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时间:2020-09-09
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1、啤酒色泽的形成及控制(一)啤酒的色泽是啤酒的质量指标之一,就淡色啤酒而言,其色泽不仅是需要的感官指标,而且是其产品储存过程中风味物质变化的重要标志。本文就淡色啤酒色泽形成及控制方法作一探讨。1形成啤酒色泽的基理 淡色啤酒在生产过程中,整个过程都不同程度地影响其色泽。形成啤酒色泽的主要物质是类黑精,它是一种褐色至黑色的胶体物质,有芳香味和着色力,具有还原性和酸性。类黑精在制麦的烙燥阶段和麦汁调制过程中产生的。生成途径为氨基一核基反应和多酚氧化。 1.1氨基一羰基反应形成的着色 氨基一羰基反应又称美拉德反应。反应的第一步是氨基酸与适当的糖残基,如醛糖、酮糖、戊糖或糖
2、醛酸等游离碳基进行缩合,产生中间产物,此中间产物进一步闭环,产生了N一代葡基胺;第二步是在酸性条件下以一代葡基胺进行阿迈多鲁重排,形成烯醇式或酮式化合物,这两种化合物经不同途径都可生成类黑精;第三步由阿迈多鲁化合物形成类黑精。 这个反应始于大麦发芽时蛋白和淀粉分解为可溶性氨基酸和糖,焙燥时随着温度上升,类黑精开始形成,麦汁调制时,已在麦芽中生成的糖类、氨基酸、类黑精和褐变中间产物都转移到了醪液。同时,新的淀粉和蛋白肽类经酶分解,又大量积蓄起来,其中一部分参加氨基一碳基反应,并在以后的煮沸过程中进一步参与强烈的氨基一碳基反应,引起褐色。 1.2多酚物质氧化形成的着色
3、 大麦和酒花中的多酚类物质在制麦和糖化过程中,经酚酶的催化作用发生氧化还原反应,从而产生过氧化物的积累,造成了色泽的加深。这种由酶催化,需氧接触而发生的变色现象,称之为酶促褐变。其反应基制是多酚物质在酚酶和有氧存在下作用形成醌,进一步形成了羟醌的自动反应,羟醌进行聚合成类黑精。 1.3发酵过程中的减色 麦芽汁经发酵后,色度会有一定的降低,并在制成啤酒后,颜色中的红色也减少,原因是在于PH值降低而导致着色物质减色,并且由于发酵时生成酒精和冷却作用色素凝固,吸附在酵母细胞和泡沫表面上,最后随冷却残渣排出。褐色物质是由多酚氧化形成的色素,而氨基一羰基反应生成的类黑精所形
4、成的着色是不褪色的。2影响啤酒色泽的因素; 类黑精是形成啤酒色泽的主要物质,影响啤酒色泽的因素即是在制麦、糖化过程中类黑精适当生成量的因素。 2.1低分子糖类和低分子氮的种类和含量 低分子糖类和低分子氮的含量越多,形成的类黑精也越多。低分子糖类中,还原性糖较非还原性糖、戊糖较单糖更快地参与氨基—一碳基反应,即更快的形成类黑精。 低分子含氮物质中,胺参与氨基—一羰基反应更快,氨基酸次之,多肽更慢。 2.2多酚物质和氧的含量 多酚物质和氧的含量越多,多酚物质的氧化产物羰基化合物越多,类黑精的生成量也越多。 2.3温度和时间 无论氨基—一羰基反应,
5、还是多酚物质的氧化反应,都是在高温条件下容易进行,时间越长,反应越充分,类黑精的生成量也就越多。 2.4酵母的菌种发酵采用的酵母菌株不同,发酵时的减量程度也不同。(黑龙江北大仓啤酒有限公司徐长玲张玉杰史维新)
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