编制说明《巴氏杀菌乳》.doc

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1、巴氏杀菌乳标准编制说明（一）标准制定理由“上海品牌”认证定位于第三方高端品牌认证，按照“政府推动、市场主导、企业主体、最高标准、国际认可”的创新运行机制，引入国际通行的质量认证手段评价一批符合“自主创新、品质卓越、管理精细、品牌引领、社会责任”要求的品牌标杆，支撑上海服务、上海制造、上海购物、上海文化“四大品牌”和“上海标准”建设，构筑代表中国参与国际竞争的高端品牌集群。光明乳业一直致力于巴氏杀菌乳新鲜奶产品的研发、生产和销售，并通过高标准、严要求，将产品标准接轨国际，达到“国内领先、国际一流”，为“增品种、提品质、创品牌”提出更高要求，通

2、过先进性评价将该类产品纳入“上海品牌”认证标准体系统一管理，适用于“上海品牌”认证评价的产品标准。（二）标准编制原则本标准编制遵循“科学性、实用性、统一性、规范性”的原则，注重安全性、科学性和可操作性。本标准以DB31/T1048-2017《上海品牌评价通用要求》为依据编制。（三）标准制定依据本标准内容包括巴氏杀菌乳的技术要求、生产加工过程的要求、试验方法、检验规则及标识、标签、包装、运输和贮存、安全健康环保、用户体验等要求。1、本标准适用范围：以生牛乳为原料,经均质、巴氏杀菌（杀菌温度72℃~76℃，不低于15s）、灌装等工艺而制成的产品

3、。2、生牛乳要求（1）菌落总数≤10万CFU/mL，体细胞数≤40万个/mL，其他指标应符合GB19301的规定。生牛乳菌落总数和体细胞数菌均已达到欧盟等发达国家生乳标准。详见表1。表1国内外生乳感官分级、菌落总数和体细胞数对比国家或组织感官分级体细胞数限值（个/mL）菌落总数限值（CFU/mL）欧盟-40万10万美国-75万50万加拿大-40万12.1万澳新-无30万日本-无400万中国-无200万上海品牌团体A级40万10万（2）对生乳进行了感官分级，并符合最高等级（A级）。高标准的巴氏杀菌乳则需要高质量的生乳，而感官对于生乳或者成品巴

4、氏杀菌乳都至关重要，为达到更高标准的巴氏杀菌乳标准，公司制定了生乳感官分级评定规程，对生乳的感官进行等级评分，-7-每件样品按照下表标度进行打分，通过各项得分累加的综合分数判定其感官评价等级。生乳评分标准项目评分标度1分2分3分4分5分气味乳香气清淡较淡一般较浓浓郁奶气味略牛舍味略酸味略饲料味略腥略氧化味滋味乳香味清淡较淡一般较浓浓郁奶滋味略辣口略涩口略咸略咸略甜顺滑弱较弱一般较强强通过各项合计得分对生奶感官进行分级判定。若出现无法明确具体指标标度的情况，可以由多人参与评价，并以合计得分均值进行分级判定。生乳等级评价分级合计得分A级21＜A

5、级≤25B级17＜B级≤21C级13＜C级≤17D级9＜D级≤13E级5≤E级≤9上海品牌认证的巴氏杀菌乳产品需要达到生乳感官评定等级的“A级”标准。（3）为确保生乳质量，对牧场制定“牧场挤奶及贮奶设备清洗消毒技术规范”。挤奶及贮奶设备中的生乳放出后应及时清洗、消毒，定期对挤奶设备设施及贮存设施进行维护保养，确保设备设施的最佳运行状态。清洗消毒前准备：挤奶完全结束后，排尽挤奶管道内奶液（严禁水顶奶），关闭挤奶系统，把挤奶管道系统切换到清洗管道系统。清洗前应对挤奶设施设备表面进行清洁工作，确保设备外表无粪便等污物；对挤奶台管道、场地进行冲洗，

6、确保挤奶厅无粪便等污物；清洗贮奶设施设备前，也应对其表面进行清洁工作。挤奶杯安装到相应的清洗底座，确认安装到位。清洗底座与清洗水管应确保无老化、破损现象。定期对清洗挤奶或贮奶设施设备死角进行人工拆洗，如接头，奶泵等。清洗消毒操作：挤奶完毕，清洗管路接好后，将出水关口放到下水道口，马上用水进行单向预冲洗，不加任何清洗剂，冲洗时间5min。牧场挤奶及贮奶设备的清洗消毒流程如下图所示。-7-3、感官指标：参考GB19645《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》确定感官指标。4、理化指标：参考GB19645《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》和“卫生部公告201

7、1年第10号《卫生部等5部门关于三聚氰胺在食品中的限量值的公告》”，并提升了乳脂肪和乳蛋白含量，且限值均已超过国际标准。为保证巴氏杀菌乳的热处理强度有效性，有效地保留乳中的活性成分，标准增加了乳铁蛋白、免疫球蛋白IgG、乳过氧化物酶，而这三项指标也是国外标准中未提及的指标；为了确保巴氏杀菌乳的安全性，增加碱性磷酸酶的指标，该指标也是国际上作为评价巴氏杀菌乳安全性的重要指标。该标准从指标及其限值的制定均已达到甚至超过国际标准的要求。具体理化指标见表2。表2理化指标项目要求国标美国欧盟澳大利亚CAC脂肪/（g/100g）≥3.33.13.1-3

8、.2-蛋白质/（g/100g）≥3.32.9--3.0-非脂乳固体/（g/100g）≥8.58.1-8.1---酸度/(0T)12~1812~18----乳铁蛋白/（mg/L）≥