法国美食介绍ppt课件.ppt

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1、法国美食文化Laculturealimentairfrançais法国菜的历史法国菜的文化渊原流长，相传16世纪意大利女子Catherine嫁给法兰西国王亨利二世以后，把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏，黑菌，嫩牛排，奶酪等烹饪方法带到法国，路易十四还曾发起烹饪比赛，即现今流行的CordenBleu奖——蓝带奖，意为全法国第一美食。曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼.凯莱梅写了一本饮食大字典，DictionaireofCuisine，成为古典法国菜式的基础。L’histoiredelecuisinefran

2、çais材料：偏好牛肉、小牛肉、羊肉、家禽、海鲜、蔬菜、田螺、松露、鹅肝及鱼子酱配料：采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料烹调：火候占了非常重要的一环，如牛、羊肉通常烹调至六、七分熟即可;海鲜烹调时须熟度适当，不可过熟酱料制作：更特别费功夫，其使用的材料很广泛，无论是高汤、酒、鲜奶油、牛油或各式香料、水果等，都运用的非常灵活。法国菜的特点法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料，加上厨师个人的独特的调理，完成独一无二的艺术佳肴极品。法国菜的突出特点是选料广泛。法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙

3、腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。此外，还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这是法国菜诱人的因素之一古典法国菜派系家常法国菜派系新派法国菜派系法国三大风味流派起源自法国大革命前，皇亲贵族流行的菜肴，后来经由艾斯奥菲区分类别。古典菜派系的主厨手艺精湛，选料必须是品质最好的，常用的食疗包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或淇淋润饰调稠。古典法国菜派系Class

4、icCuisine/HauteCuisine起源自法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，亦是家庭式的菜肴，在1950—1970年间最为流行。家常法国菜派系CuisineBourgeoise自20世纪70年代冒起，由保罗布谷斯（PaulBocuse）倡导，在1973年以后极为流行。新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重原汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载（Plated），口味调配得清淡。在20世纪90年代后，人们注重健康，由MichaelGuerard倡导的健康法国菜（MinceurCuisine）大行其道，采

5、用简单直接的烹调方法，减少使用油；而汁酱多用原肉汁调制，以乳酪代替淇淋调稠汁液。新派法国菜派系NouvelleCuisine0102030405060708法国经典美食鹅肝Foiegras松露Truffe鱼子酱Caviar蜗牛Escargot面包Pain/baguette奶酪Fromage红酒Vin马卡龙Macaron鹅肝Foiegras法国路易十六时期，鹅肝被进贡到法国宫廷后深受喜爱，从此成為宫廷广為採用的珍味，当时许多知名的音乐家，作家和社会名流都争相讚颂，自此奠定其顶级美食的地位。在品尝煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁

6、，或加入无花果干一起煎，鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起，吃起来别有一番滋味.松露Truffe松露又名黑菌，是一种长在地下的菌菇。在法国有黑钻石美名的松露，严格来说并不算是菇类，因为它寄生在树木的根部，深藏在泥土的地底，因此必须靠训练有素、嗅觉灵敏的狗才能发现它的踪影。松露对于温度和湿度十分敏感，处理不当的话，只要是短短的叁天就可以“瘦”了十分之一。因此，松露被保存在密封的米桶里，或与鸡蛋共处一室。松露最好的品味季节是在十二月到叁月间，波尔多酒和一般的红酒都可以搭配着喝。鱼子酱Caviar盐渍的鳍鱼鱼卵。这种享负盛名的美

7、食，早于十三世纪，就被喻为人间的极品。传闻当时在丹麦的一份报章上，曾提到当地一家工厂接到制造鳍鱼鱼子酱订单的要求，这应是鱼子酱的最早记载。除了鳍鱼外，鱼子酱也会用到鳟鱼、鲟鱼、鳕鱼、鳣鱼等等材料。其中，尤以鳣鱼最为特别，因其生长的地方仅限于里海和黑海。鱼子酱可以搭配任何材料，仍不会失去其鲜美风味，无论是冷盘，美酒，糕点等等，无一不可和鱼子酱配合成绝妙的菜式。如果真的要说鱼子酱最常使用的地方，大概算是和香槟配合的开이문서는나눔글꼴로작성되었습니다.설치하기蜗牛Escargot法国蜗牛和干贝、鲍鱼、鱼翅被称为法国四大名菜。法式蜗

8、牛又是法国人的最爱，据统计，法国一年要消耗三亿多只蜗牛。而法国人做蜗牛菜又有不同的方法，如洋葱炒蜗牛、宫爆蜗牛、滑蛋蜗牛等，最受欢迎的还是法式焗蜗牛。厨师们用香草、黄油、红酒混合制成酱料，在每个蜗牛壳里放上一点，冷藏腌制三天，让蜗牛肉充分吸收酱料的味道，然后在烤箱里烤5到10分钟上桌。用特