奶酪生产工艺流程图.pdf

《奶酪生产工艺流程图.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、..奶酪生产工艺流程图18日筛小料感官检验不合格原料乳的验收筛选杀菌发酵剂凝乳酶、成型切段加CaCl2温度60℃～65℃：时间1～1.5h温度：室温出厂检验合格入库包装成熟加盐加热搅拌、排乳清、堆积、压榨辅料检验合格备注：1、流程图中涂黑部分为关键质量控制点；2、原谅进厂时必须有同批产品化验单，经本厂化验室检验合格后方可生产使用；3、关键质量控制点的主要设备及工艺参数：烘烤杀菌（温度：60℃～65℃：时间：1～1.5h）'...危害分析(HA)指对食品原料及每步生产过程中潜在的、有健康危害的因子或生产环境

2、的危险性和严重性做分析，收集信息，找出危害来源，评估危害，确定哪些因素对食品安全有显著意义，进而列入HACCP计划中．危害分析分为危害识别和危害评估两个阶段．主要从原料及加工过程中可能存在的生物危害、化学危害和物理危害3方面进行识别和评估．生物危害：牛乳中致病菌、芽孢菌等会造成微生物大量繁殖，产品腐败而产生危害．化学危害：主要是滥用的食品添加剂、防腐剂、润滑剂、清洁化合物、农药残留及抗菌素残留、有毒元素及化合物以及放射性物质等．物理危害：玻璃、金属、石块等存在于食品中不易被发现的物质．奶酪生产过程中的危害

3、分析详见表1．表1奶酪生产过程中危害分析工作单序号加工步骤确定此步骤的危危害种类是否显应用的预防措是否关键害危害施控制点1原料乳致病菌、腐败菌生物危害是收奶时检测是掺杂掺假否收奶时检测否抗生素化学危害是检测抗生素含量是亚硝酸盐否收奶时检测否草棍、牛毛、玻璃物理危害否收奶时检测否'...2杀菌病原菌、腐败菌，生物危害是严格控制规程操是灭菌的温度、时间作3发酵剂杂菌污染生物危害是严格无菌接种、是保存4凝乳酶、加微生物污染生物危害否管道消毒彻底，否CaCl2SSOP可控制5切割、静置微生物污染生物危害否切割刀彻

4、底消否毒，SSOP可控制6加热搅拌、微生物污染生物危害是加强环境消毒是排乳清、堆积、压榨7加盐微生物生物危害是加强环境消毒，是控制规程操作8成熟腐败菌、芽孢菌生物危害是加强成熟室的环是境卫生成熟温度、湿度、物理危害是严格控制操作规是时间等程9包装微生物生物危害否包装间卫生，包否装材料无菌3关键控制点(CCP)及关键限值的确定关键控制点指所有会影响产品生物性、化学性或物理性的危险性生产步骤或程序．对食品加工过程中的某一点或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平．借助CC

5、P决策树来确定关键控制点，确定了生产过程中共存在6个CCP．根据关键控制点设置关键限值参数，进而对设置的参数进行监控，具体见表2．'...3.1原料乳(CCP1)原料乳是生产安全的首要因素，特别是2008年乳制品的安全问题成为全国甚至全球的焦点，原料乳的优劣是乳制品质量的基础和根本．牛乳中含有对人体有益的丰富的营养物质，但是牛乳也是微生物良好的培养环境，挤奶及运输过程中易污染致病菌、腐败菌，如果处理不当，会破坏牛乳中的营养成分甚至对人们的健康造成危害；牛乳中的抗生素残留、亚硝酸盐、牛毛玻璃，甚至掺杂掺假都

6、直接影响产品的品质．因此原料乳应选用新鲜、优质的牛乳，牛乳的验收符合国标GB/T6914-86．抗生素残留不得检出．3.2杀菌(CCP2)奶酪生产时采用巴氏杀菌，如果巴氏杀菌不彻底，杀菌温度及时间不够，原料乳中存在的嗜冷菌、操作过程中污染的病原菌和腐败菌繁殖，菌种接种后，导致发酵效果不佳，影响最终的产品质量．所以杀菌过程中要确保杀菌罐工作参数或程序设定正常，定期检测有关指标，保证灭菌彻底．3.3发酵剂(CCP3)大多数奶酪的生产都需要发酵剂的参与，发酵剂在奶酪生产及成熟中起着举足轻重的作用．发酵剂在一定程

7、度上决定了凝乳的风味、质构特征及在奶酪制造所用的温度下产生正确的酸度，乳酸菌发酵剂发酵乳糖产生乳酸，对凝乳酶的凝乳和凝块的质构具有显著影响，在奶酪成熟过程中也具有重要作用，而且乳酸菌产生的乳酸使pH降低，可以抑制病原菌和腐败菌的生长，控制奶酪的品质．发酵剂制备及接种时易被其他杂菌所污染．不同种类的奶酪使用发酵剂菌种不尽相同，大多数采用混合菌种，要保证混合菌种的比例保持不变并防止菌种污染，若发现有杂菌污染，立即进行分离纯化．表2HACCP计划表'...关键危害关键限值监控纠正措记录验控制内容方法频率监控施证

8、点者原料致病菌、细菌总数＜微生物，微生物每车收奶拒收检收奶每乳验腐败菌；5×105cfu/mL，致抗生素检测，抗次员，质测不合员记批收抗生素病菌不得检出；生素检检员格的原录，质残留抗生素残留：阴测料乳检员性记录杀菌病原菌、巴氏杀菌：95℃，自动温观察温杀菌仪器提高温操作每腐败菌，15s度控制度、压力过程操作度，延长员记日灭菌的器，温度表记录，中连员时间录温度、时控制转确定设续监间向阀备正常控工作发酵杂菌污杀菌温度95℃，杀菌温