茶叶加工题目.doc

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1、茶叶加工模拟试卷出卷成员：林丹丹李秉菊李萍红张丽只风芹周荣丽出卷组长：周荣丽出卷专业：10茶艺一：名词解释(每题3分，选择五题作答)杀青：高温钝化酶活性，阻止多酚类物质氧化，产生红叶红梗，进而影响茶叶品质；鲜叶适制性：指某种鲜叶具有适合制作某种茶类的特性。发酵：多酚类物质在多酚氧化酶的作用下发生的氧化、聚合反应并带动其他一系列物质发生氧化作用的过程。茶树鲜叶：指按制茶要求从茶树新梢上采下的茶叶，包括新梢的顶芽、顶端下的第一、二、三、四叶以及着生嫩叶的茎。揉捻：叶片在人力或者机械力的作用下，破坏叶组

2、织，揉出茶汁，卷搓成条的工艺过程。成条率：揉捻叶形成条索的数量占加工总量的百分数。二判断正误。（每题1分）正确的写“T”，错误的写“F”。1、黑茶是经过萎凋、揉捻、渥堆、干燥的方法加工而成的茶叶。(F)2、“高温杀青，先高后低”、“抛闷结合，多抛少闷”和“嫩叶嫩杀，老叶老杀”是绿茶杀青技术三原则。（F）3、花茶和紧压茶属于再加工茶类。（T）4、筛分中抖筛是把毛茶的长短分开，圆筛是把毛茶的粗细分开。（F）5、在制茶过程中儿茶素类物质氧化途径和氧化程度不同，由此产生了色、香、味品质绝然不同的六大茶类。

3、（T）6、茶树鲜叶中叶绿素a和叶绿素b的比值为1:1.5。（F）7、茶树鲜叶叶片长宽比值在2.2以下的统称为长叶形，比值高于2.2的统称为圆叶形。（F)8、在茶叶精制过程中，毛茶都需要再干燥。（F）1、发酵的基质是多酚类，存在于细胞的液泡中，多酚类氧化酶存在于细胞的原生质中。（T）2、紧压茶的技术措施是蒸与压。（T)三填空题（每空1分）1.中国最先发明绿茶制法。通过炒制绿茶的实践而发展到黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等制法。2.在鲜叶加工过程中变化最大、对形成各种茶类不同品质特征起着主要作用的是茶多

4、酚（TeaPolyphenols）类化合物。3.同一批鲜叶，经过制红茶的加工方法，则形成“红汤红叶”的品质特征；若经过制绿茶的加工过程则形成“清汤绿叶”的品质特征。4.氨基酸含量特别是茶氨酸含量茎梗比嫩叶多。5.制茶过程中，化学变化与茶叶品质关系比较大的有：水解酶类、氧化还原酶类。6.在实际生产中，发酵程度都应掌握适度偏轻。7.在鲜叶加工中，萎凋化学变化和发酵均是鲜叶有机体的自体分解过程。8.茶叶品质的优劣，首先决定于鲜叶内含有效成分的多少及其配比。9.杀青方法可分为干热杀青和湿热杀青。10.杀青

5、过程中，由温度引起的热化学反应是杀青叶质量变化及形成的主要因素。11.渥闷过程中占优势的微生物是真菌和细菌。12.在精制时，利用比重不同，采取风选技术分开好坏。13.圆筛是使茶叶随着筛床的回转而在筛框内作平面运动的筛分过程，通过不同筛孔，可把毛茶的长短分开。14.酶在制茶过程中的制茶技术主要是通过有效控制鲜叶组四选择题（每题2分）1、下列哪种茶，其制作工序中不需要“杀青”工序的是（B）A、绿茶B、青茶C、黑茶D、黄茶2、下列属于炒青绿茶的是：（C）A、黄山毛峰B、玉露C、雨花茶D、太平猴魁A、B、

6、C、D、、3、茶鲜叶中茶多酚含量约占茶叶干物质总量的（C）A、10%左右B、1.5%—3%C、20%—35%D、20%—25%4、湖南君山银针属于下列哪类茶D。A、绿茶B、白茶C、黑茶D、黄茶5、红茶发酵时,酸度越来越大,多酚氧化酶在低于最适PH(C)时,其活性越来越低。A、4B、6.5C、5.5D、4.56、红茶品质的形成是一个极其复杂的过程，（D）类化合物的酶促氧化对红茶色、香、味的形成起主导作用。A糖类B.氨基酸类C.脂类D.多酚类7.毛茶进厂时，因干度不足或天气潮湿而水分含量较多，必须烘干

7、或炒干以便后期加工，此工序称为(C)A、做火B、补火C、复火D、车色8.（A）是闽南乌龙茶工艺的代表。A铁观音B.武夷岩茶C．文山包种D．膨风茶9、黑茶起源于(C)A、清代B、唐代C、明代D、元代10、下列不属于脂溶性色素的是(D)A、叶绿素B、类胡萝卜素C、类黄素D、茶黄素五、简答题（每题5分）1、绿茶精致的目的要求？答：（1）整饰外形，分做花色（2）分离老嫩，划分级别（3）剔除劣杂，提高净度（4）适度干燥，确保品质（5）调剂差异，稳定质量2、杀青过程中应遵守的三原则？答：（1）高温杀青，先高后

8、低（2）抖闷结合，多抖少闷（3）嫩叶老杀，老叶嫩杀3、毛茶归堆应注意哪些方面？答：（1）产地不同，品质特征各异（2）品种不同，品质特征明显不同（3）制法不同，品质有差异（4）季节不同，品质各异（5）同类同级划分品质优次：把品质好的差的分别归堆，便于拼配付制时，供调剂品质的参考4、紧压茶的加工流程？答：原料拼配——筛分——半成品拼配——（潮水）——称茶——蒸茶——压制成形——干燥——包装5、分别写出六大茶类的基本制法？答：（1）绿茶：鲜叶——杀青——揉捻——干燥（2）黄茶：鲜叶——杀