食品加工原辅料-资料课件.ppt

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1、家庭食品营养与制作一、食品及其分类食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。食品的种类繁多，组成复杂，性质各异，根据来源、加工程度和习惯等的不同可分为许多种类。11家庭食品营养与制作第一讲：食品原料分类及营养价值2植物性食品是人体所需碳水化合物、维生素、矿物质和蛋白质的重要来源，这类食品又可分为谷类、豆类、果蔬类及薯类等；动物性食品富含脂肪和蛋白质，主要包括畜禽肉类、水产类等；其他食品原料包括乳类、蛋类及蛋制品和油脂。根据来源的不同，可将食品分为植物性食品、动物性食品和矿物性食品三大类。3按照营养特性分能量原料蛋白原料矿物质和V原料特种原料

2、添加剂二、谷类与薯类食品的营养价值谷类主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、莜麦和高梁等。薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、芋头等。目前我国人民膳食中有60％～65%的热能、50％～70％的蛋白质来自谷类、薯类。三、谷类与薯类食品的营养价值（一）谷类食品的种类、结构和营养素分布1、谷类食品的种类按食用习惯分类（2）细粮。常见的有大米、大麦和小麦等。（1）粗粮。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。二、谷类与薯类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值1、水分含量一般≤14%。如果水分含量＞14%，酶类活动增强，使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低了食用价

3、值。2、蛋白质含量在7～16%之间。随种类、品种、土壤、气候、施肥及栽培等条件不同而异。一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。因为其赖氨酸含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。二、谷类与薯类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值2、蛋白质谷类蛋白质组成：谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白（约占蛋白质总量的80％以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，

4、蛋白质营养价值不高的主要原因。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在50％～60％之间，只有莜麦、大麦和荞麦达70％以上。为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育出高赖氨酸的新品种。二、谷类与薯类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值2、蛋白质根据其溶解度分为四类（1）清蛋白（白蛋白）：易溶于纯水和盐溶液中，加热凝固。一般粮谷含量较少。（2）球蛋白：不溶于水而溶于中性盐溶液中，加热部分凝固。（3）醇溶蛋白：不溶于水和中性盐溶液而溶于70～80%盐溶液中

5、，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较高，赖氨酸含量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白。（4）谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸、稀碱中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较高，赖氨酸含量较低。米和麦中含谷蛋白。谷类蛋白质分类二、谷类与薯类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米玉米（02）高粱53～54151～8106～10251～8540～5050～552550～608030～4030～455532几种谷类的蛋白质组成（%）2、蛋白质二、谷类与薯类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值玉米(1)含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。(2)高赖

6、氨酸玉米0—2和F—2品种中醇溶蛋白含量降低，球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变。0—2中赖氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸含量增加。F—2中除以上中四种增加外，蛋氨酸也增加.2、蛋白质二、谷类与薯类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值小麦(1)小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占80～85%），它们能够形成面筋。面筋的理化特性（弹性、延伸性和坚韧性）的强弱反映了面筋的质量。(2)胚中蛋白主要为球蛋白，有少量清蛋白，无醇溶和谷蛋白，赖氨酸含量较高，所以胚的营养价值较胚乳高。但加工时，胚的大部分被除去，因此加工的成品粮中赖氨酸减少。大米也有此特点。2、蛋白质二、

7、谷类与薯类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值大米含醇溶蛋白少，谷蛋白多（80%以上），谷类粮食中大米蛋白质质量最好。2、蛋白质二、谷类与薯类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值3、碳水化合物含量在70％以上。是人类最经济的热能来源。其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等。籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米居二者之间。二、谷类与薯类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值3、碳水化合物（1）谷类籽粒中含量最多的碳