酒吧酒水知识培训修改版ppt课件.ppt

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1、九朝会酒吧操作规范——酒水知识授课讲师：安海燕2013年9月24日自我介绍九朝名悦商学院首席讲师——安海燕课程目的员工熟练的掌握专业技能方便统一规范执行。游戏时间酒水知识竞技课时安排课时授课内容教学重点2/10课时酒的起源、定义及特点了解酒2/10课时酒水的分类及酿造过程认识公司所售酒水4/10课时酒的质量鉴定及认识酒水的斟倒标准1/10课时酒的保管及储藏深入了解酒1/10课时饮酒知识品红酒目录酒水的定义与特点酒水的分类酒的质量鉴定与认识酒的酿造过程酒的保管与储藏饮酒知识目标90%以上的员工能熟练掌握推销本店所售酒水！第一节酒水的定义与特点一、酒水的定义酒:

2、一种用谷物、水果等含淀粉或糖的的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料水：是指不含酒精饮料第一节酒水的定义与特点二、酒的作用酒的作用4、情感宣泄1、使人兴奋5、去腥调香6、交际礼仪2、营养丰富3、医疗保健按制造方法分类蒸馏工艺陈化工艺勾兑工艺发酵工艺生产工艺第二节酒水分类二、按酒精含量分类（一）高度酒（40度以上）（二）中度酒（20度---40度）（三）低度酒（20度以下）（四）无酒精饮料（不含酒精）第二节酒水分类三、按商业经营分类1、白酒（以谷物为原材料蒸馏、发酵而成的高度酒）2、黄酒（以谷物为原材料蒸熟后加入酒曲的原汁酒）3、果酒（用水果本身糖分发酵而成

3、的酒）4、啤酒（用麦芽花糖化后加入啤酒花由酵母菌发酵而成）5、葡萄酒（用新鲜葡萄或葡萄汁酿制而成的酒精饮料）酒水的分类佐餐分类餐前酒（开胃酒）佐餐酒（葡萄酒）餐后酒（白兰地、利口酒）甜食酒（波特酒，雪利酒）第二节酒水分类五、按是否含有二氧化碳分类（一）碳酸类饮料（可乐、雪碧）（二）非碳酸饮料（果汁、优酸乳）（三）汽酒（香槟）第三节酒的酿造1酒精发酵3制曲2淀粉糖化4原料处理5蒸馏取酒6酒的老熟和陈酿7勾兑调校第四节酒品的质量鉴定和识别（一）白酒的鉴定色泽：无色透明、无悬浮物和沉淀物的液体香气：溢香---酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近空气中喷香---酒液饮入

4、口中，香气充满口腔（五粮液）留香---酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气（茅台）滋味：浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净特点：清澈透明、质地纯净、芳香浓郁、回味悠长第四节酒品的质量鉴定和识别（二）果酒的鉴别酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物，沉淀物和混浊现象。具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。第四节酒品的质量鉴定和识别（三）啤酒的签别A.色泽鉴别良质啤酒——浅黄色带绿，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无明显悬浮物；劣质啤酒——色泽暗而无光或

5、失光，有明显悬浮物和沉淀物，严重者酒体混浊。B.泡沫鉴别良质啤酒——倒入杯中时起泡力强，泡沫达二分之一至三分之二杯高，洁白细腻，挂杯持久(4分钟以上)；劣质啤酒——倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。第四节酒品的质量鉴定和识别（三）啤酒的签别C.香气鉴别良质啤酒——有明显的酒花香气，无生酒花味，无老化味及其他异味；劣质啤酒——无酒花香气，有怪异气味。D.口味鉴别良质啤酒——口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。劣质啤酒——味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味，苦涩味或淡而无味。第四节酒品

6、的质量鉴定和识别（四）葡萄酒的鉴定观察葡萄酒体酒塞标识观察酒瓶外观闻葡萄酒的气味品尝葡萄酒观察葡萄酒的挂杯第五节酒的保管与储藏一、葡萄酒的保藏1、酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞接触，以保持软木塞的湿润；2、理想的贮酒温度在10—16℃，湿度约在60%—80%，但湿度超过75%时酒标容易发霉；3、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热水器、暖炉等4、避免强光、噪音及震动的伤害；5、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味第五节酒的保管与储藏二、白酒的保藏白酒的保存是很讲究的，保存好的话，酒就会越放越香，在白酒保存

7、的过程中，要讲究温度，湿度还有密封度，还要注意装酒的容器，容器封口要严密，防止漏酒和“跑度”。环境温度不得超过30度。第五节酒的保管与储藏三、黄酒的保藏1、黄酒的最适宜的温度是，环境凉爽，温度变化不大，一般在20度以下，相对湿度是60%－70％之间，黄酒的储存温度不是越低越好，低于零下5度，就会受冻，就会变质，结冻破坛。所以，黄酒不易露天存放。2、黄酒堆放平稳，酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过4层，每年夏天倒一次坛。3、黄酒不宜于其他有异味的物品或酒水同库储存。4、黄酒储存不易经常受到震动，不能有强烈的光线照射。5、不可用金属器皿储存黄酒第六节饮酒知识一、最佳

8、饮酒时间每天下午两点以后饮酒较安全。因为上午几个小时