第9,10章 食品熟化、挤压技术设备.ppt

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1、第九章食品熟化技术设备主讲教师鞠国泉本章学习重点1、了解工业用食品熟制工艺特征及其对于设备的技术要求2、掌握工业用食品熟制设备的常用类型、主要构成及其应用3、了解食品熟制设备使用过程中需要注意的问题4、掌握食品挤压加工设备的主要结构及工作原理一、食品在焙烤中的变化（一）水分的变化（二）体积的变化（三）温度的变化（四）有机物的变化（五）组织结构的变化（六）色泽的变化（七）风味的变化第一节焙烤熟化技术设备二、远红外加热原理与设备（一）远红外加热原理及特点原理：电磁波加热特点:热辐射率高，热损失小、加热速度快产品质量好、热吸收率高（二）

2、远红外线元件及设计管状辐射元件：远红外金属管、碳化硅管板状辐射元件：碳化硅板1、金属管：炉火均匀，烘焙饼干质量好2、碳化硅板：炉温集中，烘焙饼干表面有积糊现象，节能50%3、碳化硅管：炉温均匀，产品色泽好、酥松，产品质量较好，节能40%（三）几种辐射元件对烘焙食品的质量对比三、微波加热原理与设备（一）微波加热原理及特点原理：超高频电流引起电极化分子摆动产热特点：加热速度快、均匀，加热易于控制，选择性吸收（二）微波加热设备1、箱式微波加热器2、隧道式加热器（三）微波加热器的选择1、食品体积和厚度2、食品含水量3、生产量和成本4、设备

3、体积四、食品焙烤设备的设计生产能力计算炉体长度计算炉体保温设计装机功率计算一、油炸熟化原理和分类（一）原理与分类（二）油炸对食品的影响1、热对油的影响2、热对油炸食品的影响3、油炸食品的持油率（三）油炸用油第二节油炸熟化技术设备二、普通电热式油炸设备普通电热油炸缺陷1、油长期处于高温，容易氧化变质2、食物残渣经长期油炸产生致癌物质三、水油混合式油炸设备水油混合工艺具有限位控制、分区控温、自动过滤、自我洁净的特点，可使油的氧化程度大大降低、污浊显著改善，节油，产品质量好。四、真空低温油炸设备（一）影响真空油炸过程的因素温度、真空度、

4、油炸前的予处理（二）真空低温油炸的特点1、营养成分损失少2、干燥时间短3、提高食品的复水性4、油耗少、劣化速度慢（三）真空低温油炸设备：间歇式和连续式六、方便面油炸机一、予煮熟化作用与分类（一）予煮熟化目的：物料熟化、破坏氧化酶、排除物料中的部分水分和空气以及杀灭部分微生物（二）设备分类间接式：予煮槽、夹层锅、蒸煮釜等连续式：螺旋式和链带式予煮机第三节予煮熟化技术设备二、螺旋式连续予煮设备结构：进料斗、筛网圆筒、螺旋等三、链带式连续予煮设备适用于多种物料予煮，加热均匀。不足之处：占地面积大，清洗困难四、夹层锅适用于物料热煮、予煮、

5、添加剂的调配及一些产品的浓缩一、挤压熟化的原理与特点（一）挤压熟化原理：利用螺杆挤压方式，通过压力、剪切力、摩擦力、加温等作用形成的对于固体原料破碎、混合、熟化、杀菌、予干燥、成型等加工处理第四节挤压熟化技术设备（二）挤压熟化的特点1、连续化生产2、生产工艺简单3、能耗低，原料利用率高4、应用范围广5、投资少6、生产费用低（三）挤压熟化食品的特点1、产品容易消化2、营养成分损失小3、产品口感细腻、风味好4、食用方便5、产品保存性能好二、挤压加工系统的组成喂料、予调质、传动、挤压、加热与冷却、成型、切割、控制三、挤压熟化设备的设计（

6、一）螺杆与机筒设计1、螺杆结构设计2、机筒结构设计3、螺杆与机筒的配合（二）加热与冷却装置（三）螺杆轴承设计1、观察家庭用熟制器具的结构及应用特点并与工业用熟制设备比较。2、熟化设备中都采取了那些措施强化均匀熟化效果？3、挤压机内挤压、剪切作用是如何完成的？思考题