火锅菜品知识.pdf

火锅菜品知识.pdf

ID:59668562

大小:86.20 KB

页数:3页

时间:2020-11-13

火锅菜品知识.pdf_第1页
火锅菜品知识.pdf_第2页
火锅菜品知识.pdf_第3页
资源描述:

《火锅菜品知识.pdf》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库

1、菜品特征与解释土豆:不宜久煮,淀粉多,易糊锅。冬瓜:水份足,尽量后煮,且不宜一次下锅。油麦菜:青菜类,带茎吃更好,有点象青笋叶子。黄豆芽:又名大豆芽,食辣味更好,点全辣锅底的介绍素菜菜,黄豆芽更适宜。时间长短,跟据客人的口味。生菜:普通的绿色菜品,不宜吃辣的。空心菜:属季节菜,此菜更适合炒着吃。爽、脆。茼蒿:属季节菜,有一些特殊的气味,且略带苦味,喜欢的人特别喜欢,不喜欢的一点都无法接受。西洋菜:时令菜,属凉性菜,清热功效,但此菜较难清洗,生长在浅水里的,可久煮。广东人喜欢用来煲汤。豆付皮:原料取于黄豆,豆制品与腐竹是同类产品,制成较薄的一张张的干品,食用前用水浸

2、泡,不需久煮,北方人更多选择。粉丝:原料取于豌豆,白色粉丝,宜吃清汤,红汤易糊锅。且应烫食。豆付:一般的豆付,用模具制成特殊形状,久煮更好,食辣味更具风味。白萝卜:辣与不辣都很好,但注意冬天的萝卜最嫩,最好吃,夏天的萝卜会空心,味道不会太好。宜久煮。大白菜:吃火锅的青菜,最佳选择,尤其是食辣味,就它最好,爽、脆、甜,嫩,一般上给客人的都是梗少叶多的。火锅面:是继苕粉之后推出的又一填饱肚皮的火锅菜品,其特点较一般的面条硬,不易烂,不浑汤,不变糊状,最佳时间3分钟,产自上海。煮辣味必须先加水。腐竹:同豆付皮相似,卷成卷,宜久煮,口感更爽,易吸辣味,南方人更多选择。藕片

3、:吃火锅更爽脆,打火锅更具特色,鲜,甜,脆。花菜:宜食清淡,红汤易浑汤,不宜特别推介。香芋:芋头,不宜久煮,淀粉多,易熟,易糊锅,同土豆相似,粉,滑,甜,香。冻豆付:普通豆付,冰冻而成,有许多小孔,易入味,辣味红汤更佳。(浮上水面即可)鸭血:经特殊进货渠道而来,自已制作,卫生,便宜,口感好,具有吸附灰尘作用“清洁肠胃”在四川食用火锅第一选择是鸭血。嫩,滑,爽,韧。(5-8分钟)木耳:口感好,脆,但有特殊的木头味,宜食辣味。海白菜:类似海带的海草,口感更爽,更醇厚。(3-5分钟)鲜海带:新鲜的海带,绿色,易熟,不宜久煮。斑竹笋:斑竹的嫩芽,含较高的粗纤维,宜食辣味久

4、煮,爽脆,嫩。玉兰片:玉兰笋,含较高的粗纤维,宜食辣味,久煮,爽脆,易浑汤。苕粉:红苕(地瓜)粉,宜久煮,但易粘锅,注意加水,口感好,滑,韧,回甜。魔芋:主产于四川的植物,植物根成块状,需切碎,磨粉,加热,再凝固才可食用,必须久煮,且一定食辣味,口感滑而爽,肥而不腻,近年来出口日本很多,属一种健康食品,有减肥,美容之功效。1/3豆苗:新鲜的豌豆嫩芽,不同于大的豌豆苗,宜烫食,宜清汤。炒更佳。青笋:窝笋,绿色食品,不宜久煮,可生食,可凉拌,可炒菜。牛百叶:牛的胃,白色的,烫食,口感好,爽脆,方法:“七上八下”即可。香菜:芫茜,有特殊味道,部分人特喜欢,有些人一点也不

5、接受,也可切末作调料,烫食,可凉拌。贡菜:产于安徽的一种野菜,以前上贡给皇帝吃的,因此而得名,短时间烫食,爽脆,可凉拌。(1-2分钟)绿色。牛肉片:一种特别的新鲜的牛肉,嫩,滑,只能烫食,不可久煮,变色即可。泥鳅:一律鲜活,现杀,宜久煮,宜食辣,下锅小心,以免红油溅到客人,以免烫伤,口感滑,嫩,鲜,(5分钟以上)鱼头:新鲜的大鱼头(雄鱼头)宜食辣。(3-5分钟)鲜肉丸:自己制作的新鲜肉丸(猪肉)新鲜,嫩,滑。浮上水面再煮1分钟。耗儿鱼:是海鱼,个体有大有小的,但食火锅以2寸长大小的最佳,刺少肉多,就一根主刺,可以煮,但鱼类的都不宜太久,刺会掉到锅里,吃其它菜时危险

6、,宜食辣,食用时,去头去尾,又名剥皮牛。鲜鸭肠:新鲜的鸭肠,必须烫食,以鸭肠变宽,变直微微带卷为宜,口感较爽,脆,此菜也属吃四川火锅的一个主菜。猪心顶:不同于牛心顶,更嫩,更脆,更白,猪心脏出口的一段动脉血管,短时间煮食(2-3分钟)又名黄喉。鸭珍:又名鸭肝,切菊花状,煮食,爽脆。毛肚:牛胃,黑色,表面有小的肉刺,烫食“七上八下”,吃火锅的另一大主菜,爽脆。在厨部已经加工过,不需考虑。“烫的时间不够而不熟”。猪肝:新鲜的猪肝,烫食,滑,补血的功效。雪魔芋:雪魔芋,四川峨眉特色菜,用磨芋雪藏而成,干品,食用前用水泡,易吸味,红烫较辣。口感松软,爽脆。脑花:猪脑花,久

7、煮,最好用我们特制的器皿,煮烫,嫩滑,但含胆固醇高(老人不宜)。牛肉丸:选用最有名的潮州牛肉丸,本来是熟的,久煮会变大,且更松软,更爽脆。广东人更为喜欢。梅林午餐肉:不同于一般的罐装午餐肉,淀粉少,肉多,不易煮散,口感松软,鲜嫩可口。(上海梅林牌)浮出水面即可。羊肉丸:自己制作,卫生,新鲜,细嫩,口感松,软,嫩,滑,煮食,以浮出水面,再煮1分钟为宜。带鱼:属一种海鱼,切成大约2寸长短的斜段,刺较硬,不宜久煮,刺易散,以免吃其它菜时危险,宜吃红汤。腥味较重。鲜尤鱼:切成小花状,烫食,一卷即可,有腥味,爽口。蟹柳:日本人工制作,有少许甜味,宜久煮,鲜,爽,口感好。猪肚

8、:自己清洗

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。