第11讲饮料酒-概述ppt课件.ppt

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1、概述黄酒葡萄酒啤酒白酒生产工艺学习要点第三篇饮料酒生产工艺7/31/2021156概述酒的起源酒的分类酒和酒度7/31/2021256“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”——《酒诰》晋代·江统酒的起源7/31/20213561、仪狄造酒说“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者’。”——《战国策》酒的起源（续）7/31/20214562、杜康造酒说传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝时代的人)。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有:“杜康作秫酒。”《世本》也有同样的说法

2、。魏武帝：“何以解忧，惟有杜康”。酒的起源（续）7/31/20215563、酿酒始于黄帝时期汉代成书的《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒---醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。酒的起源（续）7/31/20216564、酒与天地同时“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。酒的起源（续）7/31/2021756现代学者对酿酒起源的看法酒是天然产物凡是含有糖分的物质，例如水果、蜂蜜、兽乳，只要受到发酵微生物的作用，就会引起酒精发酵，产生酒味，所以有人认为最原始的酒应该是由水果自然发酵生成的。

3、7/31/2021856果酒和乳酒－－第一代饮料酒游牧时代（新石器时期）的醴酪（周记、礼运篇），是中国有文字记录的最古老的酒现代学者对酿酒起源的看法7/31/2021956谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？汉代刘安在《淮南子》中说：“清盎之美，始于耒耜”。谷物酿酒先于农耕时代现代学者对酿酒起源的看法7/31/20211056在农耕时代，依靠谷芽糖化酿成的酒，古人称之为醴，或称为醪醴醪醴在夏，商、周时代很盛行，到了秦汉以后就逐渐被淘汰了。宋应星在“天工开物”上说：古代用曲造酒、用孽造醴，后世厌醴味薄逐至失传，则并孽法也亡。——中国第二代酒。7/31/20211156汉武帝时代（公元前

4、100年）开始制曲。什么是曲？凡是谷物以至豆类，不论生熟，整粒或粉末，只要经过微生物作用的，都叫做曲。7/31/20211256曲是世界上最古老的微生物自然培养物。开辟了独一无二的边糖化边发酵的双边发酵酿酒的道路。北宋政和七年（1117年）朱冀“酒经”总结了大米酿酒经验：陶器酒坛；容器内部涂蜡或漆；新酒必须加热杀菌；煮酒用松香或黄蜡做消泡剂；榨酒使用压板；酒坛必须装满，即使不煮，夏月亦可保存。7/31/20211356我国的制曲方法，由公元五、六世纪先后传到朝鲜、日本、印度支那及南洋各国。法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生产酒精，

5、称为“阿米诺法”，才意识到酿酒非用麦芽、谷芽作糖化剂不可的状况。7/31/20211456蒸馏酒的出现：中国是世界上第一发明蒸馏和蒸馏酒的国家，因为蒸馏和中国古代炼丹技术有密切关系。南宋吴误（1163年）著“丹房需知”载有各种蒸馏器，蒸馏器的出现在唐朝或更早的年代。敦煌壁画中西夏时的酿酒蒸馏壁画证明，至迟在十世纪前后，我国已经生产蒸馏酒，后来经丝绸之路通过阿拉伯传入欧洲。7/31/20211556药材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）混合←米饭←蒸煮←米↓发酵↓酒醪←药材↓好酒→继续发酵↓←药材　　　　　　　　　　　　　　药酒汉代以前的黄酒酿造技术7/31/20211656酒曲块酿

6、酒原料↓↓捣碎蒸熟↓↓浸曲冷却↓↓过滤曲汁───→入大口缸发酵(酒垆)　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　过滤　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　入小口酒瓶汉朝至隋朝的黄酒酿造技术7/31/20211756浸米，烫米，蒸煮↓酒曲→酴米（主发酵）←酸浆↓甜糜（酒曲）→投醪（喂饭发酵）↓压榨→酒糟→再次发酵（冷泉酒）↓澄清↓煮酒（或火迫酒）↓成品酒唐宋期间的黄酒酿造技术7/31/20211856元明清时期的黄酒酿造技术：清水米麦曲　　淋饭酒母↓浸米↓浆水蒸煮↓摊凉↓落缸↓糖化发酵↓后发酵↓压榨→酒糟↓糖色→澄清→煎酒→装坛→成品酒7/31/20211956中国

7、古代蒸馏酒的酿造发酵容器陶缸地窖7/31/20212056发酵工艺与黄酒类似的米烧酒发酵工艺混蒸续渣法发酵工艺——续渣法茅台酒工艺——老五甑返回7/31/20212156二、酒和酒度凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称做“酒”。酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。7/31/20212256酒度的表示法（1）以体积分数表示酒度每100mL酒中含有纯酒精的毫升数。标准测定温度：法国：15℃，美国：华氏60℃，国际标准：20℃。7/31/202123