酒店热菜间工作规范.doc

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1、酒店热菜间工作规范　　1.热菜间卫生规范　　1)上班前要洗刷灶具，做到四过关。　　2)认真检查加工后食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做。　　3)在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐。坚决不做不符卫生标准的食品，以防腐败变质和交叉感染。　　4)各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。　　5)加工时要做到四隔离。　　6)认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。　　7)品尝食品要用勺、筷、不得用手拿取。　　8)保持冰箱内整齐，经常洗刷，定期消毒。　　

2、9)保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。　　10)不允许非工作人员进入工作间。　　11)不得将个人用品带入厨房。　　12)严格执行酒店关于个人卫生的规定。　　2.热菜烹调工作程序　　热菜厨房的准备工作1)清扫炉灶、准备炊具用具，点燃炉火、调好火候。2)准备好已加工的食品原材料，分别整齐地排列在配菜板上;准备好盘、碗及刀具和饮具。3)备好宴会菜单，以便按先后顺序烹调;餐厅零点菜单则按点菜顺序烹调。　　热菜烹调程序1)打荷厨师配合后锅厨师按菜单顺序进行烹调工作，打荷厨师将切配好的菜备好(有的需腌制调味)。2)后锅厨师按出菜次序对热菜食品

3、进行烹制。3)后锅厨师将菜炒好装盘后，打荷厨师将盘边清理干净，点缀装饰，然后传菜间，立即上桌。4)烹调工作结束后，厨师清理现场。