人员。饭店在为每个岗位配置管理人员、技术人员和服务人员时，首先要满足饭店生产经营的需要，同时也要考虑满足员工的个人特点、爱好和

4、需要，使每个员工的知识和能力得到充分发挥，自觉积极地为饭店努力工作。　　3．组织管理体系。饭店组织建立起来后，要维持并促进组织的运作与发展，饭店必须按照职务和岗位的在要求来制定相应的组织管理体系，以保证饭店组织的正确运转方向，在稳定中实现动态的平衡。　　4．组织变革。指对饭店组织的调整、改革和再设计。当饭店在运行中发现原先的组织设计不够完善或当外部环境出现新的情况，就有必要对饭店组织进行调整和变革，以提高组织的效能，增强组织的适应性，使饭店在竞争中立于不败之地。　　二、饭店的组织机构设计原则及容　　（一）饭店组织机构设计的原则　　饭店组织实际上就是对饭店所承担的任务在全体成员之间的分

5、工合作进行管理。饭店组织结构决定着饭店的整体功能，并牵制着饭店管理的效率与效能。我国目前较为普遍的饭店企业经营管理落后的问题，很大程度上是由于组织结构不合理所造成的。因而，不管饭店的具体组织机构如何设置，都要遵循以下5项原则：　　1．满足经营需要的原则。如果将管理的组织职能表现在组织机构上，就表现为一种组织形式。组织形式要符合经营业务的需要和组织结构目标的需要。饭店目标是在满足宾客需要的同时，不断增加饭店的经济效益和社会效益。那么，（1）组织形式要为经营服务；（2）组织形式要为组织目标服务；（3）组织形式要为效率服务。　　2．等级链和指挥统一原则。等级链是指组织系统中从上到下存在不同

6、的管理层次，从最高层次的管理者到最低层次的管理者之间形成了一个链条系统结构等级链，是组织系统中处理上下级关系的一种基本法则。它表明组织是有层次、有等级的，各层次的管理者拥有的权力、担负的责任和管理的围不同。同时，等级链上的各环都是垂直并相互联系的。这根链条结构是一条权力线，是发布命令、指挥控制、信息反馈的途径。从等级链原则出发，引出了组织管理中的一些基本原则：权力和责任原则、服从命令原则和命令统一原则。　　3．管理幅度和授权原则。　　（1）管理幅度原则。管理幅度是指一位管理者有效管理直接下属的人数。管理幅度是否合理主要通过管理效率体现出来，它的大小受上下级的能力、工作的复杂性与相似性

7、、工作的程序化与标准化程度、组织部的沟通与信息传达的方式和能力，以及外部环境等很多因素的制约。根据已有的数据和对饭店的实际测算，在饭店中总经理可以直接指挥3人，副总经理可以直接指挥4人，部门经理的管理幅度是6人，主管的管理幅度是6—8人，领班的直接指挥人数可以达到12人。在实际应用中，不同饭店的管理幅度主要取决于各饭店的实际情况，以有助于提高饭店的管理效率为根本出发点。　　（2）授权原则。当组织确定了各管理职位后，也应当同时确定该职位所拥有的权力，这就是授