第三章-食品抗氧化剂ppt课件.ppt

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1、第三章.抗氧化剂（Antioxidants）能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的氧化。功能分类代码，04；CNS：04.◇◇◇优点：不需要额外的设备，适合任何规模的企业。常温下起作用，对食品的质地、营养成分破坏小对抗氧化剂的要求一、油脂的自动氧化过程（一）油脂的自动氧化过程当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基反应机制。包括，引发、传递、分解、终止（以下式中

2、的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子）：一、油脂的自动氧化过程终止脂肪酸被氧化→醇、醛、酮、酸传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体而不能去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子（烷氧基）油脂自动氧化三因素氧金属物质自由基抗氧化剂的类型：一阻断金属离子的催化作用二提供H（氢原子）来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应三消耗食品内部和环境中的氧气四抑制氧化酶的活性各类抗氧化剂的作用机制1．金属离子螯合剂──抗氧化增效剂之一食用油脂通常含有微量的金属离子。枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生

3、的催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。氧化的三因素──诱导剂、氧、自由基二、抗氧化剂的作用机制2．氧清除剂作为除氧剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸（Na）等；此外，还有铁、Fe2O3粉等外置型抗氧化剂（属助剂）。延缓植物油酸败，0.01％的抗坏血酸棕榈酸酯比BHA、BHT更有效。当抗坏血酸起氧清除剂作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。抗坏血酸，可清除罐头和瓶装食品中顶部空间空气中的氧；在含油食品中，抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化活性更强一些。二、抗氧化剂的作用机制3．自由基吸收

4、剂脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自由基即可阻断氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化剂）：AH+R·→RH+A·AH+ROO·→ROOH+A·抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。油脂类抗氧化剂主要有：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚（维生素E）等。传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体而不能去激活新的RH。概述一、抗氧化剂的种类我国15种：丁基羟基茴香醚（BHA）

5、、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基间苯二酚、抗坏血酸、迷迭香提取物。生育酚（维生素E）还列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。二、抗氧化剂的分类按来源：人工合成抗氧化剂:BHA、BHT、PG天然抗氧化剂:茶多酚、植酸等按溶解性：油溶性BHA、BHT、VE水溶性Vc（异Vc）、茶多酚兼溶性Vc（异Vc）、棕榈酸酯按照作用方式：自由基吸收剂、金属离子螯合剂

6、、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂单线态氧淬灭剂等。美国24种；德国12种，英国及日本各11种，加拿大及法国8种，自动氧化一般氧化酶促氧化食品抗氧化剂应具备条件：（1）具有优良的抗氧化效果；（2）本身及分解产物都无毒无害；（3）稳定性好，与食品可以共存；对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响；（4）使用方便，价格便宜。3.2油溶性抗氧化剂一、丁基羟基茴香醚（ButylHydroxyAnisol）二、二丁基羟基甲苯（ButylHydroxyToluene）三、没食子酸丙酯（Prop

7、ylGallate）四、特丁基对苯二酚（Tert－Butylhydroquinone）五、抗坏血酸棕榈酸酯注：脂溶性的抗氧化剂，其用量以油脂为基数计算。一、丁基羟基茴香醚（ButylHydroxyAnisol）［概述］特丁基－4－羟基茴香醚（苯甲醚）、简称BHA。分子式C11H16O2，相对分子质量180.25，［性状］BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。3－BHA和2－BHA的混合物，一般3－BHA的含量为90％以上，以块状或薄片状出售。熔点57℃～65℃，随混合体不同而不同，不溶于水，在几种溶

8、剂和油脂中的溶解度（25℃）为：丙二醇50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％；棉籽油42％；猪脂30％。对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。［毒性］LD502.2～5g/kg（bw）大鼠，（经口）。ADI0～0.5mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）一、丁基羟基茴香醚［使用］1．使用范围（1）在油脂中的应用BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强：单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从4h提