烹饪师排好版试卷.doc

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1、---------------密---------------------封------------------------线----------------------------------职业技能鉴定国家题库统一试卷考场号----------------------准考证号-----------------------单位--------------------姓名------------------中级烹饪师操作工知识试卷注意事项1.请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位名称。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3

2、．不要在试卷上作任何标记，不要在标封区填写无关内容。第一部分第二部分总分总分人得分得分评分人一、判断题（每题1分，共20分。）1、道德是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。(　)2、化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体含量猛增。(　)3、构成蛋白质的基本单位是氨基酸。(　)4、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。(　)5、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。(　)6、烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。(　)7、普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑而成。(　)8、所有调味品不仅可以进行调味

3、，还可以起到杀菌消毒的作用。(　)9、叶类蔬菜中水分主要是以结合水的形式存在，因此冷冻容易造成蔬菜冻伤。(　)10、炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。(　)11、冷藏室内可以存放药品，但不可放杂物。(　)12、用于维持体温的的热量仅占人体所需总热量的30%。(　)13、动物脂肪与植物脂肪相比，只有性状的不同，而没有营养的高低。(　)14、产品的成本核算是管理者对产品生产中各项生产费用支出的核算。(　)15、厨房安全技术管理必须从传统管理向现代化管理转化。(　)16、决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度。(　)17、番茄中含有

4、较丰富的草酸、苹果酸、柠檬酸。(　)18、著名的肉用嘉刑、积鸭多产于海南地区。(　)19、活的牡蛎在淡盐水中可以起到清除污物的作用。(　)20、造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。(　)二、单项选择题（每题1.5分，共60分。请把所有答案写到下面的表格里。）12345678910111213141516171819202122232425262728293031323334351.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。(A)技术体系(B)服务机制(C)监督机制(D)传统观念2.适合于焖发的原料是()。(A)木耳(B)海蜇(C)海参(D)香菇3.

5、适合于碱发的原料是()。(A)墨鱼(B)鱼唇(C)鱼骨(D)裙边4.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和()。(A)非致病菌(B)霉菌(C)霉菌毒素(D)病毒5.下列正确的卤水调配操作程序是()。(A)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色6.细菌性食物中毒不包括()。(A)沙门菌属食物中毒(B)葡萄球菌肠毒素食物中毒(C)肉毒梭菌毒素食物中

6、毒(D)霉变甘蔗中毒7.熟碱水的配制方法是：4500克开水加()碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克8.生豆浆中主要含有()。(A)苦杏仁苷(B)龙葵碱(C)植物红细胞凝血素(D)皂素9.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。(A)胃肠炎症状(B)神经精神症状(C)肝脏损害症状(D)肾脏损害症状10.菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。(A)原料形状(B)主要原料(C)特定形态(D)原料构成11.鲜蛋的主要卫生问题是()引起的

7、微生物污染。(A)沙门菌(B)肉毒杆菌(C)副溶血性弧菌(D)变形杆菌12.不得使用()作为冷饮食品的原料。(A)葡萄糖浆(B)绵白糖(C)糖蜜(D)淀粉糖浆13.蟹、贝类水产品可用清水活养以便()。(A)初加工(B)吐出体内污物(C)腌制(D)切配14.头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。(A)高档原料(B)低档原料(C)一般原料(D)植物性原料15.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但()除外。(A)操作人员保持手的清洁卫生(B)器具接触不洁物品可继续使用(C)工作台无尘、无蝇(D)菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒16.热菜制作过程应符合以下卫生要求但(

8、)除外。(A)保持操作台