公共营养师三级_膳食调查和评价.doc

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1、第一章膳食调查和评价1、居民营养状况调查营养调查（nutritionalsurvey）：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况2、营养调查的目的、内容和组织（1）营养调查的目的1）了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；2）了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；3）作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等

2、。（2）营养调查内容膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析（3）营养调查的组织按比例分层抽样调查按季节调查膳食调查应为3-5天，其中不应包含节假日第一节食物摄入量调查学习单元1膳食摄入量调查-24h回顾法学习单元2膳食摄入量调查-24h回顾和膳食史结合方法学习单元3膳食摄入量调查-记账法学习单元4膳食摄入量调查-称重记账法第二节膳食调查结果的计算与评价学习单元1膳食结构分析和评价学习单元2膳食能量摄入量计算与评价学习单元3膳食营养素计算与评价学习单元4膳食调查

3、结果计算与分析学习单元5数据库的建立和结果保存学习单元6人群膳食调查报告的撰写学习单元7膳食调查方法应用练习第1节食物摄入量调查一、目的：了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度二、方法：1、询问法（24小时回顾法、膳食史法）2、称量法（或称重法）3、记账法4、化学分析法5、食物频率法三、膳食调查前的知识准备（一）食物摄入量的估计正确估计食物量是计算各种食物摄入量的基础，也是计算营养素摄入量的基础掌握正确的食物重量估计，对于保证膳

4、食调查质量十分重要常用量具、容器、食物份量都是估计食物重量的快捷方便途径常用量具、容器、食物份量：1.常用食物量具和容器：碗、盘、勺、杯2.常见食物的份：根据大多数个体食用的食物量或自然份量确定3.常见量具和食物份量：标准勺（10ml）、标准盘（21cm）、标准碗（13cm）50g50g100g200g150g200g模型（实物）200ml100ml150g75g50g250ml250ml（二）食物成分表使用《中国食物成分表2002》的基本内容：6位编码前两位为类别第3位为亚类后3位食物在亚类中的

5、排列序号计量单位的符号：缩写gmgμgKcalKJ单位名称克毫克微克千卡千焦使用范围食物及营养素的重量单位食物中能量单位换算关系：1g＝1000mg1mg=1000μg1kcal=4.184kJ1kJ=0.242kcal表达方式和单位转换：维生素A=视黄醇+β胡萝卜素/6+其他类型的胡萝卜素/12（三）可食部和废弃率的计算食品重量（W）—丢弃部分的重量（W1）可食部=———————————————————×100%食品重量（W）可食率+废弃率=100%可食用部分营养素计算X=A×（食物重量÷100

6、）×EPX：食品中某营养素的含量A：每100g可食用部分食物中营养素的含量EP：可食部分比例（四）生熟比的换算1.烹调重量变化率WCF=（烹调后食物的重量-烹调前食物的重量）÷烹调前食物的重量×100%生牛肉重500g，制熟后425g，其保留率：425/500×100%=85%2.生熟比：生熟比=生重/熟重如：面条生重50g，煮熟后140g，面条的生熟比是：50/140≈0.36原料重量=食物的熟食重量×生熟比生熟比值：食物的生熟重量比值＝生食物重量/熟食物重量注意事项：生熟比值与食物种类和烹调方

7、法有关；有些食品可通过《食物成分速查》查询生熟比值；水发的食物注意计算食物膨胀率第1节食物摄入量调查为了解不同个体和人群的膳食习惯，包括摄入的食物品种及每日从食物中所能摄取各种营养素的量，营养工作者经常选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查膳食调查通常采用的方法有称重法、记帐法、化学分析法、询问法和食物频率法等。这些方法可单独进行，也可联合进行。可根据调查研究的目的、研究人群、对结果精确性要求、经费以及研究时间的长短来确定适当的调查方法学习单元1膳食摄入量调查-24h回顾法定义：通过访谈的形

8、式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。用以分析被调查对象的膳食摄入量及其与营养状况的关系大型的全国膳食调查，小型的研究课题一、学习目标1.掌握24h回顾法调查表的设计2.了解24h回顾法的原理、特点3.掌握24h回顾法技术要点和具体的实施程序4.能够用24h回顾法开展膳食摄入量的调查二、知识要求1、24h回顾法的原理通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调