鲜切蔬菜加工规范.docx

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1、鲜切蔬菜加工规范1目的规范加工部鲜切蔬菜加工流程，明确注意事项，使鲜切蔬菜外观、洁净度、保质期均能到达要求。2职责加工部作业员负责加工3名词解释鲜切蔬菜：又称切割蔬菜、轻度加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新鲜蔬菜经分级、修整、清洗、去皮去核、切分、护色、称量、包装等处理后，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品。4加工流程原料→清洗→去皮、切分（块、丝、丁等）→清洗/护色（防褐）→沥干→包装→贮存→配送4.1原料选择原料要新鲜、无病虫害、无变色变味，采摘时轻拿轻放、无机械伤或其他伤害，容易清洗及去皮。4.2去皮、芯和切分去除表皮、芯等不可食部分

2、，利用刀具进行切分。切分越小，越不利于保存。刀具、菜板以及盛装容器应事先消毒。4.3清洗加工用水应符合饮用水标准，先浸泡5-10分钟，再清洗。一般在去皮前清洗、去皮、切分后还要洗涤。洗涤用水温度应越低越好。清洗水中常添加无残留的次氯酸钠、过氧化氢、蔬菜专用洗涤剂等化学清洗剂，4.4护色用PH值5.5柠檬酸水溶液浸泡5分钟4.5脱水洗后的蔬菜，应沥干水，空气干燥或用离心脱水机去除多余的水分。4.6包装按一定的重量标准进行称量。采用塑料薄膜袋装，或以塑料托盘盛装，外覆以塑料薄膜包装。4.7贮藏加工部及店内均要求冷藏（0-5℃）储存。4.8配送运输时，

3、要保证车辆卫生，以冷链运输为宜。5加工注意事项5.1人员及加工区卫生执行加工部相应要求5.2清洗及浸泡用水温度应越低越好，控制在5℃以下为佳。蔬菜切分规格蔬菜名称料理名称规格备注圆葱圆葱丝长6厘米宽0.2厘米青椒青椒丝长6厘米宽0.2厘米尖椒切制时去掉籽，筋青椒片长2.5厘米宽1.5厘米菱形片胡萝卜胡萝卜丝长6宽0.2厘米胡萝卜切制时须打皮，洗干净胡萝卜片长2.5厘米宽1.3厘米厚0.1厘米菱形片红椒红椒片长2.5厘米宽1.5厘米菱形片红椒切制时去掉籽，筋大头菜宽度为3厘米，斜度3.5---4厘米，总长7厘米的菱形片