面包烘焙品介绍ppt课件.ppt

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1、烘焙品的介绍壹、面包贰、蛋糕叁、中点肆、派伍、松饼陆、奶油空心饼柒、道纳司大纲一、面包生产简介一、面包的定义面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适当的发酵过程及各种不同的制作整形等技巧，并运用烘焙原理将整形后再发酵完成的生面团烤焙而成。二、面包的种类面包的种类及花样虽然繁多，但是如果根据面包本身的质感而言，则可以分为四种基本种类软质—白吐司、汉堡胚、鸡蛋吐司、甜面松质—丹麦面包、可松面包、起酥硬质—菲律宾面包、木材面包、俄罗斯面包、石头面包脆质—法国面包、杂粮面包三、面包制作流程面包制程（吐司/甜面包）搅拌基本发酵

2、翻面延续发酵二次搅拌分割滚圆中间发酵整形包馅最后发酵装饰烤焙冷却1、直接法2、快速直接法（烤成品）3、中种法（烤成品）▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲膨大来源：酵母+糖C02+酒精▲▲▲延续发酵（一）水化阶段—所有配方中干性与湿性材料混合成为一个既粗糙又湿的面团，用手触摸时面团性质甚硬，无弹性和伸展性。（二）卷起阶段—此阶段面团中的面筋已经开始形成，配方中的水分已经全部被面粉均匀的吸收，面团无良好的伸展性，容易断裂，面团性质仍硬而缺少弹性，面团表面很湿。（三）面筋扩展—面团表面已经渐趋于干燥，而且较为光滑有光泽，用手触摸时

3、面团已经具有弹性并且比较柔软，面团虽有伸展性但仍容易断裂。四、面团搅拌情况（四）完成阶段—面团在此阶段因面筋已达到充分扩展，柔软而具有良好的伸展性，面团的表面干燥而且有光泽，细腻整洁而无粗糙感，面团变得非常柔软。此阶段为搅拌的最佳程度。（五）搅拌过度—面团的外表会出现含水的光泽，面团失去良好的弹性，变得沾手而柔软。面团搅拌到了这个程度，对面包的品质有严重的影响。（六）面筋打断—面团开始水化，表面非常湿和粘手，搅拌停止后面团向缸的四周流动。（一）搅拌不足搅拌不足的面团同样可以做成面包，但品质略为逊色，体积较小，外皮稍厚而且颜色不够均匀光泽，内部组织粗糙，

4、无细腻感，保持性差，老化快，无法维持丰满的外型。（二）搅拌过度搅拌过度的面团所作成的面包，体积较扁，底大面小，表面光亮，严重的呈现气泡，内部组织粗糙形成空洞，面包容易折断。五、面团搅拌应注意的事项六、面团基本搅拌与发酵方法(一)直接法直接法是将配方中的材料以先后次序放入搅拌缸中，搅拌成面团后直接进行完成发酵的方法。特点：直接法是目前较为普遍使用的方法，直接法可以缩短发酵时间及减轻面团发酵时的损耗，而且还具有在操作上简便、迅速、快捷的特点。(二)中种法中种法是将配方的面粉及配置材料，分作前后两段搅拌的方法，中种发酵法前段的材料是将配方中的面粉量分为前后两

5、段，前段的面粉量通常介于50%~90%之间，后段的面粉量则在50%~10%之间。特点：使用中种法在正常的发酵情况下，能够使面包体积膨大，组织细密柔软，发酵香味浓郁，富于弹性，保持性良好（三）老面法老面法是将发酵过度的面团以适当的分量再掺入新面团一起混合搅拌后，再作成面包，老面团用量约在20%~40%左右最适当，原则上发酵愈久的老面团用量应愈少。特点：老面法是运用老面成熟发酵的香味，促进新面团快速发酵成熟，缩短发酵时间。（四）快速发酵法快速发酵法是利用增加酵母用量、提高搅拌温度及发酵温度等方法使面团提早完成发酵，促使面包制作过程中省去正常发酵所需耗费的时

6、间。方法简介特点快速发酵法虽然可以节省时间，但是相对的在品质上容易导致组织紧密，体积缩小、品质粗糙而失去面包原有松软及芳香的特性。快速发酵工艺流程图称料面团搅拌分割滚圆整型醒发装饰烤焙冷却成品松弛10~15min20~30min36~38℃220~200℃10~30min松弛10~15min（五）酿造液发酵法方法简介：酿造液发酵法先将配方中的30%水与酵母，改良剂、约2%糖及20%面粉混合，放置发酵，再将发酵成熟的酵母液加入面粉中搅拌成面团，再经过短时间基本发酵后，就可以作成面包。特点：酿造液发酵法可以使发酵能够提早成熟，缩短基本发酵时间，可以达到长时

7、间发酵的效果。（六）低温中种发酵法方法简介特点低温中种发酵法利用每天工作完毕时，先将次日所需要的中种面团搅拌好，存放于3℃~5℃的冷藏环境中进行发酵，次日，再与配方中其他材料混合，搅拌成面团。低温中种发酵法因面团有足够的发酵时间，使面粉能够充分得到水分渗透的内层作用。对于面包品质、香味及柔软度有很大帮助，面包老化较慢。低温发酵工艺流程图称料中种面团搅拌低温发酵主面团搅拌发酵分割滚圆整型烤焙冷却成品8~10min12hr3~5℃10~15min松弛10~20min32~36℃220~200℃80~100min90~120min32~36℃醒发装饰10~1

8、5min中种面团（七）汤种法ToContinue方法简介：汤种法是先用沸水与配方中的一部分面粉