生物型防腐剂在食品中的应用ppt课件.ppt

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1、生物型防腐剂在食品中的应用生物型防腐剂在食品中的应用食品防腐剂？生物体？生物型防腐剂？next食品防腐剂抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。防腐剂的使用，不仅可延长食品的贮存期，还能防止一些有毒微生物的危害。可以说，它是加工食品不可缺少的一种添加剂。back生物体生物体我们知道,有生命存在的物体就是生物。那么，生物体指的是有生命的某些个体或某些物体。生物体的共同物质基础是：在

2、基本组成物质中都含有蛋白质和核酸。生物体的结构基础是：除病毒等少数种类以外，生物体都是由细胞构成的。病毒不具备细胞结构，需要依赖于寄主细胞才能进行繁殖，所以生命都需要细胞来表现，病毒等也不例外back生物防腐剂指从生物体通过生物培养、提取和分离技术获得的具有抑制和杀灭微生物的食品的营养丰富，极易受微生物污染而腐败变质。为了保证食品的食用安全性，人们采用了许多方法来保藏食品，如盐渍、罐藏、冷藏等。但在一定条件下，配合使用防腐剂作为保藏的辅助手段对防止食品的腐败有显著的效果，因此防腐剂依为重要的食品添加剂之一，在食

3、品工业中被广泛使用。back生物型防腐剂在食品中的应用分类ε-多聚赖氨酸制法产品性质常用防腐剂防腐原理123456Contents7next一般认为，食品防腐剂对微生物的抑制作用是通过影响细胞亚结构而实现的，这些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质。由于每个亚结构对菌体而言都是必须的，因此食品防腐剂只要作用于其中的一个亚结构便能达到杀菌或抑菌的目的。在溶液中，弱酸随pH不同在解离和未解离状态间存在动态平衡。在低pH值情况下该类防腐剂有最大抑菌活性，因为此时分子多数处于未电离状态，未

4、电离的有机弱酸分子是亲脂性的，因此可自由透过原生质膜。进入细胞内后，在高pH环境下，分子解离成带电质子和阴离子，不易透过膜而在细胞内蓄积。防腐剂分子不断扩散入细胞直到达到平衡，引起细胞内H＋的失控，改变细胞内pH状态及蓄积毒性阴离子，抑制细胞的基础代谢反应，最终达到抑菌目的。细菌对弱酸的适应性通常是其本身固有的而非诱导产生的。G＋菌细胞壁只有肽聚糖层，巨大芽孢杆菌营养细胞的细胞壁可通过30000D的分子，因此，防腐剂极易进入这些细胞内部，即细胞固有的适应性也较弱。G－菌的适应性则较复杂，因为它们具有内外壁，外壁

5、层(脂多糖层)在控制细胞对防腐剂或其他小分子物质的亲和性方面起着很关键的作用。在很多情况下，细菌也可经诱导产生适应性，如E.coliO157:H7经pH2.0强酸条件处理后诱导其耐酸反应可对苯甲酸产生一定抗性。一些G＋菌，如单核细胞增生李斯特菌，在pH5.0温和酸性条件下放置后，可大大增强其在pH3.0时的耐酸性。推测是细胞有一复杂的耐酸防御系统，使其可在低pH值下存活。真菌也同样会对有机弱酸产生适应性。对酵母的适应性研究表明可能细胞膜上的H＋－ATP酶和转移子Pdr12起着重要的作用，它们可分别将细胞内的H＋

6、和防腐剂阴离子排出细胞，从而维持细胞正常的新陈代谢back分类按照防腐剂抗微生物的主要作用性质，可将其大致分为具有杀菌作用的杀菌剂和仅具抑菌作用的抑菌剂。杀菌或抑菌，并无绝对界限，常常不易区分。同一物质，浓度高时可杀菌，而浓度低时只能抑菌，作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。另外，由于各种微生物性质的不同，同一物质对一种微生物具有杀菌作用，而对另一种微生物可能仅有抑菌作用。back常用生物防腐剂常用的生物防腐剂有乳酸链球菌素、纳他霉素、聚赖氨酸等等。梅清发　分类：食品防腐剂、广谱型生物抗菌防霉制剂。该产品由

7、江南大学食品学院和南通圣唐生物化工科技开发有限公司经过精心研究，采用全天然绿色原料，通过生物发酵、短链肽分离等高新技术进一步分离纯化精制而成。梅清发所含的天然抗菌素物质在人体正常pH条件下被胰蛋白酶水解成氨基酸，不会影响正常的人体正常菌群的代谢作用。它不但能有效抑杀嗜热脂肪芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、李斯特氏菌等革兰氏阳性菌的营养细胞和芽孢，而且对霉菌和酵母也有极强的抑杀能力。使用量符合国家食品安全法标准。back产品性质性状：本品为膏状物，乳白色至乳黄色，无味或略带清香味，在常温下搅拌均匀可与水任意比例混合成牛奶

8、状乳浊液，打开后产品表面膜在氧气条件下易被氧化成淡绿色至褐色（但不影响使用），及时用完或密封保存。水溶液在PH值低的情况下效果更好。back制法1）原料由生物发酵生成底物，离心。（2）利用结晶法分离出短链肽等活性抑杀霉菌成分，进一步纯化，精制。（3）利用乳化技术使抑菌物质和其他物质结合，加强抑菌效果。backε-多聚赖氨酸是目前天然防腐剂中具有优良防腐性能和巨大商业潜力的微生物类食品防