清代宫廷饮食文化word版本.ppt

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1、清代宫廷饮食文化清代宫廷饮食的特点1、讲究档次2、讲究意趣3、讲究奢侈讲究档次清代宫廷饮食的奢华主要表现在两个方面：一是饮食器具的华贵，清代宫廷饮食器具多以金银器为主，少量的瓷器，也是瓷器中的精品。二是菜品原料的名贵，山珍海味，鱼翅燕窝，鲍鱼熊掌，应有尽有。清代宫廷御用茶具讲究意趣意趣，也就是意外之旨，明代宫廷饮食讲究意趣也就是说：皇帝在吃饭的时候还会追求吃之外的享受。以达到身心愉悦。农历十二月三十日，刚刚即位、年仅七岁的同治皇帝（载淳，1856—1875年）的除夕晚膳，即有大碗菜四品：燕窝“万”字金鸡鸭子燕窝“年”字三鲜肥鸭燕窝“如”字锅烧鸭子燕窝“

2、意”字什锦鸡丝光绪20年，慈禧过60岁生日，孔府孔令贻母彭氏和妻陶氏向西太后进贡早膳，计有“燕窝万字金银鸭块”“燕窝寿字红白鸭丝”“燕窝无字三鲜鸭丝”“燕窝疆字口蘑肥鸡”这4道菜，蕴涵“万寿无疆”之意，讲究奢侈皇帝每天有早、晚两膳，早膳多在卯正，有时推迟到辰正（早六时至八时前后），晚膳多在午、未（十二点至午后二点前后）。两次正餐后，各加一顿小吃。如临时需要饮食，则随时传进。到夏、秋两季，早、晚膳则要提早半个时辰。清代皇帝用膳有固定时间，无固定地点。吃饭的地点不固定，多在皇帝的寝宫或活动的地方。清朝标准御膳，每顿饭有120道菜，要摆三张大桌。此外还有主食

3、、点心、果品等。后来，有的皇帝觉得这样太浪费，于是菜谱变少，120道减为64道；咸丰皇帝时又减为32道；咸丰帝驾崩后，垂帘听政的慈安太后又减为24道。慈安太后死后，独揽大权的慈禧太后又恢复了每顿饭120道的老规矩，一顿饭至少要花200两银子。我吩咐一声“传膳！”，跟前的御前小太监便照样向守在养心殿的明殿上的殿上太监说一声“传膳！”殿上太监又把这话传给鹄立在养心门外的太监，他再传给候在西长街的御膳房太监······这样一直传进了御膳房里面。不等回声消失，一个犹如过嫁妆的行列巳经走出了御膳房。这是由几十名穿戴齐整的太监们组成的队伍，抬着大小七张膳桌，捧着几

4、十个绘有金龙的朱漆盒，浩浩荡荡地直奔养心殿而来。进到明殿里，由套上自袖头的小太监接过，在东暖阁摆好，平日菜肴两桌，冬天另设一桌火锅，此外有各种点心，米膳，粥品三桌，咸菜一小桌。——摘自溥仪《我的前半生》祖宗定下的规矩——“吃菜不过三匙”。即无论菜品多么好吃，皇帝最多只能吃三匙，造成了极大的浪费，间接导致了国库虚空。慈禧太后进膳处食品安全问题皇帝贵为九五之尊，其安全自然格外重要。《资治通鉴·晋纪八》（卷86）记载，晋惠帝司马衷，“食饼中毒，庚午，崩于显阳殿”。为了确保皇帝的食品安全，也采取了一系列措施：1、常膳制2、餐具多用银器3、膳底档常膳制常膳制，即

5、皇帝在用膳前让人先尝，常由侍膳太监完成。使用银器盛菜也是一种可行的方法，如果菜有毒，银器立刻就会变黑。皇家使用的银器《御膳房金银玉器底档》金羹匙1件、金匙1件、金叉子1件、金镶牙箸1双、银西洋热水锅2口、有盖银热锅23口、有盖小银热锅6口、无盖银热锅10口、银锅1口、银锅盖1个、银饭罐4件、有盖银桃子6件、银镟子4件、有盖银暖碗24件、银盖碗6件、银钟盖5件、银錾花碗盖2件、银匙2件、银羹匙13件、半边黑漆葫芦1个、内盛银碗6件、银桶1件、内盛金镶牙箸2双、银匙2件、乌木筷10双、高丽布3块、白纺丝1块、黑漆葫芦1个、内盛皮7寸碗2件、皮5寸碗2件、银

6、镶里皮茶碗10件、银镶里5寸无分皮碗1件、银镶里罄口3寸6分皮碗9件、银镶里3寸皮碗22件、银镶里皮碟10件、银镶里皮套杯6件、皮3寸5分碟10件、汉玉镶嵌紫檀银羹匙、商丝银匙、商丝银叉子2件、商丝银筷2双、银镶里葫芦碗48件、银镶红彩漆碗16件。——乾隆二十一年（公元1756年）十一月初三日膳底档膳底档是清宫记载皇帝和皇太后每日用膳情况的档案。它主要由膳单和用膳记录两部分组成。膳单即每日早膳和晚膳的食谱和厨师名单，由供膳机构拟写。皇帝的供膳机构为御膳房；太后的供膳则由寿膳房负责。用膳记录由侍食太监记写。所记内容包括用膳地点，膳桌的摆设，餐具的形状与花

7、纹，妃嫔、大臣所献菜肴及膳毕有否赏赐等。膳底档不仅记载宫中的用膳情况，而且也记载皇帝、太后在宫外的用膳情况。清宫设制膳底档，一方面是为了研究皇帝、太后的饮食习惯，以便改进膳食制作；另一方面，也是为在万一皇帝、太后饮食有误时，便于检查与追究司其事者的责任。因此，膳底档所录情况力求全面、真实和细致。目前故宫博物院收藏着为数众多的清宫膳底档。满汉全席满汉全席是清宫规格最高、菜点品种最多的宴席。它由满点和汉菜两部分组成。“满点”即满洲菜；“汉菜”则指以汉族传统风味为主的宫中菜肴。因席中主、副食兼备，满、汉风味齐全，菜点种类之多超过以往任何宴席，故称“满汉全席”

8、。满汉全席在雍正时已具雏形，乾隆、嘉庆两朝得到进一步发展。(一)蒙古亲潘宴此宴是清朝皇帝为招待