干货制品类烹饪原料.ppt

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1、干货制品类烹饪原料1、概念：干货制品类烹饪原料是指鲜活原料以外，一切可供人类食用的干制品。2、分类：1）根据原料来源和性质不同陆生植物性干料：干竹笋、金针菜陆生动物性干料：鹿筋、牛鞭动物性海味干料：鱼翅、鱼肚、鱼唇、鱼皮植物性海味干料：海带藻类干料：紫菜、鹿角菜2）根据原料干燥前预处理方法和干燥方法淡干制品、盐干制品、煮制干制品、焙烘干制品、熏制干制品一干货制品类的原料概况淡干制品：原材料不加处理或个别原料在去除杂物、洗涤等简单加工处理后，直接进行干燥而制成的制品。特点：没有咸味如：鱼肚、鱼骨、鱼翅、墨鱼、海参盐干制

2、品：原料经过简单加工处理后，用盐或其他调味品烟之后干燥而成的制品。特点：有咸味，某些品种带有颜色如：青鱼干、冬菜、霉干菜煮制干制品：原料先煮熟后干燥而制成的制品。特点：质量较好，储存时间长，食用方便。复水性差，组织坚韧，风味和生成率不如鲜品。如：鱼干、鲍鱼、咸虾干、海米焙烘干制品：原料先煮熟后利用焙、烘方法来干燥的制品。特点：煮制的基础上，迅速脱水如：梅雨季节加工箓笋干熏制干制品：原料先经腌渍或煮制处理，后利用熏制来干燥的制品。特点：表面有烟熏色和烟熏味如：湖南腊肉、金华火腿共同的特点：干、硬、韧、老有各自特殊的风味

3、；便于保管，便于运输，避免腐烂变质一、脱水蔬菜玉兰片以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，经加工脱水干制而成的品种。按采收时间不同，分为冬片（惊蛰前的冬笋）、桃片（春分前的春笋）和春片（清明前后的春笋）。二陆生植物性干料天目笋干利用天目山石竹林所产的鲜笋，经过整理、煮笋、烘焙四次加工后的成品。色泽青绿黄亮、香气清馥、芬芳、滋味鲜嫩可口。箓笋干用毛竹笋制成，剥壳洗净煮熟，放入木榨中压紧实，晒干。以色泽黄白，香嫩味鲜的凤尾质量最佳。（笋干咸肉、鸡汁笋干、笋干猪肠煲）黄花菜采摘后蒸晾晒或烘干，以金黄有光泽、味香、条长肥壮干燥为佳。含有

4、少量秋水仙碱，焯水或涨发去除。万年青采用青油菜的挺尖、嫩苔或水芥缨焯水后晒干或烘干制成。色泽碧绿、鲜嫩干爽、无老茎、不霉无虫为佳品。含维生素和纤维素丰富，促进胃肠蠕动和促进消化。霉干菜焖烧牛肋霉干菜以梅菜腌制而成，以菜细嫩、圆心、黑褐色、咸淡适度、香气正常、身干、无杂质、无硬梗为佳品。乌枣枸杞木耳冻红烧乌枣鹿肉蜜枣核桃羹蜜枣蛇果羹菠萝沙冰八宝甜饭脱水花卉药草藏红花酸奶人参酱肘子人参鸡肉煲当归枸杞羊肉汤玉米当归排骨汤当归黄芪粥陆上饲养的畜禽类原料和两栖爬行类原料的某些部位，经脱水干制成的干品。一、脱水肉制品菠萝肉松面

5、包肉松皮蛋豆腐三陆生动物性干料桂花蹄筋蹄筋酸辣蹄筋燕窝（白燕窝、毛燕窝、血燕窝）其他陆生动物性干料（中国林蛙、鹿筋、鹿尾、鹿鞭）红焖鹿筋果汁鹿筋百合炒鹿筋鹿鞭汤扒鹿尾浓汤鱼翅指海水中生存的所有动物性原料，经脱水干制而成的干品。鱼翅是用大、中型的鲨鱼和鳐鱼等软骨鱼类的鳍，经过腌制或直接晒干而成的干品。鱼翅羹四动物性海味干料冰糖明骨海皇烩鱼肚三丝鱼皮芙蓉鱼唇木耳炖海螺明珠鲍鱼指土壤、岩石、树上生和淡、海水中长的原料，经脱水干制而成的干品。五藻类、菌类和植物性海味干料芙蓉羊肚菌牛蒡竹荪鸡翅汤一、干料的品质检验1、看：杂质含

6、量、性状、色泽、是否有霉变2、嗅：清香程度不同3、敲：动物性干料4、摸：植物性干料二、干料的保藏技术要点1、常温和低温保藏适合短期保藏，库房通风，避免阳光照射、严格控制库房温度和湿度。2、密封保藏在常温和低温的基础，达到长期保藏，六干料的品质检验与保藏宝贝们！下节课再见！