生鲜管理培训ppt课件.ppt

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1、生鲜管理___北京华联江北店一.生鲜收货标准品质=形象F1商品验收标准农产品在验收工作时往往会出现一些质量、规格、颜色的分岐，这些分岐主要反映在品质与优劣的双方认定上，规格大与小的厘定上，加之产品自然颜色的分辨上。☆品质是最重要，它包括形状、成熟度、病虫伤害（或残留农药）。☆大小略为次要，它包括长、短或横断的直径。☆颜色是辅助性，对一些有色泽变化的作为参数指标，一般要求具有本品种成熟时正常的色泽。品质、大小、颜色三者互相联系，一般情况下，是凭感官鉴定，加上目测或手测，因此收货人员在收货时应根据上述三个方面对质量进行综合评定。形状——是重要的特征，每个品种都具有典型形状。形状

2、不仅能区分品种，且可判别同批蔬果的品种一致性和生长发育的均匀程度。品种齐一均匀，说明它们的成分和生理特性基本相同，食用质量较高。如果生长条件差，有病虫害或其它生理原因，往往会有畸形现象，而使质量降低，影响售卖。大小——同一片地或同一树上的蔬菜或水果，通常其大小是不等的，大的要比小的发育充分，质量要好。有些特殊的从体积大小却不能说明质量好坏，如球状叶菜、瓜类，这时还可以根据重量或比重来评定，重量大的表示组织结构紧密，质量较好。色泽——色泽是品种的特征之一，它由不同的色素所引起，它反映出蔬果的成熟度和新鲜度。新鲜的蔬果具有鲜艳的色泽，当新鲜度降低时，色泽最易改变。损伤——由于蔬

3、果本身的结构柔嫩，在采收时流通中极易受到损伤，机械损伤要比人为损伤大。损伤后容易感染腐败微生物，并极易传播，所以收货时应挑选出来，不可以扣秤贪图表面重量，忽略了隐性损耗。成熟度——反映出可食用部分的食用品质的高低，在售卖过程中，由于售卖时间会不一致，所以要求的成熟度会不一致，成熟度要依据表皮颜色变化、硬度、可溶物的含量、大小、糖酸比来区分。病虫害——农产品在生长期间难免遭到病虫害，在收货时就要剔除有虫、有虫卵、枯萎、日烧的蔬果，有些虫嗑口、干疤、水锈、冻伤应该适当放宽。残留农药——农产品在生长期间遭到病虫害、自然要施农药，一般情况下，采收前3天到6天内不再施放农药，以确保农

4、药的自然降解。(一)、蔬菜类1、萝卜类：表皮光滑，干净无污泥，无擦伤，无裂痕，无断裂现象，颜色呈白色（淡红色）；果实较硬，水分充足，个头均匀。2、薯类：表皮光滑，干净无污泥，无擦伤，无裂痕伤疤，无断裂现象表面无青或黑色，果实较硬，水分充足，个头均匀。3、笋类：表皮光滑，干净呈嫩白色，肉质较嫩，无黑点腐烂现象。4、菜苗：棵粒生长整齐均匀，呈植物本色，无水烂现象，5、有根叶菜：表面干净根部无污泥，无枯黄萎缩之叶子，无发水现象，叶片鲜嫩呈植物本色，无虫眼，由顾客需求分装捆绑整齐。6、无根叶菜：表面干净无污泥，无枯黄萎缩之叶子，无发水现象，根部切面整齐，叶片鲜嫩呈植物本色，无虫眼，

5、由顾客需求分装捆绑。7、结球类：表面干净无污泥，无枯黄萎缩之叶子，无发水现象，根部切面整齐，叶片鲜嫩呈植物本色，棵头紧密无蓬松现象，个头均匀，无虫眼8、花菜类：表面干净无污点，无擦伤，颜色鲜嫩饱满，根部切面整齐且无附带叶片，个头均匀。9、花果类：表皮光滑，干净无污泥，无擦伤，无裂痕，无断裂现象，果实饱满无虫眼；个头均匀，无附带叶片。10、瓜类：果实饱满无虫眼，果实较硬；个头均匀，无附带叶片。11、调味类：棵粒生长整齐均匀，呈植物本色，无水烂现象，由顾客需求分装捆绑整齐，干净无污泥。12、菇菌类：颜色呈白色（茶色）；无黑点腐烂现象；切面整齐；表面无水。13、净菜加工：包装量符

6、合规格且一致；切片整齐漂亮，盒内无明显水分。(二)、水果类1、橙类：表皮光亮鲜黄色，无黑点无疤痕，果实比较硬，无核，水分充足，味道鲜甜。2、橘类：表皮光亮呈红色，无黑点疤痕，果实较硬，水分充足，微带果酸味。3、苹果：表面呈红色或黄色/青色,表皮光滑无皱纹，无疤痕，果柄完整，整件规格一致。4、梨：表面光滑无疤痕，果柄完整，果实一致规格不能过小或过大5、葡萄：颜色鲜红保留有果霜，整株保留完整无脱落，水分充足且果实饱满。6、猕猴桃：表面粉尘完整，无疤痕，果实较硬不过于成熟，整件规格一致。7、小番茄：果实饱满保留果柄，颜色鲜艳无青色，无烂难现象。8、带壳水果：果壳颜色光亮无破裂，果

7、柄保留完整，味道纯正无药味/烂味。9、无壳水果：果皮光亮无黑点，果实较硬不过于成熟，整件规格一致。在收货过程中不符合要求的商品坚决不收，严禁将不符合要求的商品经过扣称后收入卖场。根据实际情况扣除商品的皮重，不得多扣和少扣。F2商品验收标准(一)、边猪收、验货标准：1、一片白条猪的重量在25KG-35KG。2、第一条为基准，每一片白条猪第6,7条肋骨中间位置的肥膘厚度在15毫米-20毫米。（包括20毫米）3、肥膘（平躺）在21毫米-25毫米（包括25毫米），按重量的5%扣称，26毫米-30毫米（包括30毫米）按重量的