烹饪原料加工技术精品中职2.任务二 直刀法训练.docx

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1、任务二直刀法训练练习实践1.哪些原料可以用跳切的方法？答：一般适用于加工脆性的植物原料，如萝卜、土豆、莴苣、黄瓜、茭白、青椒、山药、马蹄、地瓜等。2.鸡脯肉可以用跳切的方法吗？为什么？答：不可以。跳切的方法一般适用于加工脆性的植物原料。3.哪些原料适宜用推切的方法？答：无骨动物性原料，如猪肉、牛肉、鱼肉、鸡肉、猪肚、猪腰、猪肝等和大块的或韧性较强的植物性原料改刀切片，如地瓜、南瓜、萝卜、竹笋、苤蓝等。4.豆腐需要用推切的方法吗？为什么？答：不需要。推切适合大块的或韧性较强的植物性原料改刀切片以及无骨动物性原料。5.哪些原料适宜用拉切的方法？

2、答：一般适用于质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡里脊肉、鸡肝、猪血、嫩黄瓜、凉粉等。6.香肠能用拉切的方法吗？为什么？答：不能，香肠属于于质地坚韧或熟制的松软、酥烂的易碎原料一般适用于质地而拉切适用于细嫩并易碎裂的原料，如鸡里脊肉、鸡肝、猪血、嫩黄瓜、凉粉等。