第八章食品色素ppt课件.ppt

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1、第8章食品色素内容概述第一节四吡咯色素第二节类胡萝卜色素第三节多酚类色素第四节天然色素第五节合成色素第六节酶促褐变色是色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的。可见光的波长在380-770nm范围的电磁波，能够吸收可见光激发而发生电子跃迁的食物成分叫色素。概述发色团(Chromophore)在紫外或可见光区(200~770nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。如：-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等。2.助色团(Auxochrome)有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连

2、时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。如：-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br等。色素食品固有色素食品着色剂使食品保持良好色泽色泽的作用保持食品的风味用于判定食品的品质1、来源动物色素（血红素、虾、蟹皮类、胡萝卜素）植物色素（绿、红、紫）微生物色素（红曲素）分类卟啉类衍生物（叶绿素、血红素）异戊二烯类衍生物（类胡萝卜素）多酚类衍生物（花青素、儿茶素）酮类衍生物（姜黄、红曲）醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红）分类2、化学结构3、溶解性脂溶性色素水溶性色素分类第一节四吡咯色素叶

3、绿素血红素胆红素一、叶绿素1、结构植醇由四个吡咯联成的环称为卟吩,当卟吩环带有取代基时，称为卟啉类化合物。（绿色，水溶性）脱植叶绿素-植醇叶绿素（绿色，脂溶性）叶绿素酶-Mg2+酸/热-Mg2+酸/热脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性）脱镁叶绿素（橄榄绿，脂溶性）-COCH3热-COCH3热焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性）焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）2.叶绿素的稳定性甲酯基3、性质酸碱取代或水解金属取代镁较稳定与蛋白质、脂类结合为叶绿体。植物体不稳定，对光、热敏感游离态4、护色①稀碱处理（0.1%Na2CO3）②烫漂（60～75

4、℃）排除组织中的氧，防止氧化③加入Cu2+、Fe2+、Zn2+等离子④添加叶绿素铜钠（0.5g/kg）⑤低温、冷冻干燥脱水⑥低温、避光贮藏二、血红素1、结构血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素。血红素是血红蛋白和肌红蛋白的辅基。来自球蛋白his咪唑基上的氮原子咪唑基2、性质肉色改变氧合肌红蛋白肌红蛋白高铁肌红蛋白鲜红紫红褐色以上可逆变化与O2浓度有关：一般O2为1～4%，易变为高铁（变）肌红蛋白；新鲜肉放在空气中，因为细菌繁殖，内部O2↓，褐色↑。氧分压对三种肌红蛋白的影响(引自W.H.Freeman,SanFrancis

5、co.)低氧压时（1~20mm汞柱),主要为氧化作用；高氧压时主要为氧合作用。（2）与亚硝酸盐作用—护色Mb+NO→NOMb（桃红）→加热→硝酰血色原（鲜红）由于亚硝基肌红蛋白对氧、热比氧合肌红蛋白稳定，基于此原理，肉食加工中，为保持肉的鲜艳颜色而加入亚硝酸盐。肌红蛋白（Mb）（桃红）亚硝基酰基肌红蛋白（NOMb）（鲜桃红色）来自亚硝分解（3）偶尔变绿现象变绿现象主要是发生在卟啉环中α-甲烯基的反应：NO（过量）生成亚硝酰卟啉肌绿蛋白；H2O2（细菌作用）生成羟基卟啉胆绿蛋白；H2S（细菌作用）生成硫卟啉肌绿蛋白。3、肉制品

6、的护色除氧，真空密封；用O2和CO2适当比例气调，用100%CO2为好。避光，防菌，防失水。第二节类胡萝卜素按结构及溶解性可分为两类胡萝卜素类：共轭多烯叶黄素类：共轭多烯含氧衍生物异戊二烯衍生物为共轭多烯的一类色素。一、结构通过共价键头-尾或尾-尾相连产生很多对称结构一、结构叶黄素（C40H5602）番茄红素1、胡萝卜素类包括四种化合物：α、β、γ-胡萝卜素和番茄红素，前3种是VA原。胡萝卜、甘薯、蛋黄和乳中Va原含量高。番茄红素是番茄主要色素，在瓜、柑、杏中也广泛存在。2、叶黄素类叶黄素类共轭多烯烃的含氧衍生物、呈浅黄、橙

7、、黄等色。主要有：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、蕃茄黄素、辣椒红素、柑桔黄素、虾黄素。二、性质亲脂性、溶于石油醚。一般耐pH值变化，耐热、耐MN+、与蛋白质结合态时稳定。有时对光、氧、热敏感。脱水后类胡萝卜素稳定性↓，褪色。类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围。三、加工过程中的稳定性在一般加工和贮藏条件下是相对稳定。加热或热灭菌会诱导顺/反异构化反应。四、应用油质食品的着色:如人造黄油。类胡萝卜素的鉴定:许多试剂能与类胡萝卜作用产生光谱位移。单重态氧猝灭剂:类胡萝卜素常与蛋白质结合，这种作用与氧分压的大小有关。第三节多酚类色素由下列

8、几种类型：花色素、黄酮素、儿茶素、单宁多酚类色素的分子结构的基本母核是苯并吡喃衍生物。（一）结构花色素苷被认为是类黄酮的一种，具有C6-C3-C6碳骨架结构。所有花色素苷都是花色羊（flavylium）阳离子基本结构的衍生物。一、花色（青）素（Anthocyans)花色羊阳离子由苯并吡喃和