烹调菜肴必须掌握的基本知识(1)剖析教程文件.ppt

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1、烹调菜肴必须掌握的基本知识(1)剖析一、怎样用葱根据葱的特点使用葱根据主料的形状使用葱根据原料的需要使用葱怎样用姜姜丝入菜，多作配料姜块（片）入菜去腥解膻姜米入菜起香增鲜姜汁入菜色味双佳怎样用盐烹调前加盐即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。烹调中加盐这是最主要的加盐方法烹调后加盐即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料怎样用味精对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上作菜使用味精，应在起锅时加入。味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。味

2、精在常温下不易溶解，在70C—90C时溶解最好，鲜味最足在含有碱性的原料中不宜使用味精怎样用酒烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。上浆挂糊时，也要用酒。用酒要忌溢和忌多有的菜肴要强调酒味酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了啤酒调味小窍门怎样勾芡包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴怎样调味因料调味因菜调味因时调味因人调味烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。怎样焯水1．可以

3、使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。2．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味.3．可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。4．便于原料进一步加工操作.怎样配菜1．量的搭配2．质的搭配3．味的搭配4．色的搭配5．形的搭配怎样使菜肴鲜香1．借香2．合香3.点香4．裱香5．提香怎样淋油1．增色2．增香3．增味4．增亮5．增滑谢谢大家！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢