餐饮部管理制度.docx

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1、.餐饮部管理制度餐饮服务管理制度1、大声喧哗，避免与同事说笑、打闹，不准用手触摸头或将手置于口袋中。2、不准斜靠服务台，在服务过程中，不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。3、要预先了解客人的需要，除非客人有要求，要避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的前提下才能与客人聊天、联络感情，争取客源。4、确保服务场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作；勿将制服当抹布，要保持制服的清洁；勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损；溢泼出来的食物、饮料要及时清理；上热餐用热盘，上冷餐用冷盘，不得用手接触任何食物；用盘子盛装餐具、用品时，需加垫餐巾，避免餐具发出声响。5、不准

2、堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，不准拿超负荷的盘碟。6、当客人进入餐厅时，要以亲切的微笑迎接客人，按照服务程序提供服务，在服务时避免靠在客人身上。7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物。8、所有掉在地上的餐具均应更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。1/24.9、客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子：用过的烟缸一定要更换。10、保持良好仪容，机智灵敏，有礼貌地接待客人；如果可能的话，用姓氏称呼客人；尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。11、仔细研究并熟悉菜单：口袋中随时携带开瓶器、打火机、圆珠笔等；清除所有不必要的

3、器皿，但如有需要则需补齐；确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。12、将配菜的调料备妥，征求客人意见，询问客人是否满意；在未经客人同意之前，不可送上帐单。13、在工作场所不得有不雅举动；不得双手交叉抱胸或挠痒；不得在客人面前打哈欠；忍不住打喷嚏或咳嗽时，要使用手帕或纸巾，并马上洗手；不得在客人面前看手表。14、客人有时只是想学一些餐饮知识，但并不想被纠正；不得与客人争吵，或批评客人，或强行推销。15、对待儿童要有耐心，不得抱怨或不理睬他们；如果儿童影响到别桌的客人。通知主管去请儿童的家长加以劝导。餐饮部交接班制度1、接班人员必须准点到岗，认真查看值班日记，有不清楚的必须及时

4、问清楚情况，以防误差和遗漏。2、交班人员时需要交接的事宜要有文字记录，并口头详细交待清楚。2/24.3、接班人员在认真核对交接班记录后，要确认签名，并立即着手处理有关事宜。4、交接时应对下列事项特别注意：(1)客人的预订；(2)重要客人的情况；(3)未办完的客人投诉；(4)餐厅未办完的准备工作；(5)客人的特别要求；(6)餐饮部交办的工作事项；(7)餐厅工作上的变化情况等。餐饮部服务质量检查制度1、服务质量检查指在找出服务工作中存在的问题，采取一定的措施，在原有基础上达到改进和提高服务质量。2、餐饮部定期组织餐厅经理以上人员对各营业点进行服务质量检查。3、餐饮部经理应采取定

5、期或随时抽查的方式，对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查。4、聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。5、检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪容仪表、服务技能、服务程序、服务知识等为主。6、检查方法以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见反馈等为主。7、对检查结果进行记录，对有关严重违纪等事项进行措施，并限期改正。8、对检查出的质量问题，必须制定切实可行的改进措施，并限期改正。3/24.9、检查者必须认真负责、实事求是、出事公正。食品卫生管理制度l、采购把关，熟悉各类食品的卫生要求，把好质量关。2、验收把关，做好食物的检查工作，然后入库。3、厨房出品时要保证各类食品的

6、卫生。4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。6、所有工作人员身体健康、服装整洁，保持个人卫生清洁，并养成良好的卫生习惯。餐厅环境卫生管理制度1、不储藏事物于角落、橱柜内。2、不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。3、凡已腐蚀的食物，不能留置或丢在地上。4、厨师尽量避免用手拿食物，餐厅人员亦切勿用手拿食物。5、在地上捡拾东西、搬运桌椅物品后，要先去洗手再为客人服务。6、工作人员要定期接受健康检查，不随地吐痰，感冒、生病时立即请医生医治。7、随时保持工作区域内的清洁，定期进行大扫除。8、餐厅楼面内要经常保持清洁整齐。

7、9、各类餐具务必严格按照要求进行消毒，保持卫生清洁。4/24.10、服务人员除了要养成良好的个人卫生习惯外，对于讲究卫生的客人，更应特别注意。11、客人用餐后的残渣，立即收拾干净。12、餐厅工作台要随时保持清洁，不得留置任何食品，以防细菌传入。13、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并作彻底的扑灭消毒。14、餐饮部定期进行卫生工作大检查，并将检查结果公布于众，对表现优良的个人或部门予以奖励，不符合清洁卫生标准者，予以警告并限期整改，以建立餐厅良好的卫生习惯。开餐前检查制度l、每天上班前准备好餐厅检查一览表。2、