紫薯的感官评价.doc

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1、紫薯果冻的感官评价项目评价标准评分范围打分备注组织状态结构紧密，细腻光滑，质地均匀富有弹性18~25结构紧密，质地不均匀，有弹性9~17结构松散，质地不均匀，不光滑无弹性0~8滋味及气味酸甜可口，有浓郁的紫薯风味18~25酸味或者甜味稍过，有紫薯风味9~17酸味或者甜味稍过，紫薯风味淡0~8口感入口细腻适口，有弹性，有咬劲18~25入口基本适口，有弹性，有咬劲9~17入口不够细腻适口，无弹性，无咬劲0~8色泽呈紫红色，均匀一致18~25颜色偏深或者偏淡，基本一致9~17颜色太深或者太淡，不均匀0~8不同配比的复配胶对果冻感官的影响卡拉胶：黄

2、原胶：果胶比例感官品质评分备注1:1:1清亮透明，弹性差，持水性差，不能凝胶504:2:1颜色透明，弹性一般，持水性一般，硬度差705:3:2颜色透明，弹性好，持水性好，硬度适中906:4:3颜色较深，弹性较差，持水性好，硬度太硬75不同用量的复配胶对果冻感官的影响百分比（%）感官品质打分备注1.0硬度，脆性以及弹性都差302.0硬度较好，弹性较差，持水性较好603.0硬度适中，弹性好，持水性好904.0硬度较硬，弹性一般，持水性好805.0硬度硬，弹性差，持水性差70不同浓度的紫薯粉对果冻感官的影响百分比（%）感官品质评分备注5紫薯味道淡

3、，颜色浅5510紫薯风味一般，颜色浅红7015紫薯风味浓郁，颜色紫红色9020紫薯风味浓郁，颜色偏深8530紫薯风味太浓郁，颜色太深75白砂糖添加量对果冻感官的影响百分比（%）感官品质评分备注5甜味较淡708有甜味，不影响紫薯风味8510甜味适中，不影响紫薯味道9015甜味较甜，影响紫薯味道752065甜味太甜，严重影响紫薯风味L-苹果酸的添加量对果冻感官的影响百分比（%）感官品质评分备注0.05几乎无酸味550.1酸味较淡，不影响其他味道700.13酸味适中，不影响甜味和紫薯风味880.15酸味适中，不影响甜味和紫薯风味900.2较酸，影

4、响甜味，对紫薯味道影响不大75