食品化学_蛋白质的性质及分离分析技术ppt课件.ppt

《食品化学_蛋白质的性质及分离分析技术ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第六节蛋白质的性质及分离分析技术蛋白质的理化性质一、两性性质及等电点二、胶体性质三、变性与复性作用四、蛋白质的沉淀作用五、沉降作用六、蛋白质的颜色反应七、蛋白质的紫外吸收性质一、蛋白质的两性解离与等电点蛋白质分子中氨基酸残基的侧链上存在游离的氨基和羧基，因此蛋白质与氨基酸一样具有两性解离性质，具有特定的等电点（pI）。溶液pH＝pI时，蛋白质所带正负电荷相等；pH＞pI时，蛋白质带净负电荷；pH＜pI时，蛋白质带净正电荷。等电点时特点：（1）净电荷为零（2）一定离子强度的缓冲液：等离子点特征常数（3）多数蛋白质在水中等电点偏酸碱性AA/酸性AA等电点胃蛋白酶0.21

2、.0血红蛋白1.76.7细胞色素C2.910.7菊糖酶0.348.2（4）导电性、溶解度、黏度及渗透压都最小。等电沉淀和蛋白电泳：迁移率与净电荷量、分子大小、分子形状等有关带电粒子在电场中移动的现象称为电泳（electrophoresis）。电泳：What’selectrophoresis?一、蛋白质的两性解离与等电点蛋白质分子在一定pH的溶液中可带净的负电荷或正电荷，故可在电场中发生移动。不同蛋白质分子所带电荷量不同，且分子大小也不同，故在电场中的移动速度也不同，据此可互相分离。一、蛋白质的两性解离与等电点二、蛋白质的胶体性质蛋白质分子的颗粒直径已达1~100nm

3、，处于胶体颗粒的范围。（亲水胶体）蛋白质具有胶体溶液的性质：布朗运动、丁道尔现象、不能透过半透膜、具有吸附力等。1、蛋白质具有胶体溶液的性质二、蛋白质的胶体性质2、稳定蛋白质亲水溶胶的两个重要因素：水化膜----通过氢键与水结合表面电荷----在非等电点状态下，双电层，带同性电荷蛋白质分子互相排斥。蛋白质颗粒的表面电荷和水化膜+++++++带正电荷的蛋白质－－－－－－－－带负电荷的蛋白质在等电点的蛋白质++++++++带正电荷的蛋白质－－－－－－－－带负电荷的蛋白质不稳定的蛋白质颗粒酸碱酸碱脱水作用脱水作用脱水作用3.蛋白质凝胶凝胶作用：蛋白质颗粒周围的水膜是不均匀

4、,使它们以一定的部位结合形成长链。这些长链又彼此结合成为复杂的网状结构的凝胶体。溶胶：蛋白质作为分散相，水为连续相形成的溶液。凝胶：蛋白质为连续相，水为分散相形成的网状凝胶体。二、蛋白质的胶体性质3.蛋白质凝胶凝胶具有胀润作用：分类：（1）可逆性凝胶（2）不可逆性凝胶部分破坏水化膜、适当加热和远离等电点4.蛋白质胶体性质的应用渗析（透析）超滤二、蛋白质的胶体性质三、蛋白质的变性、复性与凝固作用在某些物理或化学因素的作用下，蛋白质严格的空间结构被破坏（肽键不断裂，一级结构不变），从而引起蛋白质若干理化性质和生物学性质的改变，称为蛋白质的变性(denaturation)

5、。What’sdenaturationofprotein?1、变性理论蛋白质的变性就是天然蛋白质分子中肽链的高度规则的紧密排列方式因氢键及其他次级键的破坏而变成不规则的松散排列方式。2、引起蛋白质变性的因素：①物理因素：高温、高压、紫外线、电离辐射、超声波、机械搅拌②化学因素：强酸、强碱、有机溶剂、尿素、胍、重金属盐等。变性的因素及作用机制①物理性质：旋光性改变，溶解度下降，结晶能力下降，沉降率升高，粘度升高，光吸收度增加等；②化学性质：官能团反应性增加，呈色反应增强，易被蛋白酶水解。③生物学性质：原有生物学活性丧失，抗原性改变。变性蛋白质的性质改变蛋白质变性的可逆

6、性－复性：某些蛋白质变性后可以在一定的条件下重新形成原来的空间结构，并恢复原来部分理化特性和生物学活性，这个过程称为蛋白质的复性（renaturation）。蛋白质变性的可逆性与复性蛋白质在体外变性后，绝大多数情况下不能复性；如变性程度浅，蛋白质分子的构象未被严重破坏；或蛋白质具有特殊的分子结构,并经特殊处理则可以复性。核糖核酸酶的变性与复性去除变性剂并缓慢氧化天然构象尿素，-巯基乙醇变性状态蛋白质变性的可逆性与复性可逆变性：变性条件除去后仍可恢复天然状态的变性。不可逆变性：变性条件除去后不能恢复天然状态的变性。蛋白质的热变性与凝固作用1、热变性热变性的定义热变

7、性三个阶段影响热变性的因素:温度、砂糖、H+浓度、蛋白质含水量、电解质；蛋白质的热变性与凝固作用2、蛋白质的凝固作用天然蛋白质变性后，变性蛋白质分子互相凝集或相互穿插缠绕在一起的现象成为蛋白质的凝固（coagulation）。凝固作用分两个阶段：首先是变性；其次失去规律性的肽链聚集缠绕在一起而凝固或结絮;蛋白质变性的应用理论上：研究蛋白质分子结构与功能,分子量测定,亚单位拆分；生产生活中有利的一面：食品加工，消毒灭菌等；非蛋白生物物质提取纯化，终止酶促反应；生产生活中不利的一面：活性蛋白制品（酶、抗体）的分离提取和保存；外加一些因素去除蛋白质胶体的稳定因素后，使