真空冷冻干燥技术及其在食品工业中的应用

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1、真空冷冻干燥技术及其在食品工业中的应用小组成员：施荣华张檬达马高兴主要内容真空冷冻干燥技术的产生什么是真空冷冻干燥技术真空冷冻干燥技术的应用真空冷冻干燥技术的发展喷雾干燥热风干燥……多种干燥技术人们对食品的要求发生了质的变化色香味口感天然营养安全保健方便特点welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience低温冻结真空1能最大限度的保存食品的色、香、味、营养成分及生理活性成分。2冻干食品外形结构完整，无干缩现象，复水性好，食用方便。3冻干食品含水量低，重量轻，体积小，易运输储存。原理水固态、

2、汽态、液态三种不同的状态由压力和温度决定。当压力低于610Pa时，无论温度怎样变化，水的液态都不能存在。用制冷设备将食品先冻结成固态，再抽成真空，由固态冰直接升华成汽态的水蒸气，从而达到冻干的目的。这时如果对冰加热，冰也只能越过液态直接升华成汽态，或者对冰在恒温下降压，也同样由冰升华成汽态。工艺流程预处理预冻干燥保证优质原料以及利于冻干和储存。固态食品：清洗筛分漂烫切分液态食品：灭菌与浓缩冻结的速率：速冻有利于细胞结构的食品，不利于液态食品。冻结温度：取共晶点以下5～10℃升华干燥阶段：主体，排除水分占总含水量70%～90%解析干燥阶段：不使食品营养受破坏为条件。贮藏常用真空包装或

3、冲入惰性气体。国外冻干食品的发展1930年，Flosdorf首次进行食品的冻干实验；1940年英国的Fikidd提出了冻干食品的处理技术；1943年在丹麦出现了最原始的食品冻干设备；1961年英国食品部公布冷冻干燥法用于食品工业是一种获得优质食品的方法；1965年全球已有冻干食品厂50多家；近三十年来，食品冻干技术在日、美、西欧迅速发展起来。在国外,冻干食品在登山、航海、探险、军队野战等特殊场合中具有不可替代的作用，在民用食品中也确定了稳固地位；美国每年消费冻干食品5×106t,日本1.6×106t,法国1.5×106t；日本每年需花1000亿日元进口冻干食品；日本、美国及欧州等地

4、每年约需冻干大蒜粉6000t；香港、新加坡、韩国每年从国外进口达500亿日元冻干食品；俄罗斯全年缺口1.5×105t左右；目前,国际市场上冻干食品价格是热风干燥食品的4～6倍,其经济效益十分可观。我国冻干食品的发展起步较晚，20世纪60年代后期才开始在北京、上海等地建立一些实验性冻干设施；80年代后期，青岛第二食品厂率先引进日本冻干设备,生产冻干葱、冻干姜片等；之后，广东、湖南、宁夏等也相继从意大利、丹麦等国引进冻干设备生产冻干食品,产品打入国际市场,取得良好经济效益；目前，山东、江苏、浙江、湖南、新疆、福建等地相继建成了一批冻干食品厂，我国冻干食品工业得到了一定发展。我国初期生产

5、的冻干食品主要有：汤料、虾仁、保健品及方便面调料、大蒜片、胡萝卜、土豆等20多个品种，主要用于供应特殊部门和出口，投入国内市场的很少，家庭消费基本是空白；目前我国高档方便面辅料一项，约需冻干食品4×104t，加上各种快餐配料、汤料、饮料等，每年冻干食品的消耗将超过1×105t，国内外对冻干食品的巨大需求，为发展我国的冻干食品工业提供了大好的机遇；近些年来，我国开发研制的冻干设备取得了可喜的成果，有些设备工艺技术达到了国外同类设备的先进水平，在国产化道路上迈出了坚实的步伐。当前主要研究的冻干食品2311中草药类：人参冬虫夏草山药2水果类：桃梨苹果香蕉草莓3蔬菜类：葱菠菜洋葱胡萝卜4肉

6、类：牛肉牛肝鸡肝5…脱水大蒜和脱水洋葱技术的提出是我国冻干食品走向成熟的标志。比较有代表性的食品：蘑菇大蒜粉芦笋速溶咖啡速溶茶例：大蒜冷冻干燥工艺目的：提高出口格；大大提高大蒜制品的附加值；使大蒜应用前景更加广阔。物料共晶点的测定：操作要点1原料预处理：选取无病虫害、无严重损伤、饱满的大蒜头，去除蒜衣膜，洗净，切片，厚度控制在7~8mm。为保留大蒜原有风味，切片后不经漂烫直接进入预冻。2预冻：预冻温度设在-25℃。3升华干燥：对物料进行升温过程中，始终保持物料温度低于但又接近物料共晶点。操作压力控制在13.3～40Pa。解析干燥：该阶段虽然产品内不存在冻结冰，但产品内还存在10%左

7、右的水分，在该阶段，可以使板层的温度迅速地上升到该产品的最高允许温度，并维持到冻干结束为止。实验结论1大蒜共晶点为-18℃。2冷冻干燥的最佳工艺为：操作压力13.3～40Pa条件下，升华干燥温度控制在-20℃左右，隔板加热温度控制在40℃，冻干时间约为12h左右。3蒜片厚度为8mm时，设备生产能力达到最大，产品得率为14.7%。产品含水量为2.8%，复水率是86.3%。干燥成品食品真空冻干存在的问题1国产冻干设备质量不高；2冻干企业规模小、实力不强、经济效益不高；3冻