ISO与HACCP的关系学习资料.ppt

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1、ISO与HACCP的关系3SSOP八个卫生方面的控制:1、水和冰的安全性。2、食品接触表面的清洁。3、防止交叉污染。4、手清洁、消毒和卫生间设施的维护。5、防止外来物污染。6、有毒化学物的处理、贮存和使用。7、雇员的健康状况。8、害虫的灭除及控制GMP、SSOP的关系1、GMP：良好的操作规范。SSOP：卫生标准操作程序。2、GMP与SSOP的关系：食品必须在GMP的条件下生产、贮存。政府食品主管部门用法规形式强制性要求食品加工企业的生产条件必须达到GMP要求。否则食品不得上市、销售。而SSOP是在企业实行了GMP基础上制定的。它是指：八个卫生方面的控制。①水和冰的安全

2、性。②食品接触表面清洁、卫生。3、防止交叉污染。4、清洗手的消毒和卫生间设施。5、防止外来物污染。6、有毒化学生物的处理、贮存和使用。7、雇员的健康状况。8、昆虫与鼠类的灭除及控制。SSOP与HACCP的关系SSOP的执行好与差直接关系HACCP的建设。HACCP建立在GMP、SSOP的基础之上。SSOP出现减少HACCP计划中的CCP控制点。把某一类危害归类到SSOP控制，不列入HACCP计划内控制。HACCP体系集中在与食品或其生产过程中相关的危害控制上，而不是在生产卫生环节上。HACCPGMPSSOPHACCP与ISO9000的关系两面者的目的和范围不同：A:建立

3、实施HACCP体系的目的在于鉴别、评价控制食品生产过程可能产生的危害，使企业向顾客提供安全的食品具有强制性。B：ISO9000体系标准组织是自愿采用的国际标准，用于证实组织具有提供满足顾客要求和适用法律法规要求的产品能手。目的在于使企业持续改进和增强顾客满意。适用于所有的组织应用，而不论其向顾客提供何样的产品HACCP与ISO9000的关系两者的侧重点和基础不同：A:HACCP体系是在良好的操作规范GMP和卫生标准操作程序SSOP的基础上建立起来的食品安全卫生预防控制体系。重点在执行相关法律法规的基础上控制可能发生的食品安全危害，要求企业在初级生产到最终消费的所有环节中

4、强化对关键控制点的控制，从而降低和消除食品安全危害的发生。B：ISO9000标准是从质量管理原则为基础建立的在质量指挥和控制的管理体系,具有广泛通用性,侧重于组织宏观控制,而对产品的各个环节没有提出具体的控制要求HACCP与ISO9000的关系两者可以融合而不能相互取代：HACCP原理的内容主要包括危害分析和预防措施、确立关键控制点、建立关键限值、对关键控制点进行监控、纠正措施、健全有效的记录保持程序、验正程序。对于这些内容ISO9000均有相应的条款：1、如危害分析和预防措施对应的条款有7.1产品实现的策划8.5.1持续改进8.5.3预防措施等。2、关键控制点对应的条

5、款有6.4工作环境7.1产品实现的策划7.2与顾客有关的过程7.3.3设计和开发输出7.5.1生产和服务提供的控制等。3、建立关键限值对应的条款有7.4.2采购信息7.5.2生产和服务过程的确认。4、关键控制点监控对应的条款有7.6监视和测量装置的控制8.2.3过程的监视和测量8.2.4产品的监视和测量等。5、纠偏行动对应的条款有8.3不合格品的控制8.5.1持续改善8.5.2纠正措施6、 保持记录对应的条款有4.2.3文件控制4.2.4记录的控制7、验证程序对应的条款有7.6监视和测量装置的控制8.2.4产品的监视和测量5.6管理评审8.2.2内部审核。这些表明HAC

6、CP的原理与ISO9000的标准有许多相同点，两者融合后的体系能预防和控制可能产生的食品安全危害又能提高产品的质量，但两面者不能取代。值得注意的是：并非所有食品生产都必须记录控制有HACCP计划某些低风险食品经过危害分析，没有出现显著危害，从而不需制定CCP。因此可以没有HACCP计划。但食品加工企业按照食品法规的强制性要求。工厂的生产卫生必须达到GMP的规定。任何卫生计划中的一个重要部分是监控的。才能确保生产的条件状况符合SSOP的规定危害分析工作产品：企业地址：销售和储存方法：日期：企业名称：预期用途和消费者：加工工序识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在食品

7、安全危害是否显著？（是/否）对第三栏的判定依据对显著危害控制的措施该步骤是CCP？原料验收生物的危害：致病菌是原料虾生长环境中可能存在致病菌蒸煮工序可杀死致病菌否化学危害：农残重金属是原料虾生长环境中可能存在凭原料虾安全区域产地证明收货是物理危害：无如何确定关键控制点确定CCP，需要弄清楚它与危害以及控制点的关系。同时，也应了解关键控制点具有的特异性。CCP与危害的关系：CCP控制的是影响食品安全的显著危害，但显著危害的引入点不一定是CCP。例如，在生产虾仁的过程中，原料虾有可能带有细菌性病原体，它是一种显著危害，原料虾收购是细菌