单元八烹饪原料的卫生与安全复习课程.ppt

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1、单元八烹饪原料的卫生与安全1.0动物性原料的卫生安全一、畜肉及其制品的卫生与管理1、牲畜宰后变化及卫生学意义僵直阶段：适宜冷藏，不宜作烹饪原料成熟阶段：最适合作烹饪原料，宜冷藏自溶阶段：肉品品质下降，失去贮藏性腐败阶段：禁止食用2、畜肉的卫生问题腐败变质的污染人畜共患传染病和寄生虫病的污染化学农药的污染抗生素和动物激素的残留3、肉制品的卫生问题微生物的污染脂肪氧化酸败的污染虫蛀的污染多环芳烃族化合物的污染发色剂过量使用的污染4、畜肉的卫生管理屠宰场的卫生屠宰的卫生储藏的卫生运输的卫生销售的卫生5、

2、常见病畜肉的鉴定和处理炭疽：肉尸内脏作销毁处理口蹄疫：立即宰杀，其他同群牲畜也应全部屠宰结核病：对全身患结核且消瘦的病畜须全部销毁猪瘟：高温处理，病变严重者作销毁处理6、死畜肉的鉴定和处理外观呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉按压时，有暗紫色淤血溢处，切面不干燥，呈豆腐样，肌肉无弹性。7、肉品的卫生检验宰前检验宰后检验指标新鲜肉次鲜肉变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪灰绿色粘度外表微干或微湿润，不粘手外表略湿，稍粘手外表发粘起腐，粘手弹性指压后凹陷

3、立即恢复指压后凹陷恢复慢且不完全恢复指压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹气味具有鲜肉正常气味略有氨味或略带酸味有臭味肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，稍有哈喇味混浊，有絮状物，不见脂肪滴，有臭味项目训练畜肉的感官卫生评价工作过程：1.熟悉畜肉的感官卫生评价指标（1）看。颜色是否自然鲜红。如肉色发白、或红色不自然、或有血水，则考虑是病死猪肉。（2）触。好的畜肉应是表面不发黏，或有风干的膜；按压时感觉肌肉细密而有弹性。如发粘、按压后又不能恢复的凹痕，则证明肉不新鲜。（3）

4、闻。正常肉品有该肉品特有的一股清淡的自然香味。如肉品腥味强烈或有腐败臭味，则已经不新鲜。（4）其他方法。1）煮汤。如用该肉煮肉汤，如肉汤澄清则肉新鲜，汤混浊则肉不新鲜。2）切开看。切面如果有水光或有血水流出，说明是注水肉。2.训练材料准备。购买新鲜猪肉，制作成三种标本，标本一：新鲜猪肉；标本二：自溶猪肉；标本三：腐败肉。3．学生按照步骤1种的方法，对三种猪肉进行评价，将评价结果填入下表。指标新鲜猪肉自溶猪肉腐败肉猪肉颜色触感气味切面肉汤二、禽蛋类的卫生与管理1、禽肉的卫生问题腐败变质掺假2、禽肉的

5、卫生管理宰前及宰后的检验宰杀的卫生宰后冷冻保藏3、蛋类的卫生问题沙门氏菌及其它微生物的污染农药及其它有害物质的污染生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染4、鲜蛋的卫生管理产蛋场所的卫生鲜蛋储藏的卫生鲜蛋运输的卫生鲜蛋销售的卫生5、皮蛋的质量鉴定优质皮蛋色料和外壳应完整，无霉点。蛋上抛落下时有弹性感，摇晃时无动荡感。蛋白凝固，清洁有弹性。蛋黄呈淡褐或淡黄色，中心较稀。气味芳香，无辛辣味。皮蛋中铅含量不得超过3mg/kg。皮蛋的总碱度不得超过15度。三、鱼类食品的卫生与管理1、鱼类死后变化及其卫生学意义鱼

6、类死后的变化与畜禽肉相似，仅各阶段时间的变化比畜肉短，所以鱼类较畜禽肉易腐败变质2、鱼类的卫生问题腐败变质的污染化学物质的污染有毒有害的水产品病原微生物的污染传统寄生虫病3、鱼类的卫生管理鱼类的保鲜鱼类的运输项目训练烹饪原料鱼的感官卫生评价工作过程：1.到市场购买鲜活鲫鱼，制作成实验标本，标本1为鲜活鲫鱼；标本2为死亡后僵直阶段的鱼；标本3为死亡后自溶阶段的鱼；标本4为腐败鱼。2．让学生分别观察4种标本的鱼体表、触感、鱼眼、鱼鳃、鱼鳞鱼皮等；然后对鱼进行剖腹，观察内脏。仿照鲜活鱼的指标，将其余观察

7、结果填入下表。项目鲜活鱼僵直鱼自溶鱼腐败鱼体表清洁透亮的粘液触感硬、弹性好鱼嘴清洁无污物鱼眼眼球凸起，黑白分明，表面发亮鱼鳃鳃盖紧闭，不易抠开，鳃片鲜红带血、无粘液、无臭味鱼鳞鱼皮鳞片紧贴鱼皮，不易掉鳞和剥皮内脏鱼肉不离骨，内脏结构紧密、完整、有韧性、无臭味四、奶类的卫生与管理1、奶类的卫生问题微生物的污染农药残留的污染动物激素和抗生素残留的污染2、奶类消毒巴氏消毒法低温长时间消毒法：牛奶加热至62℃—65℃，维持30分钟。高温短时间杀菌法：牛奶经72℃—75℃、保持15—16秒或80℃—85

8、℃、保持10—15秒。超高温瞬时杀菌：3、奶类的保存品名温度（℃）鲜奶0～4奶油1稀奶油—1～2软质干酪0～2散装炼乳（加糖）1～4鲜奶油0～1人造奶油0～1淡炼乳2～44、奶及奶制品的质量鉴定全脂奶粉：颗粒均匀的干燥粉末，浅黄色、无结块。冲调后无团块、杯底无沉淀粉并具有牛奶的纯香味。酸牛奶：乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。一、粮食的卫生与管理1、粮食的卫生问题自然陈化微生物的污染工农业污染仓储害虫的污染有毒植物种子的污染无机夹杂物的污